Gruyere juustu asendaja võib olla kas suhteliselt lollikindel valik või võib-olla suur köögiviga. See sõltub peamiselt kahest kriteeriumist. Väiksem neist kahest puudutab maitset, selle täiendust või ühilduvust teie ülejäänud lauapakkumisega. Olulisem on see, kuidas juustu kasutatakse, eriti kui see on keedetud. Juustude põhiteadmised aitavad teil teha hea valiku, kuid mõne retsepti puhul, mis nõuavad konkreetselt gruyere’i, peate rohkem teadma, kuidas juustu liigitatakse ja klassifitseeritakse.
Gruyere on oma nime saanud Šveitsi linna ja piirkonna järgi. Prantsusmaal on valitsuse büroo, mis rahvusvaheliselt täpsustab ja kontrollib, kas juust võib seda märgist taotleda. See on valmistatud lehmapiimast, mida hüübib väike kogus looduslikku seedemahla, mis on ekstraheeritud võõrutamata vasika maost. Vedelast vadakust eraldatud tahke kohupiim pressitakse vormidesse. Esmalt soolvees soolalahuses ja seejärel määritakse käärimisprotsessi alustamiseks spetsiifiliste bakteritega.
Selle juustu laagerdusaeg peab olema viis või kümme kuud. Lisaks on selle küpsemiskambri, mõnikord loodusliku mägikoopa, temperatuuri ja niiskuse suhtes kitsad nõuded. See on pastöriseerimata juust, mis on valmistatud ilma keetmiseta. Mõnes maailma riigis, sealhulgas USA-s, on selliste piimatoodete suhtes kehtestatud regulatiivsed piirangud, mistõttu võib gruyere juust olla mõnes kohas vähem saadaval. Gruyere’i asendamiseks proovite põhimõtteliselt sobitada selle iseloomuga.
Gruyere on kahvatukollane poolkõva tekstuuriga juust, mille väliskest on bakterite poolt paksenenud koorega. Esialgne soolamine annab puhta, vaid kergelt soolase ja happelise maitse. Suhteliselt lühike kõvenemisaeg annab veidi värvi ja pähklise mullasuse. See tundub üsna kuiv ja sellel on granuleeritud tekstuur. See sulab suus kergesti paksuks ja siledaks kreemiks.
Kui proovite lihtsalt füüsilisi omadusi sobitada, olete õigel teel, et valida gruyere’ile hea asendaja. Kahvatuvalged juustud sarnanevad liiga palju piimatoodetega, samas kui tumedamad juustud on pikaajalisest käärimisest liiga happelised. Juustu tugevus vastab sageli maitse kontsentratsioonile, eriti selle soolasusele. Kuivamad juustud sulavad üldiselt kergesti kreemjaks vedelikuks, märjad juustud aga suudavad säilitada oma kuju isegi kõrgetel temperatuuridel. Need näpunäited võivad olla kõik, mida vajate, et valida prantsuse juustude, puuviljade, pähklite ja veini magustoidutaldrikult hea aseaine.
Gruyere on aga eriti kõrgelt hinnatud keedu- või küpsetamisjuustuna. Fondüü, sulatatud juustukaste, millesse kastetakse leivavardaid, köögivilju ja muud toitu, võib vajada gruyere juustu. Teisi klassikalisi retsepte, nagu küpsetatud prantsuse sibulasupp ja kana cordon bleu, valmistatakse sageli kõige paremini sellega.
Nendes toiduvalmistamisolukordades gruyere’i asendaja valimiseks on kõige parem uurida ja võrrelda kahe juustu niiskuse ja rasvasisaldust. Aastane gruyere sisaldab umbes 36% vett ja 32% rasva. Selle mahe maitse ja sulanud konsistents vastavad täpselt sellistele juustidele nagu Emmental, Jarlsberg, Fontina või French Beaufort.