Matignon on populaarne prantsuse roog, mis on valmistatud viilutatud köögiviljadest ja singist. Ainult köögiviljadest valmistatud versioon kannab nime au maigre, mis tähendab prantsuse keeles “köögiviljadega” ja singiga valmistatud varianti nimetatakse au gras, mis tähendab prantsuse keeles “lihaga”. Matignon’i võib serveerida pearoana või pea- või lisaroogade lisandina, samuti võib seda kasutada koostisosana muude roogade valmistamisel.
Matignoni peamised koostisosad on porgand, sibul, seller ja sink; võib kasutada ka porrulauku, paprikat, pastinaaki, seeni ja peekonit. Maitsestamiseks kasutatakse ürte nagu loorberileht ja tüümian, lisaks soola, suhkrut ja valget veini. Köögiviljad kooritakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks, sink lõigatakse kuubikuteks ja ürdid hakitakse väikesteks tükkideks.
Roa valmistamiseks sulatatakse pannil veidi võid ning praetakse võis keskmisel kuumusel viilutatud juurvilju, sink või peekon ja ürdid, kuni sibul on muutunud poolläbipaistvaks ja sink pruuniks. Seejärel keeratakse kuumus madalaks ning köögiviljade ja singi maitsestamiseks lisatakse pannile veidi soola ja veidi valget veini. Segu keedetakse aeg-ajalt segades, kuni valge vein on aurustunud.
Matignon on nüüd valmis ja seda saab kasutada erinevatel eesmärkidel. Seda võib süüa niisama või kasutada kana-, veise-, lamba- või kalaprae valmistamisel. Sel juhul asetatakse pajaroa põhja kihina keedetud juurviljad ja sink ning kihi peale sulavõiga pintseldatud liha. Seejärel röstitakse pajaroog ahjus ning liha röstimisel imab see juurviljade ja singi maitset endasse.
Pärast liha röstimist eemaldatakse pajaroast matignon ja seda kasutatakse prae kaunistamiseks. Artišokist valmistatud taimetoit valmistatakse samamoodi ja kaunistatakse matignoniga. Serveerida võib ka makaronidega.
Prantsuse köögis on matignonil tihe seos teise roaga nimega mirepoix. Selle ainult viilutatud köögiviljadest valmistatud roa leiutas Prantsuse kuninga Louis XV armee feldmarssali hertsog de Levis-Mirepoix’ teenistuses kokk. Erinevalt matignonist ei serveerita mirepoix’i lauas; seda kasutatakse ainult praadide, puljongide, kastmete, suppide ja hautiste maitse parandamiseks.