Juust on üks mitmekesisemaid ja põnevamaid piimatooteid. Kõige põhilisemal kujul on see lamba-, kitse-, lehma- või muude imetajate kalgendatud piim. Juustu võib leida mitmesuguste kehastustena, alates talujuustu pehmest kohupiimast kuni palju kõvema parmesanini, mis sisaldab ka pika kuivatamisega saavutatud kõva koort. Seda kasutatakse paljudes kulinaarsetes rakendustes, kusjuures olenevalt soovitud efektist on vaja erinevaid tüüpe.
Juustu valmistamiseks lisatakse piimale laap, ensüümikompleks, mida toodetakse kõigi imetajate maos. Suurem osa laapist pärineb vasikate maost, kuigi kasutatakse ka teistelt noortelt imetajatelt pärit laabi. Taimetoitlastele ja koššerdieeti järgivatele inimestele on saadaval mitteloomsed laabiallikad. Renniin on laabi aktiivne ensüüm ja piima sattumisel eraldub see tahkeks kalgendiks, jättes maha vadaku.
Pärast kohupiima moodustumist kurnatakse see ja pressitakse vadakust eraldamiseks. Lahti pakitud kohupiima, mida nimetatakse ka kodujuustuks, süüakse suures osas maailmas. Kodujuust sisaldab vähesel määral vadakut, kuna see ei ole täielikult kurnatud. Väike preili Muffet sõi seda tüüpi teadaolevalt enne, kui teda ämblik ehmatas, ilmselt seetõttu, et mahe maitse meeldib lastele.
Tavaliselt kurnatakse kohupiim ja pressitakse korduvalt, et kogu vesi välja pigistaks. Kui see hakkab tahkuma, muutub kohupiim toor- või talujuustuks, mis on pehme ja kergelt määritav maheda maitsega toode. Seda sorti on maitsev värskelt süüa. Chevres, Neufchatel ja Cas on kõik näited värsketest juustudest. Värsked sordid riknevad kiiresti isegi külmkapis, kui neid pole tugevalt konserveeritud.
Pärast kuivakspressimist pakitakse kohupiim vormi ja kaalutakse. Siit saab alguse juustu võlu, sest olenevalt piima tootmiseks kasutatud loomade toitumisest, piima rasvasisaldusest, pastöriseerimisest, ümbritsevast hallitusest ja bakteritest ning küpsemisajast on võimalik toota dramaatiliselt erinevaid tooteid. Vormjuustu saab soolvees, nagu feta puhul, või töödelda muul viisil soovitud maitse saamiseks. Maitseid saab juurutada ka suitsetades, veinis või muus vedelikus leotades või kohupiimale ürte ja vürtse lisades.
Mida kauem juust laagerdub, seda rohkem maitset tekib. Enamik neist on väga happelised ja tapavad seetõttu kõik kahjulikud bakterid, võimaldades samal ajal maitset andvatel hallitusseentel püsida. Mõnda hallitust leidub ainult väga spetsiifilistes piirkondades või isegi teatud koobastes, mis tähendab, et kogu maailmas saab toota mitmesuguseid juustu.
Selle piimatoote võimalused on sõna otseses mõttes lõputud. Mõnel juhul on valitsused kaitsnud oma juustu päritolunimetusi taotledes, mis tähendab, et ainult teatud esemed võivad kanda piirkondlikku nime. Juust peab olema laagerdunud Prantsusmaal Cambalou koobastes ja sisaldama Penicililum roqueforti, et kanda näiteks Roqueforti nime.
Juustuvormid on sageli erakordselt keerulised ja nende kõigi trükkimine on seni ebaõnnestunud. Üks juust võib sisaldada mitut tüüpi hallitust ja sama koopa erinevatest osadest pärit juustudel on mõnikord erinev hallitusseente populatsioon. Seetõttu peetakse paljusid käsitööndustoodeteks, sest soovitud tulemuse saavutamiseks tuleb neid kindlas kohas küpseda ja teatud viisil hooldada. Mõned gastronoomid on väitnud, et need on lihtsalt hoolikalt kontrollitud lagunemise tulemus, esitades tõenditena kurikuulsalt haisvaid, kleepuvaid ja värvilisi juustu.