Magustamata või mõru šokolaad on šokolaad, millele pole lisatud ühtegi tüüpi magusainet. Seda kasutatakse sageli küpsetamisel ja muudes projektides, mille puhul kokk soovib isiklikult magususe taset reguleerida. Seda tüüpi šokolaad on ka kõikide šokolaaditoodete aluseks, kuna tegemist on šokolaadiga puhtal ja lisanditeta kujul. Nagu enamik inimesi, kes on proovinud küpsetusšokolaadi tükki näksida, teavad, on see šokolaad tõepoolest mõru ja väga ebameeldiv.
Šokolaadi valmistamine algab Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärit kakaotaime Theobroma cacao kaunade koristamisega. Kaunad poolitatakse, et saada kakaotükid, mis omakorda kääritatakse ja seejärel jahvatatakse pastaks, mida nimetatakse kakaovedelikuks. Kakaovedelikku töödeldakse, et saada lai valik šokolaaditooteid.
Nõuetekohase töötlemise korral annab kakaovedelik ligikaudu poole kakaovõist ja pooled kuivainetest. Sellest saab mõru šokolaad. Paljudes riikides kehtivad seadused, mis määravad seda tüüpi šokolaadi ja teiste šokolaaditoodete koostise, et tarbijad teaksid etiketti lugedes, mida nad ostavad. Kakaovedelikku saab töödelda ka muul viisil, sealhulgas kakaovõi ja kakao kuivaine eraldamine kasutamiseks sellistes toodetes nagu kakao ja valge šokolaad.
Poolmagusa või mõru šokolaadi valmistamiseks lisavad šokolaaditootjad mõru šokolaadile väikese koguse magusainet, et leevendada intensiivselt mõru maitset. Suurema koguse suhkru lisamine annab magustatud šokolaadi. Magustamata kakaovedelikku võib piimašokolaadi valmistamiseks segada ka piimaga ning konkreetsete soovitud maitsete saamiseks võib lisada muid maitseaineid, näiteks vanilje- või tšillipulbrit.
Kasutades šokolaadikommide ja muude magustoitude alusena mõru šokolaadi, saavad kokad kontrollida lõpptoote magususe taset. See šokolaad võib olla ka kvaliteetsem, kuna šokolaaditootja ei suuda puudusi piima ja lisandite taha peita. Samuti on see väga stabiilne ja säilib mitu aastat, kui see on tihedalt pakitud ja hoitud jahedas kuivas kohas.
Mõru šokolaadi maitset võivad mõjutada mitmed asjad. Erinevat tüüpi kakaoubadel on erinev maitse ning ubade käitlemine ja töötlemine võib ka maitset muuta. Valesti ümberkäimisel võib igasugune šokolaad rääsuda või hapuneda, mistõttu on oluline osta mõru šokolaadi usaldusväärsest allikast.