Tehniliselt öeldes on rusikas kartul üks jämedalt tekstureeritud pruunide mugulate sortidest. Sõna “russikas” tähendab “karedat” ja selle omadussõnaga saab kirjeldada mitmeid erinevaid kartuleid. Sellegipoolest on see termin USA-s ja Kanadas saanud konkreetsema tähenduse. Nendel turgudel on “russikas” märgistusega tooted peaaegu alati rusikas Burbanks. Russet Burbank on hübriidkartul, mis on tuntud oma maitsekonsistentsi ja pika säilivusaja poolest.
Kuidas Russet Burbank tekkis
Laialdaselt arvatakse, et kõik kartulisordid on Lõuna-Ameerika põlisrahvad. Juba 1500. aastatel tõid Hispaania ja Portugali maadeavastajad kartulitaimi Euroopasse, kus neid kasvatati ja viidi lõpuks üle Atlandi ookeani, et kasvatada neid Uus-Inglismaa ja Lõuna-Kanada asulates. Mõned ümberistutatud sordid õitsesid nn uues maailmas, kuid teisi oli raskem kasvatada. Karmid talved ja kuiv maa muutsid kasvatamise keeruliseks.
Algul kasutasid asunikud ja kolonistid kartulit ainult loomasöödaks. Ettearvamatu kuju ja veidi mahe maitse muutsid need enamikule talunikele üldiselt vastumeelseks. Kõik see muutus, kui Massachusettsi aiandusteadlane Luther Burbank lõi hübriidi, mida tänapäeval peetakse tavaliseks rusikast kartuliks.
Burbank alustas kartulitaimede ristamisega 1800. aastate keskel, olles veendunud, et ta suudab muuta selle põllukultuuri nii kergesti kasvatatavaks kui ka maitsvaks. Roheline Burbank tabas mõlemad eesmärgid ja osutus ka väga haiguskindlaks.
Kasv Idahos
Pioneerid, kes reisisid läbi Ameerika Ühendriikide läänes, tõid endaga kaasa Burbanki taimede seemikud ja Burbank ise asus lõpuks elama Californiasse. Ruskaskartul kasvas niiskemas ja mõõdukamas läänepoolses pinnases ülimalt hästi ja lõpuks sai sellest Idaho loodeosariigi peamine põllukultuur.
Idaho farmides kasvatatakse valdav enamus kõigist Ameerika Ühendriikides kasutatavatest kartulitest ja ka eksport on suur äri. Mõistest “Idaho kartul” on saanud rusikast Burbanki levinud sünonüüm enamikul maailma turgudel.
Eristavad omadused
Karedat kartulit saab kergesti ära tunda selle suure suuruse ja kareda, laigulise pruuni koore järgi. Enamik rusikaid on 5–8 tolli (umbes 13–20 cm) pikad ja tavaliselt umbes 3 tolli (umbes 8 cm) laiad. Viljaliha on valge ja väga tihe.
Kulinaarsed kasutusalad
Enamik Põhja-Ameerikas ja Euroopas valmistatud friikartuleid toodetakse rusikast kartulist. Kartulite üsna ühtlane suurus ja ühtlane tekstuur muudavad need ideaalseks tükeldamiseks ja praadimiseks, valmistades partiid, mis maitsevad peaaegu identselt, olenemata sellest, kui palju erinevaid põllukultuure kasutati.
Russet kartulit keedetakse tavaliselt suppides või hautistes või keedetakse ja purustatakse. Kuubikuteks lõigatud ja praetud kujul nimetatakse neid sageli “kodufriikartuliteks”; levinud on ka röstimine, kas viilude või tükkidena.
Rühmakartulit võib küpsetada ka tervelt, seejärel serveerida erinevate maitseainetega – või, hapukoor ja juust on tavalised, kuid leidlikud kokad pakuvad nn ahjukartulit või jakkkartulit kõike alates ubadest ja hautatud köögiviljadest kuni karrideni. . Mugula neutraalne maitse sobib hästi erinevate maitsete ja tekstuuridega.
Kartulikrõpsud ehk krõpsud on ühed ainsad toiduained, mille juurde rusikas eriti hästi ei sobi. Osaliselt on selle põhjuseks rusika kõrge tärklisesisaldus. Peeneks viilutamisel ja praadimisel kipuvad tihedad süsivesikud kristalliseeruma ja tumenema, mis paljudele tarbijatele ja tootjatele ei meeldi. Tavalised kollased kartulid või spetsiaalselt hakkimiseks kasvatatud hübriidid on selle konkreetse rakenduse jaoks palju tavalisemad.
Toiteväärtus
Russet kartulid on rikkad C- ja B6-vitamiinide poolest ning neil on üks kõrgeima antioksüdantide tase kõigist mugulasordidest. Antioksüdandid on võimsad ained, mis aitavad kaitsta keharakke vabade radikaalide eest, mis arvatavasti soodustavad vähki ja muid haigusi.
Keskmine rusikas kartul sisaldab ka märkimisväärses koguses rauda, valku ja kiudaineid. Kõik need kolm toitainet esinevad siiski peamiselt koores. Kartulid, mida kooritakse enne keetmist või söömist, annavad sageli ainult mikroelemente. See ei tähenda, et ainult rusikaliha söömine oleks ebatervislik – see pole lihtsalt nii tervislik kui mugula täissöömine ja paljud põhitoitained lähevad kaotsi.
Roostekartuli toiteväärtus suureneb toiduvalmistamise teel. Kuigi mugulaid võib süüa toorelt, juhtub see harva; kuumtöötlemata on need sageli mahedad, krõmpsud ja paljudele maitsematud. Mis tahes stiilis toiduvalmistamise eeliseks on viljaliha pehmendamine ning kõigi vitamiinide ja mineraalainete täielik tugevus.
Ladustamine ja kõlblikkusaeg
Tavaliselt on roostekartulite säilivusaeg mitu nädalat. Need kestavad kõige kauem otsese päikesevalguse eest kaitstult, ideaalis jahedas kohas. Külmutamine ei ole siiski soovitatav. Liigne külm võib põhjustada kartulitärklise muutumist suhkruteks, mis muudab maitset ja võib põhjustada kiiret lagunemist ja riknemist. Sahvri alumine riiul või suletud kapiukse taga on tavaliselt toorete rusikate jaoks parim koht.
Tavaliselt on kõige parem küpsetada roostekartuleid kahe nädala jooksul pärast ostmist. Pärast seda punkti kipuvad kartulid pehmenema ja võivad hakata “silmi” kasvatama. Silmad on midagi enamat kui idud, mis mulda mattumisel tekitaksid uusi roostekartulitaimi. Idanenud kartulid ei lähe mingil juhul raisku, kuigi enamik kokkasid eemaldavad enne küpsetamist silmad koorimisnoa või jäiga harjaga. Silmad ei ole mürgised ega kahjulikud, kuid on tavaliselt mõnevõrra häirivad.