Temperatuuri täpsus on šokolaadi tempereerimisel oluline aspekt. Marmorist plaat aitab pärast sulamist šokolaadi maha jahutada, et seda saaks kergemini karastada ja sellega töödelda.
1
Sulata šokolaad vastavalt retseptile või šokolaadipakendi juhistele.
2
Asetage marmorist plaat tasasele pinnale.
3
Vala kaks kolmandikku sulanud šokolaadist marmorplaadile.
4
Jaotage sulatatud šokolaad šokolaadikaabitsa abil plaadile laiali. Töötage seda kaabitsaga, kuni see hakkab veidi paksenema. Šokolaadi tuleb korralikult töödelda, kuni moodustub piisavalt seemnekristalle. Temperatuur peaks olema 28ºC/82ºF.
5
Aseta peale töödeldud šokolaad tagasi kolmandiku sooja šokolaadiga, mida sa plaadile ei määrinud. Segage hästi, kuni šokolaad saavutab ühtlase temperatuuri 34 °C/93 °F. Seejärel peate šokolaadiga väga kiiresti töötama.
6
Kui leiate, et see pole piisavalt jahe, korrake samme, kuni see on jahtunud. Sellega töötades hoidke seda sellel temperatuuril. Seda saab teha, hoides kaussi soojas kohas või soojendades kaussi aeg-ajalt madalal sisse lülitatud fööniga.