Leivakõrvatamine ehk kergitamine on viimane samm juuretise valmistamisel enne tegelikku küpsetamist ja mille käigus lastakse vormitaignal viimast korda kerkida. Pärast koostisosade segamist ja taigna kerkimist stantsib pagar, sõtkub ja vormib taigna enne, kui laseb sellel leiva kerkimise ajal seista. Mõned retseptid viitavad aga taigna kerkimise ajale, sealhulgas esmasele kerkimisele, kui leivatõkkeks.
Käärimine vastutab leiva kerkimise eest. Kui pärm segada jahu ja veega, hakkab see süsivesikuid muundama lihtsateks suhkruteks, mida saab kasutada. Kuna pärm toitub nendest suhkrutest, toodab see alkoholi ja süsinikdioksiidi. Soe temperatuur kiirendab seda protsessi, kuid temperatuur üle 140 kraadi Fahrenheiti (60 kraadi Celsiuse järgi) tapab pärmi ja peatab reaktsiooni.
Jahu ja vee segamisel tekib ka gluteen, aine, mis annab tainale tugevuse ja elastsuse. See elastsus paneb tainas süsihappegaasi väikestesse õhumullidesse kinni püüdma. Kui rohkem neid mullikesi kinni jääb, võtab tainas rohkem ruumi ja hakkab paisuma või kerkima. Gluteen ulatub nende pisikeste mullide ümber, moodustades keeruka võrgu, mis on kaetud väikeste lohkudega. Pärast leiva küpsetamist annavad need mullide tekitatud lohud leivale kerge tekstuuri.
Esimesel kerkimisel aktiveerub pärm jahu ja veega segunedes. See segu on algselt ebaühtlane ning segamise ja sõtkumise ajal on osa pärmist täiesti kuiv ja osa täielikult aktiveerunud ning toodab süsinikdioksiidi. Selle tulemusena ei pruugi esimene tõus ühtlaselt kasvada. Taigna osad võivad olla liiga tihedad ja teised osad võivad taigna pinnale liiga tugevalt lekkida ja lekkida. Leivapärastumine ühtlustab kergitamisprotsessi ühtlasema pätsi saamiseks.
Pärast esimest kerkimist lööb pagar taina alla ja pigistab suurema osa süsihappegaasist välja. Kui kogu tainas olev pärm on nüüd täielikult aktiivne, kerkib tainas ühtlaselt. Ühtlane etteaimatav kerkimine võimaldab pagaril pätsi vastavalt soovile vormida, ilma et oleks oht, et üks pool puhub rohkem kui teine. Taigna pingul venitamine ja enda alla asetamine aitab ka süsihappegaasi heledama leiva jaoks paremini kinni püüda.
Leiva tahkumiseks kuluv aeg oleneb kasutatavast retseptist. Eriti kiiresti kerkib näiteks rukkijahust valmistatud tainas. Teisest küljest võib juuretisega leib vajada päevi käärima. Loomulikult mõjutab soovitud tihedus ka küpsetusaega ja sarnaseid koostisosi kasutavad retseptid võivad nõuda erinevat töötlust.