Must riis on Kagu-Aasiast pärit tumedat värvi pärandriisi tüüp. See tumelilla kuni must tera on tavaliselt gluteenisisaldusega sort, kuid mõned kasvatajad müüvad ka keskmise kuni pikateralisi tooteid. Seda riisi müüakse tavaliselt Aasia toidupoodides või spetsiaalsetes toidupoodides ning selle antotsüaniinisisalduse tõttu märgitakse seda sageli tervisliku toiduna. Parima musta riisi valimiseks otsige ühtlase suuruse ja kujuga, suhteliselt ühtlase värvusega ja väheste katkiste teradega terad. Vältige väga tolmuseid kotte või riisi, mida on hoitud otsese päikesevalguse käes või soojusallika läheduses.
Tuntud ka kui keelatud riis, Indoneesia must riis ja Itaalia must riis, on sellel teraviljal väljastpoolt iseloomulik tumelilla kliide kiht ja erinevalt tavalisest valgest riisist süüakse seda alati jahvatamata. Must riisi kasvatati algselt Indoneesias ja Hiinas, kuid on hiljem levinud Põhja-Ameerika ja Euroopa riisikasvatuspiirkondadesse. Enamik selle riisi sorte on lühiteralised ja äärmiselt tärkliserikkad, sarnased “kleepuva” või “magusa” gluteenisisaldusega riisiga, kuid mõned kasvatajad on välja töötanud keskmise kuni pikateralise musta riisi hübriidid.
Musta riisi leiate Kagu-Aasia toidupoodidest, kus seda müüakse dekoratiivseks kasutamiseks koos jasmiiniriisiga või mõne Tai ja Indoneesia magustoidu koostisosana. Kuna teraviljas on kõrge antotsüaniini ja teiste antioksüdantsete ühendite sisaldus, pakuvad Põhja-Ameerika ja Euroopa tervise- ja toidukauplused ka seda tumedat värvi teravilja, kuid tavaliselt palju kõrgema naelahinnaga. Kui tavalist valget riisi müüakse sageli kuni 20–50 kg kaaluvates kottides, siis see spetsiaalne tera on tavaliselt 9–22.6 kg (1–5 naela) pakendites.
Võimaluse korral valige läbipaistvad kilekotid, mille kaudu näete riisi, või paluge poe omanikul näidata teile tootemargi näidist, mida soovite osta. Olenemata sellest, kas terad on lühikesed või pikad, peavad terad olema ühtlase suuruse ja kujuga ühtlaseks küpsetamiseks, sileda pinnaga ja suhteliselt väikese värvierinevusega terade vahel. See riis võib varieeruda väga tumedast ploomivärvist pruuni või peaaegu mustani, kuid see ei tohiks kunagi olla helepruun ega pleekinud välimusega. Vältige suurema osa purustatud terade sisaldusega kotte, kuna need küpsevad kiiremini ja on pehmemad kui terve riis. Kui näete koti põhjas palju tolmu, on riisi tõenäoliselt halvasti käsitletud.
Seda jahvatamata riisi tuleks alati hoida jahedas ja kuivas kohas, et vältida kliides sisalduva riisiõli rääsumist. Valge riis on väiksema toiteväärtusega kui poleerimata riis; see säilib kauem ja talub karmides tingimustes. Ostke ainult riisi, mida on hoitud akendest või soojusallikatest eemal, ja hoidke oma riisi jahedas, hästi ventileeritavas kapis riiulil päikese käes ja pliidist eemal või isegi külmkapis.