Pagar on kulinaaria professionaal, kes toodab leiba ja saiatooteid. Traditsioonilistes köökides on eraldusjoon pagarite vahel, kes toodavad leiba ja mõningaid sellega seotud leivatooteid, näiteks saiakesi, ning kondiitritöökodade vahel, kes vastutavad kookide, tortide ja muude küpsetiste eest. Selline puhas eraldatus eksisteerib endiselt mõnes kõrgetasemelises või väga traditsioonilises restoranis, kuid paljud pagarid toodavad nii leiba kui ka kondiitritooteid.
Leiva küpsetamine oli muinas- ja keskajal väga oluline. Hapnenud leib on paljude läänemaiste dieetide põhitoit ja seda on olnud juba palju sajandeid. Leiva valmistamise ja küpsetamise protsess on keeruline, kuid nõuab nii professionaalseid oskusi kui ka teatud infrastruktuuri. Leiva küpsetamine, erinevalt paljudest teistest toiduvalmistamisülesannetest, nõuab täpseid mõõtmisi ja hoolikat ajastust. Kaasaegsetes köökides võivad retseptid ja mõõtmised asendada oskusi ja teadmisi, kuid see ei olnud nii antiik- ega keskaegses maailmas.
Iidsetel aegadel valmistas pagar leiba tavaliselt tervele külale või naabruskonnale. Paljudel juhtudel oli leiva pakkumine valitsuse oluline funktsioon. Rooma säilitas tsiviilkorra, kasutades odavat Egiptuse teravilja, mille linna pagarid muutsid masside toiduks. Juurdepääs subsideeritud leivale oli Bütsantsi impeeriumi peamine privileeg. Riigi suutmatus leivahindu kontrollida oli isegi Prantsuse revolutsiooni peamine põhjus.
Enamik tänapäevaseid pagareid ei tööta siiski valitsuste, vaid suurte tehaste, restoranide või käsitöönduslike pagaritöökodade heaks. Suur osa läänemaailmas tarbitavast leivast toodetakse tööstuslikus mastaabis. Pagar peab seda protsessi ikkagi jälgima, kuid sellistes tehastes töötavatel pagaritel peavad olema nii tööstusinseneri kui ka traditsioonilise pagari oskused.
Restoranides töötab palju pagareid, kuna soe leib – eriti värske käsitsi valmistatud leib – on sööjate seas väga populaarne. Väiksemas restoranis töötav pagar võib toota ka kõiki muid selles restoranis kasutatavaid küpsetisi, sealhulgas pirukaid, küpsiseid ja kooke. Väga väikestes restoranides võivad kokad lihtsalt kogu päeva leiba valmistada, kui nende ajakava lubab.
Käsitööpagaritöökojad on Euroopas alati populaarsed olnud ja populaarsust kogunud ka Ameerika Ühendriikides. Pagari töö sellises asutuses keskendub tavaliselt kvaliteetse leiva valmistamisele, sageli erisortidena. Seda tüüpi pagarid toodavad leiba, mis on käsitsi sõtkutud, hoolikalt juuretisega juuretisega maitsestatud või valmistatud vähemlevinud teradest või retseptidest. Käsitööpagarid hakkavad tootma ka tüüpilisemaid, kuid kvaliteetseid leibasid.