Praed võib küpsetada võis pehmeks või sagedamini sitkeks nagu naelad. Praadi pehmendamine võimaldab sidekudedel kahjustuda ja puruneda, pehmendades liha enne küpsetamist. Lihavasara või ensümaatilise marinaadi abil saab steiki küpsetada mis tahes soovitud viisil. Kui eelistate ettevalmistustöö vahele jätta ja asuda otse toiduvalmistamise juurde, võib hautamine olla teie köögi jaoks parem valik. Kuigi ükski meetod pole teisest parem, annab igaüks teile suussulava tulemuse.
1
Valige oma lõige selle järgi, kuidas seda küpsetate. Olenemata sellest, kas plaanite praadi grillida või panni kasutada, on mõned lihalõigud, mida on parem teha õiget tehnikat kasutades. Aega, mis teil on, määrab ka see, milline praad sobib kõige paremini. Näiteks kui soovite kiiret einet, võite kasutada seelikuprae jaoks panni, mitte proovida sama tehnikat porterhouse’i jaoks sama aja jooksul.
2
Tea, mis vahe on kõrgekvaliteedilise ja madala hinnaga steigi vahel. Praadi õrnus on seotud sellega, kui palju peavad lihased oma elu jooksul tööd tegema. Nii et lihas, mis teeb vähe tööd, nagu need, mis asuvad selja lähedal lülisamba lähedal, on võrreldes jalgade lihasega väga õrn. Nimme, seljatoe ja ribi ümber olevad lihased on kõige õrnemad ja seetõttu peetakse neid kõrgekvaliteedilisteks. Kõrgekvaliteediliste pihvede hulka kuuluvad ribeye, riba, sisefilee ja t-kondi.
3
Saate aru, kuidas rasv mängib rolli nii õrnuse kui ka maitse osas. Marmor on rasva kogus steigis. Praed on klassifitseeritud nende õrnuse ja marmoreerituse järgi. Skaala ulatub Prime-steikidest, mis on alla 42 kuu vanuste lehmade puhul palju marmorjas, Choice’i praed, millele järgnevad Select-steikid ja kuni Canneri steikide madalaima klassini. Marmorsus ilmneb vaherasvana. mis näeb välja sarnane valgete ämblikuvõrkudega teie praadis. Mida rohkem neid ämblikuvõrke näete, seda rohkem on sellel marmoreeritust. Marmorimine ei mõjuta mitte ainult õrnust, vaid ka maitset. Mida rohkem marmorjas on praad, seda suurem on selle õrnus. Küll aga on igaühel oma maitseeelistused. Mõnele inimesele võib liiga palju marmorist maitset olla liiga rikkalik.
4
Liigutage praed tasasele pinnale. Alustage alati värskelt külmkapist võetud praadidega, mis pole külmunud. Pinna valimisel pidage meeles, et kõiki pindu ei saa korralikult desinfitseerida. Köögis töötades ei saa paljusid lõikelaudu pärast kokkupuudet lihatoodetega korralikult desinfitseerida. Kui tunnete tugevalt naturaalsete puitkiudplaatide (nt bambusest) kasutamist, hoidke eraldi plaati ainult lihatoodete jaoks. Vastasel juhul saab plastikust või klaasist lõikelaudu pärast kokkupuudet lihaga ohutult desinfitseerida. Valige lõikelauad mitte ainult materjali, vaid ka tugevuse järgi. Prae väljapressimisel võib kasutada palju jõudu. Õhuke klaasist lõikelaud ei pruugi olla parim valik praade hoidmiseks vasara kasutamise ajal.
5
Pakkige praed väikestesse võileivakottidesse või kilesse. Praadi peal oleval plastikkattel on kaks funktsiooni: ristsaastumise vältimine ja mahlade kadu. Kui hoiate oma praad korralikult pakendatud, minimeeritakse kokkupuude lihamahla ja lõikelaua vahel. Liha katmisel kilega pidage meeles, et pärast peksmist paisub see pindalalt. Kui hakkate vasarat kasutama, veenduge, et teie lihal oleks piisavalt ruumi laiali laotamiseks.
6
Purusta liha. Lööge rütmiliselt, alustades keskelt ja treenides. Liigse jõu kasutamise asemel rakendage tugevaid, kuid tõhusaid naelu, lisades lõpuni väikese väljapoole tõuke. Vasara õige kasutamine hoiab teie praad lihava ja atraktiivsena, mitte kõhn ja kulunud. Töötage üle kogu praad pinna, pöörake see ümber ja alustage uuesti. Kas teil pole vasarat? Pole probleemi. Proovige kasutada rasket malmpanni, taignarulli või veinipudelit. Tea, millist vasara külge kasutada. Lihahaamri terav kolmnurkne külg on peamine pehmendaja. Lihasse auke torgates rebenevad kiud laiali ja kuumutamisel muutub liha oluliselt pehmemaks. Haamri lame külg vastutab õhukeste kotlettide eest. Seda kasutatakse kotleti õhemaks muutmiseks, mis võimaldab tõhusamalt küpsetada. Pärast lihavasara kasutamist võib teie liha tunduda kergelt löödud. Proovige paneerida või lisada katet, et seda varjata.
7
Valige pehmendamiseks õige marinaad. Mitte kõik marinaadid ei toimi pehmendajana. Otsige marinaade, mis sisaldavad happelisi koostisosi, näiteks äädikat või puuviljamahla. Mõelge ka sellele, millised vürtsid või maitsed teile meeldivad. Marinaadi saab kas poest osta või käsitsi valmistada. Ananassimahl sisaldab bromeliini. Bromeliin on suurepärane liha sitkuse lammutamiseks. Kahjuks denatureerub see kuumutamisel, seega peab pehmendamiseks kasutatav ananassimahl olema ainult värske.
8
Segage oma marinaad. Marinaadi tehes tahad saada ühtlast segu. Kui kasutate nende ensüümide jaoks selliseid koostisosi nagu ananass või kiivi, oleks mõistlik kasutada köögikombaini, et hoida marinaad sile. Kui peate marinaadi küpsetama, laske sellel enne praadile segamist täielikult jahtuda. See hoiab ära steiki osade keetmise. Liha marinaadis leotamisel peaks olema piisavalt marinaadi, et liha täielikult katta. Kuna marinaadid sisaldavad sageli happelisi komponente, vältige metallkausse. Hape võib reageerida metalliga, mis võib anda lihale omapärase maitse.
9
Maksimeerige oma marineerimisaega. Kui õrnemad lihalõigud võivad vajada vaid kaks tundi marineerimist, siis karmimad lõiked, nagu näiteks tagipraad, võivad leotada mitu tundi kuni üleöö. Mida kauem liha leotada, seda pehmemaks see muutub. Üldine rusikareegel on, et puuviljamarinaadid sobivad paremini lühiajaliseks kasutamiseks ja õli- või äädikapõhine marinaad üleöö marineerimiseks.
10
Hoidke veiseliha alati külmkapis kõige madalamal riiulil. Toore liha jätmine töölauale marineerimiseks ei ole ohutu toiduhügieeni järgimine. Kui hoiate seda madalaimal riiulil, väldib see mahavalgumist või saastumist teistele selle all olevatele toiduainetele.
11
Prae praad igast küljest. Kuumuta kaanega sügavnõuga pott. Lisage põhjale väike kogus rasva, näiteks oliiviõli. Pärast rasva kuumenemist lisage oma eelmaitsestatud liha särisevale õlile. Kui liha on igast küljest sügavpruun, eemaldage see, kuni olete valmis edasi liikuma, et vältida üleküpsemist. Kui soovite segule lisada köögivilju, siis nüüd on aeg seda teha. Proovige tükeldatud porgandit, sellerit, küüslauku või suvikõrvitsat. Sobivasse mõõtu lõigates mõelge väikestele, hammustussuurustele tükkidele.
12
Deglaseerige pann. Deglaseerimine tähendab vedeliku lisamist, kui pann on veel kuum, et pannile varem kinni jäänud lihatükid vedeliku sees hõljuda. Deglaseerimine toimub tavaliselt veini või puljongiga või mõlema kombinatsiooniga. Pärast vedeliku lisamist kraapige panni põhja, et karamelliseerunud lihatükid üles tõmmata. Veini kasutatakse selle kõrge happesuse tõttu sageli glasuurimisel. Happesus aitab lagundada lihas leiduvaid valke, lisades pehmust. See annab ka maitsele täiendava sügavuse. Kui te pole veiniekspert, on pinot noir hea valik klaaside eemaldamiseks. Kui eelistate einestada alkoholivabalt, kasutage puljongipõhja, millele on lisatud õunasiidri äädikat. Äädikas annab happesust, kuna vein ja puljong annavad positiivse maitse.
13
Hauta praad, köögiviljad ja vedelik 177 °C (350 °F) juures ja katke see kaanega. Täitke pott viimase hetke köögiviljade ja praadiga. Pott võib jääda teie pliidiplaadile või viia ahju. Eesmärk on panna vedelik keema, seejärel alandage temperatuur, et see keeks. Ideaalne on panna pott umbes poolenisti täis, nii et suurem osa steigist oleks vedelikuga kaetud. Vajadusel lisage vedelikku mis tahes toiduvalmistamise etapis. Kui lasete vedelikul maha voolata, tekib kuiv eine.
14
Hauta praad madalal ja aeglaselt. Kontrollige vedeliku taset sageli, et see oleks optimaalsel tasemel. Ärge laske vedelikul keedast mööda liikuda. Hoides steiki pikemat aega madalamal temperatuuril, saad ideaalselt niiske praad. Hautamiseks võib kuluda kuni kolm tundi. Selleks ajaks, kui praad on valmis, peaks see olema kahvli õrn. Kui jätkate praadi küpsetamist kahvli õrnusest mööda, võite kogeda üleküpsenud liha, mis on sitke.
15
Valmis.