Stiltoni juust on Inglismaal valmistatud sinihallitusjuustu tüüp ja seda nimetatakse mõnikord “juustukuningaks”. Stiltonit on toodetud alates 1700. aastatest ja see on pälvinud kaitstud päritolunimetuse, mis tähendab, et ainult rangetele standarditele vastavat Stiltonit saab märgistada ja müüa kui Stilton. Stilton on populaarne juust, mille maitse on mahedam kui teistel sinihallitusjuustutel, ja seda eksporditakse kõikjale maailmas, et seda kasutada lauas.
Nagu kõiki kaitstud päritoluga juustu, jälgib ka Stiltonit sõltumatu valitsusasutus, mis viib läbi pistelisi kontrolle, et tagada juustu vastavus standardile. Kaitstud päritolunimetuse saamine on väärtuslik viis piirkonna kulinaarse pärandi säilitamiseks, kuna tarbijad on kindlad, et juustu ostes saavad nad autentset Briti Stiltonit. Lisaks tähendab see, et Stilton on väga ühtlane juust, millel puudub laialdane kvaliteedi- ja maitsevalik, mida tavajuustu puhul esineb.
Stilton on rikkalike siniste soontega marmorjas kreemjas juust, millel on rikkalik maitse, mis pehmendab täiendava vananemisega. Stiltonil on tavaliselt ka terav järelmaitse, mis täiendab hästi paljusid toite. Traditsiooniliselt kortsus juustu koorik ei ole söödav ja see tuleks enne söömist ära lõigata. Kuna Stiltonit ei pressita, jääb juust murenevaks ja helbeks ning sobib ideaalselt salatite, pastade ja pitsa jaoks. Mõnikord ilmuvad magustoiduvaagnatele vanemad Stiltonid, mis annavad lauale silmapaistva kreemja maitse.
Stiltoniks saamiseks peab juust olema valmistatud Inglismaal Leicestershire’is, Nottinghamshire’is või Derbyshire’is. Nendes kolmes maakonnas on juustu tootmiseks litsentsitud ainult kuus meiereit, mida kontrollitakse pärast selle valmimist, et teha kindlaks, kas see väärib Stiltoni nimetust või müüakse seda pelgalt sinihallitusjuustuna. Lisaks on Stilton alati valmistatud silindrikujuliselt, seda ei pressi kunagi ja sellel lastakse tekkida oma kortsuline koorik. Juustul peavad keskelt välja kiirguma ka peened sinised sooned.
Stilton on üks väheseid pastöriseeritud piimast valmistatud kaitstud päritoluga juustu. Stiltoni valmistamiseks segatakse see pastöriseeritud piim laabi, alustatud kultuuride ja hallituse jaoks mõeldud Penicillium roquefortiga. Segamisnõus moodustub kohupiim ja see eemaldatakse üleöö nõrguma. Pärast nõrutamist kalgend lõigatakse, et vabaneda edasisest vadakust ja tagada ühtlane äravool. See kohupiim soolatakse ja valatakse silindrilistesse vormidesse, mida juustu valmimise ajal perioodiliselt pööratakse, kuid mida ei pressita. Selle tulemusena on juustul lahtine ja helbeline tekstuur, mis soodustab sinihallituse kasvu.
Ühe nädala pärast on juust silindris piisavalt kõvaks jäänud, et juustuvormi saab eemaldada, ning juust on õhu sissepääsu vältimiseks tihedalt mähitud. Juustu hoitakse valmimiseks suletud õhuniiskuse ja temperatuuriga ruumis. Kuuenädalase hoiustamise järel läbistatakse see õhu sisselaskmiseks, mis võimaldab moodustuda sinihallituse iseloomulikel soontel.
Üheksa nädala pärast loetakse juust müügikõlblikuks, kuigi noorel juustul on terav maitse. Tarbijad, kes eelistavad pehmemat juustu, ootavad võisema Stiltoni saamiseks veel kuus nädalat.