Oscypek on Poola suitsujuust, mida traditsiooniliselt valmistatakse ainult Tatra mägedes. Käsitsi valmistatud pastöriseerimata mägilamba piimast kohalikes väikestes taludes, selle juustu valmistamise traditsioon on jäänud enamasti samaks alates 14. sajandist. Oscypeki, mida müüakse hooajaliselt ilma pakendi või etiketita, leidub peaaegu eranditult kohalikel turgudel.
2004. aasta seisuga oli ainult 102 talu, mis tootsid 224 tonni seda juustu. Juustu valmistatakse majakestes, mida nimetatakse basutzkadeks, kus on püsivalt põlevad tuled ja mida hoitakse erakordselt puhtana. Nendes majakestes toimuvad kõik juustu valmistamise etapid alates piima töötlemisest kuni valmisjuustu suitsutamiseni.
Lambaid peetakse õues maist septembrini. Külmematel kuudel hoitakse neid varjupaikades. Mägiala, kus nad elavad, on suhteliselt saastevaba ega kasuta keemilisi väetisi. Utteid lüpstakse kaks-kolm korda päevas.
Vadaku eemaldamiseks sõtkuvad juustuvalmistajad kõik juustud käsitsi. Oscypek sõtkutakse spindlikujuliseks ja iga spindli jaoks on vaja umbes tund aega sõtkuda. Kui sõtkumine on lõppenud, surub tegija juustu paksule osale puidust rõnga, luues iseloomuliku mustri, mis toimib valmistaja märgina. Pärast juustu märgistamist pannakse see soolveesse ja soolatakse 24 tundi. Lõpuks riputatakse see onnis sarikate külge suitsetama.
Valmis juustud kaaluvad 21–28 untsi (600–800 grammi) ja on umbes 3–3.5 tolli (8–9 cm) ümber. Need on kollase kuni oranži varjundiga ja nende värvus sõltub suitsutamiseks kasutatud puidu tüübist. Oscypekil on suitsukastani maitse. Seda grillitakse sageli ja serveeritakse õlle, veini või mõnikord viinaga.
Selle juustu populaarsuse tõttu loodi ebatraditsiooniline oscypek, mida mõnikord nimetatakse ka võltsitud oscypekiks. See juust on valmistatud lehmapiimast ja seda müüakse aastaringselt. Ebatraditsiooniline juust võib olla saadaval ka piirkondades, kus tõeline juust pole. Kuna traditsioonilises juustu valmistamisel lambapiima ei pastöriseerita, on tõelise oscypeki müügile kehtestatud piirangud ning paljud ametlikud kauplused ei saa traditsiooniliselt valmistatud juustu müüa.
2008. aastal oli oscypek esimene Poola toode, mis sai Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetuse staatuse, mis on mõeldud selleks, et keelata tootjatel kasutada nimetust oscypek mis tahes juustu puhul, mis ei ole valmistatud Tatra mägedes selle käsitsi valmistatud protsessi abil. Staatus ei keela siiski lehmapiima kasutamist protsessis, seetõttu loodi organisatsioon nimega Presiidium, et aidata tagada kohalike talupidajate traditsiooniliste oscypeki juustude tootmine.