Mis on potijuust?

Potijuust on pehme, murenev laagerdamata juust. Seda on väga lihtne valmistada ja see on ka väga mitmekülgne, mistõttu on see läbi aegade populaarne juust. Kahjuks võib seda mõnikord poest raske leida. Meiereid ja spetsialiseeritud kauplused võivad seda pakkuda ning kokad saavad proovida kätt ka kodus potijuustu valmistamisel. Põhiretsepti saab kasutada ka talujuustu valmistamiseks ja seda saab maitsestatud juustu valmistamiseks kohandada täiendavate maitseainetega, näiteks värskete ürtidega.

Põhimõtteliselt on potijuust kodujuustu ja talujuustu vahepealne etapp. Erinevalt kuivemast talujuustust on selles siiski vadakut, kuid see ei uju vadakus, nagu kodujuust. See on kergelt kuiv ja murenev neutraalse kreemja tekstuuriga ning seda saab kasutada määrdena või juustu (nt ricotta) asendajana. Samuti kipub see olema kõrge valgusisaldusega ja seda saab muuta ka taimetoitlasesõbralikuks.

Kuna juust on laagerdamata ja sellel ei ole pikka säilivusaega, on see tõenäoliselt pärit isiklikuks kasutamiseks mõeldud taludest ja meiereidest. Juustu valmistatakse kiiresti ja lihtsalt ning see ei võta laagerdumise ajal ruumi, kuna sellel pole laagerdumisaega. Kokad võivad ka maitset vastavalt soovile muuta, muutes selle väga mitmekülgseks. Kuna enamik inimesi ei ela enam taludes, pole potijuust enam nii populaarne kui kunagi varem ning retseptid, mis kunagi seda nõudsid, nõuavad tavaliselt ricottat.

Potijuustuks peetakse tervet juustuperekonda, sealhulgas kohupiima, Põhja-Euroopas valmistatud toorjuustu. Kvark on väga populaarne sellistes riikides nagu Saksamaa. Traditsiooniliselt valmistatakse seda piima kultiveerimisel kiiresti toimivate bakteritega, mis tõstavad juustu happesust. Laapi lisatakse tavaliselt kohupiimale selle tahkemaks muutmiseks, kuigi kõik selle juustu retseptid ei nõua laabi.

Potijuustu valmistamiseks on mitu võimalust. Mõned kokad lihtsalt soojendavad petipiima, millel on juba aktiivsed kultuurid, ja kurnavad saadud kohupiima juustuks. Juustu saab valmistada ka ühe galloni (3.8 liitri) piima haputamiseks veerand tassi äädika abil või kuumutatud piimale mesofiilsete kultuuride lisamisega. Need kultuurid on juustu valmistamiseks sageli saadaval kuivas või suspendeeritud olekus. Kui piim on kalgendatud, kurnatakse see enne pressimist läbi marli ja riputatakse kuivama. Tavaliselt pressitakse juust uuesti enne kasutamist külmkapis kuni kolm päeva.