Kui riis on koristatud, tuleb seda enne turule saatmist töödelda. Nii valge kui ka pruuni riisi puhul eemaldatakse riisi mittesöödav väliskest, et riisitera oleks ligipääsetav. Riisi valgeks muutmiseks eemaldatakse üksikud terad: kliid ja idud, samuti eemaldatakse need ning terad poleeritakse valgeks ja siledaks. Pruun riis jäetakse aga nende välimiste kihtidega terveks ja kuna suurem osa toitainetest on nendes kihtides saadaval, on see tarbijale parem.
Riisi eemaldamiseks südamikuni on mitmeid põhjuseid. Esimene on see, et see küpseb kiiremini ja kipub tekitama kohevamat riisi. Paljudes maailma paikades eelistatakse seda tüüpi riisi, kuna mõned tarbijad tunnevad, et see maitseb paremini. Lisaks on riisi toitaineterikastes väliskihtides ka mitmeid häid rasvu, mis võivad riisi halvasti säilitamisel või õigeaegsel söömata jätmisel rääsuda. Valge riis on palju stabiilsem kui pruun ja seda saab säilitada ebasoodsamates tingimustes. Pruuni riisi tuleks ideaaljuhul jahutada ja ka kuue kuu jooksul ära süüa.
Kahjuks sõltuvad paljud arengumaade inimesed oma toitumise poolest suuresti riisist. Kuigi need inimesed sõid traditsiooniliselt pruuni riisi, on valge riisi tarbimise kasvav suundumus mõnes maailma paigas toonud kaasa toiteväärtuse puudujäägi. Mõnes piirkonnas püüavad riisitootjad seda probleemi vältida, rikastades oma riisi oluliste vitamiinide ja mineraalainetega, mis on positiivne samm. Siiski on võimatu asendada riisitera kliide ja idudega eemaldatud väärtuslikku kiudu.
Kiudained on inimese toitumise äärmiselt oluline osa ja täidavad mitmeid toitumisfunktsioone. Kiudainerikkad toidud aitavad säilitada soolestiku tervist, ennetada vähki, võidelda rasvumise vastu ning mõjutada nii südamehaiguste kui ka diabeedi tekke tõenäosust. Seetõttu hõlmab enamik toitumissoovitusi täisteratoodete, sealhulgas pruuni riisi, suurt tarbimist. Paljud tarbijad jätavad aga “terade” hulgast “terviku” välja ja söövad palju tugevalt töödeldud, kooritud teraviljatooteid, nagu sai ja valge riis, ilmselt seetõttu, et need maitsed meeldivad nende maitsele rohkem. Kahjuks ei ole neil toitudel sama väärtust kui täisteradel ja nende rohke tarbimine võib põhjustada toitumise tasakaalustamatust.