Lihtsalt valides parmigiano-reggiano, mitte “parmesani”, olete juba teinud valiku, mis tagab tavaliselt kvaliteetse juustu valimise. Kui soovite siiski olla kindel, et valite oma eesmärkidele parima juustu, peaksite otsima juustutükki, millel on veel koor, et saaksite olla kindel selle päritolus. Võimaluse korral peaksite proovima ka kindlaks teha, kui kaua juust laagerdus ja kas see oli laagerdunud vähemalt aasta. Niikaua kui ostate juustu mainekast toidupoest või delikatessist, peaks kõik, mis on märgistatud kui parmigiano-reggiano, olema suurepärase kvaliteediga.
Tõeline parmigiano-reggiano on kõva juustu tüüp, mida toodetakse Itaalias Parma piirkonnas ja mille järgi see ka oma nime on saanud. Juust on Euroopa õigusega kaitstud kaitstud päritolunimetusena, sarnaselt šampanjaga, ja seega võivad seda nimetust kasutada ainult selles piirkonnas toodetud juustud. Itaalia on asutanud ka Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, konsortsiumi, mis jälgib juustu tootmist, et tagada iga toodetud ratta vastavus kõrgeimatele standarditele.
Parmigiano-reggiano tootmine algab ainult rohu või heinaga toidetud lehmade piimast ning kasutatakse täispiima ja looduslikult toodetud lõssi kombinatsiooni. Seda kombineeritakse looduslike vadakukultuuride ja vasikatelt saadud laabiga. Seejärel keedetakse kogu segu suurtes vasest vaatides täpsetel temperatuuridel, enne kui tahked ained kogutakse kokku ja vormitakse ratasteks. Juustu vannitatakse ka soolvees, kasutades Vahemere soolasid – see on ainus lisatud maitseaine. Kui juusturattad on hangunud, laagerdatakse neid vähemalt aasta, kuigi üsna tavaline on ka kaks aastat.
Parmigiano-reggiano’ks võib tõesti nimetada ainult Parma piirkonnas selle protsessiga toodetud juustu ning see nimi, nagu ka Itaalia konsortsiumi tempel, on pressitud juustu väliskoore sisse. Parmigiano-reggiano kaubamärgi kaitse tõttu kasutatakse imiteerivates juustudes tavaliselt nimetust “parmesan” või muud sarnast tuletist. Niikaua kui leiate juustu, mis oli ratta osa ja millel on endiselt koor, millele on pressitud “parmigiano-reggiano”, siis teate, et ostate kvaliteetset juustu. Peale selle võiksite proovida kindlaks teha, kui kaua juust laagerdus. Mõnikord on kauem laagerdunud juustude koorele märgitud “ekstra”.