Kõigi itaalia-ameerika toitude, välja arvatud pitsa, ema on spagetid ja lihapallid. Lihtne valmistada, lihtsate koostisosade ja vähese ettevalmistustööga roog on kuidagi imeliselt rikkalik ja keeruline. Lõpmatult kohandatav, kuni leiate oma täiusliku pereretsepti. Spagettide ja lihapallide põhitõed on iga koka käeulatuses.
1
Vahusta munad väikeses kausis teelusikatäie soola ja enda valitud maitseainetega. Klopi munad kahvliga lahti, justkui hakkaksid neid vahustama. Seejärel lisage veidi soola ja asuge tööle maitsestamisega. Maitseainet saate ise valmistada või kasutada ühte järgmistest segudest: 1 supilusikatäis (15 ml) oma lemmikpudelit “Itaalia” maitseainet. Märkus – enne eraldi lisamist kontrollige, kas selles on juba soola. 1/2 tl (7 ml) pune, küüslaugu- ja sibulapulbrit, jahvatatud punast pipart, rosmariini ja/või tüümiani1 pakk sibula- või seenesupipulbrit.1 Adobo tšilli segu või vürtsipakk, soolaga.
2
Valige jahvatatud liha ja valage see suurde kaussi. Klassikaliselt valmistatakse lihapalle hamburgeri lihast. Kuid asjade segamine, nagu armas Itaalia kolmik veise-, lamba- ja vasikalihast, toob vähese lisatööga kaasa suurejoonelised lihapallid.
3
Vala sisse muna, parmesan ja riivsai ning sega kätega korralikult läbi. Suruge käed sisse ja pigistage, et kõik seguneks. Kui olete kiuslik, sobib ka jäik spaatel või puulusikas. Jälgi vaid, et kõik oleks ühtlaselt segunenud ja valminult jääks märg, maitsestatud lihahunnik. Soovi korral lisa siia ka väike kuubikuteks lõigatud sibul. Küpsetatud sibul on soolane-magus lisand lihale. Kui see tundub hästi segunenud, võite lõpetada. Täiendav segamine ei ole kasulik ja mida rohkem liha segate, seda sitkemaks see läheb.
4
Rullige lihast 2,5 cm (1-tollised) pallid. Võite teha mis tahes suuruses, kuid 1″ pallid kipuvad väljast ilusti pruuniks minema, samal ajal kui seest küpsevad piisavalt kiiresti. Haarake väike näputäis liha ja veeretage seda peopesade vahel, et saada ilusad ümarad lihapallid. Kui teete suuremaid lihapalle. , peate võib-olla küpsetama neid veidi kauem, alandades kuumust, et vältida põlemist. Väiksemad pallid võivad liiga kaua küpsetamisel kuivada. Nad peavad lööma kõrgel kuumusel, pruunistama ja enne üleküpsetamist kiiresti maha tulema.
5
Prae lihapallid pliidiplaadil keskmisel kuumusel igast küljest pruuniks. Kasutage veidi õli ja keerake lihapallid iga paari minuti järel pruuniks ja küpseks. Kui väliskülg on valmis, kuid seest on veel pehme, alanda kuumust ja lase veel 2-3 minutit küpseda. Parimate lihapallide saamiseks laske neil pärast pruunistumist küpseda 1–2 cm paksuses punases kastmes – need imavad endasse osa maitsest ja vedelikust, et püsida pehmed. Aeglane pliit, mis on täidetud kastme ja lihapallidega saab sama asja ka kaunilt rammusate, aeglaselt valmivate lihapallide puhul.Nende valmistamiseks lisa kaste ja lihapallid pliidile ning küpseta madalal kuumusel 6-8 tundi.
6
Teise võimalusena küpsetage lihapalle 20–30 minutit temperatuuril 350 F (175 C), keerates neid üks või kaks korda. Röstitud lihapallid toovad esile rikkaliku, karge maitse ja tekstuuri ning tekitavad palju vähem segadust kui pliidil küpsetamine. Teie suurim mure ahjus on kuivamine – kontrollige väiksemaid pallikesi regulaarselt ja võtke need välja niipea, kui need on täielikult küpsenud. Kui need on peaaegu valmis, keerake kuumus kõrgeks või pange need ahju. broilerit 1 minut, et saada pealt imeline pruun koorik.
7
Haki sibul ja mitu küüslauguküünt. Sibula tõhusaks lõikamiseks lõigake see poolitada (järgides sibula jooni). Asetage lõikepool lõikelauale, seejärel lõigake sibul horisontaalselt pooleks nii, et nuga oleks lõikelauaga paralleelne. Siit edasi lõigake lihtsalt piki “tera”, järgides sibula välisküljel olevaid jooni, seejärel lõigake nende jaotustükkidega risti, et saada väikesed sibularuudud. Küüslaugu võib jätta tervena või peeneks hakitud. Tervel küüslaugul on teravam, kergelt vürtsikas maitse. Tükeldatud küüslauk omandab küpsemisel kergelt pähklise magususe.
8
Pange kastrul keskmisele kuumusele ja lisage 2 supilusikatäit (30 ml) oliiviõli. Veidi rammusama kastme saamiseks võid kasutada ka supilusikatäit võid ja ühte õli.
9
Lisage sibul, küüslauk ja näputäis soola ning segage. Sool toob niiskuse kohe välja, et aidata koostisosadel ideaalselt küpseda, kuid see toimib kõige paremini, kui lisada see koos külmade koostisosadega. Segage hästi. Kui küüslauk on peeneks hakitud, oodake selle lisamisega minut. Väikesed tükid küpsevad ja põlevad palju kiiremini kui sibul.
10
Küpseta, kuni sibul on pehme ja läbipaistev. Läbipaistev tähendab, et sibul hakkab just läbipaistvaks muutuma. Märkate, et keskkohad muutuvad kergelt selgeks ja valge lahkub sibulast. See on teie märk edasi liikumiseks. Tavaliselt kulub pärast sibulate kuumale pannile jõudmist 3–5 minutit.
11
Deglaseerige pann tassi punase veiniga, laske sellel küpseda, kuni suurem osa vedelikust on kadunud. Võite kasutada pudelit maja veini või pudelit keeduveini. Kui kumbagi kasutada ei saa, sobib ka puljong või puljong ning isegi tilk jaheda veega on hea. Kui vedelik on pannile jõudnud, kraapige oma puulusikaga sibula küljest ära kõik panni põhja külge jäänud tükid, et nende maitsed teie kastmesse sulaksid. Enne edasiliikumist peaks pannile jääma ainult natuke vedelikku. Isegi kui te veini ei kasuta, kustutage pann enne edasiliikumist kiiresti, et need põhjatükid kätte saada. Enne jätkamist laske vedelikul enamjaolt lahustuda.
12
Lisa purk terveid või purustatud tomateid koos mahlaga ja kuumuta keemiseni. Lisage tomatitele näpuotsatäis soola ja segage neid ringi, kasutades puulusika tagumist tervet tomatit purustades ja purustades, vabastades rohkem mahla. Laske neil kuumeneda keemiseni ja mullitamiseni. Kui soovite kasutada värskeid tomateid, peate need eelnevalt blanšeerima ja koorima. Pange 7-10 roma tomatit keevasse vette, kuni nahk on lahti (1 minut), seejärel tilgutage need kohe jääveevanni. Seejärel saate koored hõlpsalt maha tõmmata, säästes mahla ja küpsetada nagu tavaliselt.
13
Maitsesta soola, pipra ja värske basiilikuga ning keera kuumus madalaks. Suurepärased kokad teavad, et peavad kastet küpsetamise ajal proovima, lisades siia-sinna näpuotsaga maitseaineid, et saada täiuslik kaste. Võite kaaluda ka 1/2 tassi (4 untsi) köögivilja- või kanapuljongit, mis lisab mõnusa peene segu vürtsidest ja maitsetest. Mõned levinumad vürtsid, mida lisada, on järgmised: Peotäis värsket basiilikut (pange tähele, et väiksematel lehtedel on tavaliselt kõige rohkem maitset) 1–2 loorberilehte Pune, rosmariin ja/või tüümian jahvatatud must või purustatud punane pipar Värske petersell.
14
Blenderda kaste saumikseriga, blenderiga või köögikombainiga. Kui soovite rammusat traditsioonilist kastet, jätke see nii, nagu see on. Kuid enamik inimesi soovib midagi veidi sujuvama konsistentsi ja tekstuuriga ning segamine on parim viis. Kui teil on pulkmikser, on see sageli kõige lihtsam viis, kuna kaste ei pea kunagi pannilt lahkuma. Sama lihtne on aga kaste blenderisse või köögikombaini valada, kõik püreestada ja seejärel küpsetamise jätkamiseks pannile tagasi valada.
15
Lase kastmel podiseda, maitstes regulaarselt ja lisades vett, kui see läheb liiga paksuks, kuni serveerimiseni. Mida kauem kaste saab aeglaselt küpseda, mille pinda purustavad vaid mõned kuumamullid, seda parem see on. See pakseneb ka küpsedes, nii et jälgige seda, et see jääks kreemjas ja vedel. Kui see läheb liiga paksuks, kalla vahukulbitäis pastavett (kui keedad koos rooga pastaga) ja sega. Tärkliserikas vesi aitab kastmel serveerimisel pasta külge siduda. Liiga paksu kastme vedeldamiseks võib kasutada tilka vett, vett 1 spl tomatipastaga või natuke kana-/juurviljapuljongit. Ärge muretsege, kui kastme üle vedeldate – see pakseneb kuumenedes uuesti.
16
Küpseta oma spagetid vastavalt pakendi juhistele. Keeda suur pott vett, soolades seda kuumenedes, et tuua pasta parim maitse esile. Paljud Itaalia kokad nõuavad, et vesi peaks olema peaaegu ookeani maitsega – peaaegu 4 supilusikatäit (60 ml). Eemaldage, kui “al dente:” on veel kõva, kuid ilma krõmpsuta.
17
Kastme vedeldamiseks jäta osa pastavett alles. Pidage meeles – tärkliserikas pastavesi on üks parimaid viise kastme lahjendamiseks vahetult enne serveerimist. Eemaldage vahukulbiga osa tärkliserikkast veest ja asetage see enne pastast vee väljalaskmist kõrvale.
18
Viska osa keedetud pastast koos kastme ja lihapallidega väikesele pannile. Restoranid “lõpetavad” pasta ja kastme alati koos, selle asemel, et need lihtsalt ühte kaussi laduda. See tagab, et kõik sulab ja seguneb, selle asemel, et kastmelombi peal oleks taldrik tavalisi spagette.
19
Kuumuta pasta, kaste ja lihapallid koos 1-2 minutit, lisades tilk pastavett. Lisage koos kastmega 1-2 supilusikatäit pastavett, et see veidi vedeldaks. Veelgi enam, tärkliserikas vesi aitab kastmel püsida pastaga seotuna, selle asemel, et põhjas kooruda.
20
Tõsta taldrikule ja serveeri kohe koos riivjuustuga. Kui lihapallid röstiti eraldi, võite peale lisada veel ühe atraktiivse keskse roa saamiseks. Pärast maitsete segamist pannil serveeri kõike otse pannilt.
21
Proovige küpsetada lihapallid otse punases kastmes niiske ja täiusliku maitsega roa saamiseks. Kui lihapallid on vormitud, küpseta neid pliidiplaadil kõrgel kuumusel, kuni servad pruunikad. Samal ajal kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F (205 ° C). Tõsta poolküpsenud pallid madalasse ahjuvormi ja määri need tomatikastmega, seejärel kata kõik juustuga, näiteks mozzarella, Romano või parmesaniga. Seejärel saate kogu panni 15-20 minutiks tagasi keerata. See on ka suurepärane viis lihapallide kuumaks hoidmiseks, kui peate veel spagette küpsetama.
22
Pruunista lihapallid väljastpoolt ja külmuta need siis, kui on vaja ette valmistada. Ärge külmutage ainult toorest liha. Selle asemel küpseta lihapallid pannil, kuni väliskülg on pruunikas, seejärel jahuta ja külmuta. Kui olete valmis neid sööma, kuumutage neid umbes 20 minutit 1/2 kastmes, et lõpetada keetmine ja sulatada need loomulikult üles, mis ei põhjusta peaaegu mingit tekstuuri ja maitse kadu.
23
Kasutage väiksema rasvasisaldusega lihapallide jaoks jahvatatud kalkuni- või kanaliha. Valged lihapallid, mis on valmistatud valgest lihast, ei ole spagettides ja lihapallides tüüpilised, kuid see ei tähenda, et need poleks maitsvad. Kuna neil on vähem rasva, on nad loomulikult veidi vähem rikkad ja neil on raskem omavahel sidemeid luua. Lisage kompenseerimiseks veel 2 supilusikatäit (4 ml) riivsaia. Eriti sobivad valged lihapallid värskete ürtidega, nagu rosmariin, pune ja tüümian.
24
Rikkalikuma ja sügavama värvi kastme saamiseks lisage enne panni glasuurimist purk tomatipastat. Tomatipastal on tugevalt kontsentreeritud tomatimaitse, mis imbub küpsedes sibulatesse. Pärast seda tuleb pann kindlasti kiiresti glasuurida, vedeldades pasta ja vältides kõrbemist. Kui kaste on pasta tõttu pisut liiga kange, lisa tasakaalustamiseks ja kastmele kerge magususe andmiseks supilusikatäis suhkrut.
25
Nüansirikkama põhja saamiseks lisa 1 tükeldatud sellerivars ja üks suur hakitud porgand koos sibulaga. Nii seller kui ka porgand muutuvad keetmisel magusaks, tuues kastmele maalähedase külluse lähemale bolognesele kui klassikalisele marinarakastmele. Lisage need sibulaga samal ajal ja veenduge, et need oleksid hakitud umbes sama suureks. See on suurepärane viis ka köögiviljade kastmesse pugemiseks. Kui need on kokku segatud, pole neil aimugi, et see seal sees on.
26
Uue maitse saamiseks proovige lisada röstitud punast pipart. Lihtsalt lisage röstitud pipar pärast seda, kui sibul on peaaegu valmis, seejärel segage see ülejäänud kastmega. Röstitud paprika on magus, kuid soolane, imelise suitsususega, mis sobib hästi kastmesse. Vürtsika arrabbiata kastme saamiseks lisage ka purustatud punast pipart ja Cayenne’i.