Juustu koor ja olenemata sellest, kas sellel seda on või mitte, võib anda olulisi vihjeid juustu enda iseloomu kohta. Koor – ning selle visuaalsed ja haistmisomadused – võivad edastada põhiidee tekstuuri, maitse, vanuse ja värskuse või nende puudumise kohta. Seetõttu on mõistlik õppida tundma erinevaid juustukoorikutüüpe ja mõista, kas nende söömine on soovitatav või soovitav.
Juustu kategoriseerimiseks on palju võimalusi: riigi, maitse, tekstuuri, isegi lõhna järgi. Veel üks võimalus on klassifitseerida juustukoorikute järgi järgmiselt:
Koor puudub: värsketel juustudel pole üldse koort. Nende hulka kuuluvad vadakujuustud, piimpiimajuustud ja venitatud kohupiimajuustud. Toorjuustu näideteks on ricotta, toorjuust, mozzarella, fetajuust ja crème fraiche. Need niisked ja mahedad juustud on üldiselt väiksema rasvasisaldusega kui teised juustud. Need on lemmikjuustud, mida kasutatakse toiduvalmistamisel ja küpsetamisel. Hallituse esinemine toorjuustul viitab sellele, et juustul on oma kõrgaeg, ning selle maitse ja aroom peegeldavad seda.
Õis koor: nendel pehmelt laagerdunud juustudel on sametine valge koor, mis on mõnikord värvitud punaste või pruunide laikudega. Need küpsevad väljastpoolt sissepoole ning pasta tekstuur ulatub elastsest ja tihedast kreemjani. See söödav koor moodustatakse juustu pihustamisel penicillium candidum hallitusega enne lühiajalise laagerdumisprotsessi algust. Brie, Camembert, Cooleeney ja Capricorn Goat juustudel võib näha näiteid õitsvalgetest juustukoortest.
Pestud koor: nende tavaliselt poolpehmete juustude koored on teravad, mõnikord kleepuvad või sõmerad ning ainulaadselt värvilised, ulatudes roosakaspunasest oranžist pruunini. Pindvalminud juustud vannitatakse või pestakse õlles, veinis, brändis, soolvees või mõnes muus vedelikus laagerdumisprotsessi ajal. Nende juustukoorikute pesemine soodustab teatud kasulike bakterite kasvu, mis aitavad juustu küpseda ja maitsestada.
Mõned pestud juustukoorikute versioonid on maitsvad ja aitavad kaasa juustu söömise üldisele kogemusele. Teised on aga maitse või tekstuuri poolest selgelt ebaisuäratavad. Maitsesta natuke. Kui koore maitse suurendab juustu maitset, sööge seda. Kui see võtab juustu söömise naudingu ära, lõigake koor lihtsalt ära. Pestud juustukoorikute näiteid võib leida Okast, Epoissesist, Raclette’ist ja Taleggiost.
Looduslik koor: need koorikud moodustuvad juustu enda poolt valmimisprotsessi käigus. Ei pestud ega tugevdatud tahtliku hallitusega, kõik looduslikule koorikule juurduvad eosed pärinevad keskkonnast. Paljud neist looduslikest juustukoorikutest võivad olla üsna tugeva maitsega, kuna juustud, millele need moodustuvad, on tavaliselt neid sorte, mida laagerdatakse suhteliselt kaua. Naturaalsed juustukoored (va riidest valmistatud koored) on söödavad, kuid mitte tingimata maitsvad. Jällegi, maitse natuke. Vältige koore söömist, kui selle tekstuur või maitse on ebarahuldav. Naturaalset koort moodustavate juustude näideteks on St. Nectaire, Testun, Stilton ja Mimolette.
Ilmselge: juustukoored, mis on kaetud või koosnevad täielikult söödavatest ainetest, nagu ürdid, pipraterad või pähklid, on mõeldud söömiseks. Tuhased koored, nagu paljudel kitsejuustutel, on valmistatud taimsest tuhast ja neid peetakse ka tarbimiseks ohutuks.
Teisest küljest on okstest, riidest või vahast valmistatud juustukoorikud, nagu näiteks Edamil või Goudal, mittesöödavad ja need tuleks loomulikult ära visata.