Seakintsuliha on singi alumisest osast võetud lihalõik. Traditsiooniliselt on sõna “sink” reserveeritud sea selja-reie- ja säärepiirkonnale ning see koosneb tavaliselt kolmest osast, millest üks on sääreosa. Selja lähedal asuvast ülemisest piirkonnast tehtud lõikeid nimetatakse “kinniks” või “tapuks”, samas kui “keskmised” lõiked pärinevad ehk mitte üllatavalt keskmisest osast. Enamik lihunikke müüb seakintsu, mis on endiselt jalaluu külge kinnitatud. See kipub olema lahja, kuid sitke ja selle ettevalmistamine võtab sageli palju aega. Aeglane röstimine, hautamine ja hautamine on ühed populaarseimad viisid seda tüüpi liha küpsetamiseks.
Kust lõige pärineb
Enamik maailma kultuure sööb ühel või teisel kujul siga, kuigi liha tükeldamiseks, nimetamiseks ja valmistamiseks on palju erinevaid viise. Retseptid ja ettevalmistused võivad erinevates kohtades väga erineda, kuid enamikul juhtudel on lõigete tegemise viis – see tähendab lihumisprotsessi tegelik mehaanika – kõikjal enam-vähem sama. Varreosa ei pruugita igas keeles ega igal turul nimetada varreks, kuid lõikestiilina saab seda peaaegu alati hõlpsasti tuvastada.
Sealiha sääreosa on sisuliselt singi alumine osa. Seda nimetatakse sageli säärepiirkonnaks, kuid see viitab tavaliselt jalalihale, mitte jalale endale. Enamikul sigadel on väga väikesed kõhnad jalad, millel ei ole palju liha, ja kui neid müüakse toiduks, nimetatakse neid tavaliselt kannaks või traaviks, kui neil on ka kabjad. Reie ülaosa on iga säärelõikuse kõige olulisem osa. Enamikul juhtudel müüakse seda reieluu või suurema jala luu kohta, kuid see luu saetakse sageli umbes looma põlve juurest. Mõnikord müüakse sääreosasid nii, et jalad ja isegi kabjad on endiselt küljes, kuid mitte alati.
Põhiomadused
Sink on tavaliselt õrn, mahlane lihatükk, kuid see ei ole alati tõsi, kui tegemist on säärega. See lõige sisaldab tavaliselt palju lihaseid ja sidekude, mis võib selle küpsetamisel mõnevõrra sitkeks muuta. Sellel on küll kiht rasvast nahka, kuid sellegipoolest on see sageli kõhnem kui teistest piirkondadest pärit tükid, kuna sääreosa sisaldab rohkem lihaseid kui rasvu.
Toiduvalmistamise näpunäited ja tehnikad
Varre sitke lihaseline tekstuur tähendab, et paljud singi ja muude sealihatoodete kõige populaarsemad toiduvalmistamismeetodid ei pruugi häid tulemusi anda. Inimesed püüavad tihtipeale võimalikult kaua varnast küpsetada, et osa sidekudedest lagundada.
Hautamine on üks populaarsemaid toiduvalmistamisviise. Küpsetamine algab liha väljastpoolt röstimisega, tavaliselt pannil, seejärel pannakse see sügavasse kaetud potti, kus on kogus vedelikku. Vesi toimib, kuid puljong, puljong või vein võivad roa huvitavamaks muuta. Seejärel keedetakse kõike aeglaselt pliidil mitu tundi. Selle meetodi jaoks saab kasutada ka lauapealset aeglast pliidiseadet.
Aeglane röstimine toimub tavaliselt ahjus. Tavaliselt kasutavad kokad spetsiaalset röstimispanni, mis tõstab liha veidi kõrgemale, kuid inimesed, kellel midagi sellist ei ole, võivad sageli saada sarnaseid tulemusi, kui liha küpsemise ajal regulaarselt keerates ja pöörates. Põhiidee on lasta ahju kuumusel aeglaselt ja ühtlaselt sääre sisse tungida. Kokad piserdavad liha sageli küpsetamise ajal välja tulevate tilkade või mahladega, mis aitab hoida liha niiske ja pehme. Samasuguseid tulemusi võivad kokad saada ka grillil või lahtisel leegil nagu sülitamine. Õliga röstitud seakintsu valmistatakse tavaliselt õues ja sellel on sageli iseloomulik suitsune maitse.
Sealihakintsu saab küpsetada ka otse suppides, hautistes või kastmetes. Kokk võib näiteks supipotti lisada toore varre ja supi kuumus küpsetab liha kohe luust lahti. Kokk peab vaid luud ja eraldunud sidekoe välja püüdma.
Populaarsed preparaadid
Inimesed lisavad sageli aeglase küpsemise käigus erinevaid köögivilju ja vürtse, et lihale erinevaid maitseid anda, ning tavaline on serveerida rooga potti või pannile jäänud vedelikust valmistatud heleda kastmega. Mõned ettevalmistused nõuavad, et liha jäetakse serveerimiseks kontidele, kuid seda võib hakkida ka suupiste- või pihvisuurusteks tükkideks. Palju oleneb retseptist ja sellest, mida samal toidukorral veel serveeritakse.
Toitumisalane teave
Varre madalam rasvasisaldus tähendab, et see on sageli parem valik kui teised jaotustükid, vähemalt toitumise seisukohast. Sellel on kaalu järgi vähem kaloreid kui enamikus teistes võrreldavates jaotustükkides, sealhulgas singi keskosa ja tagumine osa. Selle lihaskiudude tihe kontsentratsioon tähendab ka seda, et see sisaldab muude toitainete hulgas suhteliselt palju rauda, mangaani ja B-vitamiine. Inimesed peavad tavaliselt olema ettevaatlikud, et nad ei sööks liiga palju lihaste kõõluseid või sidemete kudesid, kuna neid võib olla raske seedida ja see võib suurtes kogustes tarbides põhjustada ebamugavustunnet soolestikus. Enamik neist kukub toiduvalmistamise ajal loomulikult ära, kuid mitte alati.
Kust seda leida
Igast sealihast saab kaks säärt, mis on tavaliselt müügil kõikjal, kus sealihatooteid müüakse. Inimesed, kes oma tavalises toidupoes või lihapoes seda lõiget müügil ei näe, peavad tavaliselt ainult küsima; varre ei pruugita kuvada, kuid need on alati kuskil olemas. Lihunikud saavad neid ka paljudes kohtades eritellimusel tellida, eriti klientidele, kes otsivad kindlat suurust või kaalu.
Mis puutub sealihatoodetesse, siis sääreosa kipub olema suhteliselt odav ja võib olla paljude kokkade jaoks ökonoomne valik. Arvestades sea suurust, võib terve kott, eriti kui tal on jalg küljes, olla üsna suur ja seda on raske valmistada ilma tõeliselt suure poti, ahju või sülitamata. Seetõttu lõikavad kokad varre sageli enne toiduvalmistamist väiksemateks, paremini hallatavateks tükkideks. Tavaliselt saavad seda teha ka lihunikud, mis võib olla hea valik inimestele, kes soovivad liha kondile jätta, kuid kellel pole reieluu läbilõikamiseks piisavalt teravat nuga.