Suitsujuust annab pähklise, suitsuse maitse, mis ei sarnane ühelegi toorjuustule. Kuna juust võib lekkida või higistada temperatuuril üle 32 °C (90 °F), peate kasutama „külma suitsu“ meetodit. Selleks otstarbeks saate osta külmsuitsetajaid, kuid olemasolevate tööriistadega saab seda teha sama lihtsalt kui panni jää lisamist.
1
Oodake jahedat päeva. Juust peab olema “külmsuitsutatud”, et vältida sulamist. Seda on kõige lihtsam teha, kui õhutemperatuur ei ole kõrgem kui 16 °C, isegi kui kasutame temperatuuri madalal hoidmiseks kasutatavaid meetodeid. Kui proovite seda soojal päeval, alustage väike partii, et minimeerida segadust ja sulamisel kaotsiläinud juustu. Soojadeks päevadeks sobib kõige paremini poest ostetud külmsuitsu meetod.
2
Lõika oma valitud juust. Suitsutada võib igasugust juustu, kui see just nii pehme pole, et kukub läbi resti. Gouda, cheddar ja Gruyère on kõik tavalised valikud. Täissuitsutatud juustu jaoks kasutage tükke, mille mõõtmed ei ületa 4″ x 4″ x 2″ (10 cm x 10 cm x 5 cm), et suits saaks tungida läbi kogu juustutüki. Kui eelistate suitsuse koorega ja pehme sisemusega juustu, kasutage suuremaid tükke.
3
Kuivatage juust ja soojendage toatemperatuurini. Pakkige juust lahti ja jätke see ööseks külmkappi seisma. Võta järgmisel päeval külmkapist välja ja jäta toatemperatuurini. See põhjustab niiskuse aurustumist, mis muudab suitsuse koore tekkimise lihtsamaks. Pühkige paberrätikuga juustu pinnalt niiskus ära. Juustusuitsetajate vahel on selle sammu osas lahkarvamusi. Mõned inimesed eelistavad hoida juustu enne suitsetamist jahutatuna või isegi sügavkülmas. Teistele ei meeldi külmutamisega kaasnevad tekstuurimuutused ja nad võivad isegi eelistada jahutamisetapi vahelejätmist ja juustu lihtsalt üheks või kaheks tunniks toatemperatuurile jätmist.
4
Kaaluge külma suitsetaja ostmist. Saate osta “külmsuitsutaja” lisaseadme või adapteri oma kuumsuitsetajale või eraldiseisva külmsuitsuseadme. Nende maksumus ulatub umbes 35 dollarist kuni 100 dollarini. Kuid kui külmsuitsu ahi on üles seatud, on suitsetamine lihtne ja juustu sulamise oht väike. Mõned külmsuitsuahju lisaseadmed on väikesed madala kuumusega seadmed, millel on spetsiaalne puidutolmu kütus. Need saab asetada kuumsuitsuahju põhja ja kasutada vastavalt juhistele. Muud külmsuitsuahju lisaseadmed on täiendavad sektsioonid, mis kinnitatakse kuumsuitsuahju külge. Kui see pole sama ettevõtte loodud, peate võib-olla need kaks ise kokku ühendama. Mõned mudelid vajavad selle saavutamiseks ainult puuri, mutrit ja polti, kuid uurige enne ostmist. Mõlemal juhul, kui olete külmsuitsu ahju tööle pannud, küpsetage juustu hakkpuidu või puidugraanulite peal 1–6 tundi, keerates vähemalt üks kord, seejärel eemaldage ja hoidke enne söömist 1–4 nädalat külmkapis. Rohkem näpunäiteid leiate jaotisest “Kuum suitsetaja”.
5
Teise võimalusena valmistage ise külmsuitsuahi. Jätkake ühe alloleva jaotisega, olenevalt teie käsutuses olevatest tööriistadest: MacGyveri jaoks on kaks võimalust tavalise (kuum)suitsuahju või suletava grilli valmistamiseks oma külmsuitsuahju valmistamiseks. Võite kasutada jääpanni või ehitada plekkpurgist oma väikese suitsuallika. Mõlemat on kirjeldatud jaotises “kuumsuitsutaja”. Kui teil pole suitsuahju või grilli ega soovi seda osta, võite proovida juustu suitsutada varu külmikus pliidiplaadi kohal. See võib olla edukas suitsetaja, kuid seda on raske kontrollida ja see nõuab täiendavat tähelepanu tuleohutusele.
6
Suitsu juust jääpanni kohal. Lihtsaim viis juustu kuumas suitsuahjus või grillis jahedana hoidmiseks on asetada suur pann jääga. Asetage pannile rest, et juust saaks puhata, ja jätkake sammuga “Süütage maitsev suitsuallikas”. Kui teil pole jääpanni jaoks ruumi või olete mures niiskuse pärast, mis aeglustab suitsetamist, proovige selle asemel järgmist sammu. Kui teil on ruumi, täitke kurn jääga ja asetage see panni kohale, et see kinni püüda. tilgub. See muudab jää asendamise lihtsamaks. Lugege juustu valmistamise peatükki, kui te pole seda juba teinud.
7
Teise võimalusena kasutage plekkpurki. Võtke puhas ja vastupidav plekkpurk, näiteks supipurk, mis mahutab vähemalt 10 untsi. (300 ml). Kasutate seda alamõõdulise korstna käivitajana, hoides tulekahju väikese ja madala temperatuuriga. Kui teil on suur suitsetaja, peate võib-olla kasutama suuremat kohvipurki, et saavutada piisav suitsutihedus.
8
Süütage maitsev suitsuallikas. Kui kasutate jääd, tehke tulekahju tavalisel viisil, kasutades kolme või nelja väikest söebriketti (või elektrisuitsu küttekeha). Kasutage suitsu tekitamiseks panni maitsvaid puiduhakke või graanuleid otse tule kohal. (Maitsete kohta leiate nõuandeid allpool olevast näpunäidete jaotisest.) Kui kasutate plekkpurki, on saadaval kaks võimalust: Plekkpurgi meetod A: täitke pool purki söebrikettiga. Täitke järgmine ¼ purki veega leotatud puiduhakkega, seejärel ülejäänud purk kuiva puiduhakkega. Plekkpurgi meetod B: torgake purki ülemise serva lähedale auk. Torka sellesse auku uhiuus jootekolb, seejärel täitke umbes pool purki puidugraanulitega (süsi pole vaja). Tule süütamiseks ühendage jootekolb vooluvõrku. Ärge kunagi kasutage jootekolvi, mida on kasutatud jootmiseks, vastasel juhul võib suits sisaldada mürgiseid kemikaale.
9
Korraldage ventilatsiooniavad. Reguleerige õhuavasid, kuni tekib palju suitsu, kuid puit põleb aeglaselt ja ühtlaselt.
10
Lisa juust. Kui suitsuallikas on suitsuahju või grilli põhjas, lisage juustutükid ülemisele restile. Sulgege suitsuahi või grill. Kui päev on tuuline, võite suletud seadme katta presendiga, et suitsu sees hoida.
11
Kontrollige juustu sageli. Nende meetodite puhul on tark mõte kontrollida juustu iga 15–20 minuti järel, eriti esimesel proovimisel. Otsige üles järgmised probleemid ja parandage need: Säilitage tuld, lisades iga 30–40 minuti järel rohkem puusütt või rohkem hakkepuitu või graanuleid, kui need otsa saavad. (Kaasake nii märg kui ka kuiv puiduhake, kui kasutate plekkpurgi meetodit A.) Kui juustule tekivad higihelmed, hakkab see sulama. Kitsendage õhuavasid või jahutage juustu allolevate meetodite abil. Jääpanni kasutamisel asendage jäävesi värske jääga. Madala tulega jahedal päeval ei pruugi see olla vajalik.
12
Suitsutage 0,5–6 tundi, aeg-ajalt keerates. Juust imab maitseid kergesti ja seda ei pea nii kaua suitsutama kui liha. Pöörake juustu iga 15–30 minuti järel või vähemalt korra suitsutamise ajal. Enne tulelt eemaldamist oodake, kuni juustu servade ümber on tekkinud tumedam “suitsurõngas”. Kui eelistate kerget maitset, saate soojas suitsuahjus pehme juustu valmis saada juba 30 minutiga. Levinum on üks-kaks tundi. Külmal talvepäeval suitsutatud kõva juustu plokkideks võib kuluda kuni 4–6 tundi. Esimesel katsel on soovitatav kasutada 3 tundi või vähem, et vältida juustu algse maitse ületungimist.
13
Lase juustul enne söömist taheneda. Eemaldage juust ja mähkige see vahapaberisse või küpsetuspaberisse. Hoidke seda külmkapis vähemalt nädal, et suitsumaitse muutuks atraktiivsemaks. Sageli maitseb juust paremini pärast seda, kui seda on hoitud kaks kuni neli nädalat külmkapis. Ärge mähkige juustu kilesse. Kui soovite vältida selle kuivamist, mähkige vahapaberisse ja asetage seejärel sulgemata kilekotti.
14
Pange külmkapp kõrvale, et seda saaks kasutada ainult suitsetamiseks. Sellel külmikul võib tekkida kustutamatu suitsune maitse ja see peab olema täiesti tühi. Seda tuleks hoida piirkonnas, kus läheduses pole tuleohtu, näiteks betoonpõrandaga garaažis või keldris ja läheduses ei ole süttivaid materjale. Külmkapp ei pea töötama. Enne jätkamist lugege lehe ülaosas olevaid juhiseid “Juustu ettevalmistamine”.
15
Asetage külmiku põhja kuumutusplaat. Asetage külmiku põhjale kuumutusplaat, eelistatavalt temperatuuriregulaatoriga plaat.
16
Lisa puiduhake pann. Asetage pliidiplaadi kohale väike leivapann, plekkpurk või muu kuumakindel anum. Täitke see suitsutamiseks mõeldud hakke või puidugraanulitega või puhtast puidust, mis ei sisalda mürgiseid lisandeid. Puidu maitse kohta vaadake nõuandeid.
17
Asetage jääpann keskmisele restile. Pliidiplaadi kohal täitke suur anum jääga. See hoiab juustu jahedana ja hoiab ära selle sulamise.
18
Hakake juustu suitsetama. Laota juustutükid külmiku ülemisele restile. Lülitage pliidiplaat sisse madalale tasemele ja sulgege külmiku uks.
19
Suitsutage juustu 1–6 tundi, kontrollides seda regulaarselt. Kontrollige neid probleeme iga 10–15 minuti järel ja vajadusel parandage: kui jää on sulanud, asendage jäävesi värske jääga. Kui juustule tekivad higihelmed, lülitage pliidiplaat välja, kuni juust jahtub. juustu servale tekib suitsurõngas, keerake see ümber. Kui suitsurõngas on mõlemal küljel, eemaldage see seadistusest ja lülitage pliidiplaat välja.
20
Pane juust külmkappi. Mähi vahapaberisse ja pane parima maitse saavutamiseks vähemalt nädalaks külmkappi. Mõned juustud maitsevad kõige paremini pärast kahe- kuni neljanädalast suitsetamist. Ärge loobuge vastiku maitsega juustust otse suitsetajast – ee, külmkapist. Maitse paraneb sageli dramaatiliselt.