Colby juust on poolkõva lehmapiimajuust, mis pärineb Ameerika Ühendriikidest, kuigi seda valmistatakse ka teistes maailma piirkondades. Juustu võrreldakse sageli cheddari juustuga, kuna mõlemad on tavaliselt värvitud oranžiks või kreemjas kollaseks, kuigi need kaks juustu maitsevad väga erinevalt. Nagu enamiku Ameerika Ühendriikides toodetud juustude puhul, valmistatakse Colby juustu pastöriseeritud piimaga ja toorpiima versioone ei ole lühikese laagerdumise tõttu tavaliselt müügil. Paljud Ameerika Ühendriikide toidupoed müüvad Colby juustu ja väljaspool Põhja-Ameerikat asuvate inimeste jaoks on juust sageli suurtes toidupoodides või imporditavates kauplustes.
Juustu töötas välja 1800. aastate lõpus Joseph Steinwand, Wisconsini juustumeistri poeg. Steinwand nimetas juustu linna jaoks, kuhu perekond oli ehitanud oma esimese meierei, ja Colby, Wisconsin, tähistab täna jätkuvalt Colby juustu. Kuna Wisconsini juust jäi avalikkusele silma, sai ka Colby üsna populaarseks. Seda peetakse üheks esimeseks tõeliselt ameerikalikuks juustuks, kuna selle töötas välja ameeriklane Ameerika Ühendriikides ja see ei ole mõeldud Euroopa juustu imitatsiooniks.
Selle juustu maitset võrreldakse sageli cheddariga, kuid see on palju mahedam ja kreemisem. Colbyl on ka kõrge niiskusesisaldus ja see kipub olema palju pehmem kui cheddar. Juustu valmistatakse pestud kohupiima töötlemisel ja seda ei töödelda cheddariga, nagu cheddari juustu puhul. Pesemine vähendab happesisaldust, muutes Colby lõpetamisel vähem teravaks.
Õrn, mahe juust ei vanane hästi, kipub pragunema ja kuivama. Seda tuleks süüa nii noorelt kui võimalik, mistõttu on see suurepärane juustuvalik kaubanduslikuks tootmiseks, kuna meiereid ei pea investeerima valmisjuustude laiale laagerdumisalale. Teatud kvaliteetset Colby juustu võib laagerdada, kuid suurem osa juustust saadetakse otse turule.
Colby juustu mahe maitse sobib hästi Zinfandeli, Syrah ja Shirazi veinidega. See sobib hästi ka vürtsika rukkileiva, õunte ja pirnidega. Mõnele inimesele meeldib kasutada Colbyt lauajuustuna ning õrn maitse ja tekstuur toimivad hästi ka grillvõileibades. Colby Jacki juustu valmistamiseks segatakse Colbyt ka teiste juustudega, näiteks Monterey Jackiga, ja mõnikord segatakse seda terava cheddariga, et vältida cheddari teravat maitset, et see toitu üle ei koormaks.