Bittersweet šokolaad on magustatud tumeda šokolaadi vorm, mis ei sisalda piima ei vedelal ega kuival kujul. Põhimõtteliselt on see šokolaadivedeliku, suhkru, kakaovõi ja mõnikord ka vanilje segu. Sageli lisatakse letsitiini emulgeeriva ainena. Hoolimata sellest, mida selle nimi näib viitavat, ei sisalda šokolaadiliköör alkoholi. Pigem on see kakao vorm, mis saadakse kakaoubade vedelaks jahvatamisel. Plokkidena vormitud tahkestatud šokolaadivedelikku nimetatakse magustamata küpsetusšokolaadiks.
Põhja-Ameerikas peab mõru-magus šokolaad toidu- ja ravimiameti kehtestatud identiteedistandardite kohaselt sisaldama vähemalt 35 protsenti šokolaadivedelikku. Suurbritannias on see näitaja mõnevõrra kõrgem, tõustes 43 protsendini. Mida rohkem šokolaadivedelikku šokolaad sisaldab, seda intensiivsem on selle maitse. Eriti kvaliteetne šokolaad võib sisaldada 65–70 protsenti või rohkem šokolaadivedelikku.
Kuigi termineid mõrkjasmagus ja poolmagus kasutatakse mõnikord vaheldumisi, on neid kahte määratlevates standardites erinevusi. Kuigi see ei ole kogu tööstuses ametlikult reguleeritud, sisaldab mõru šokolaad üldiselt rohkem šokolaadivedelikku ja vähem suhkrut kui poolmagus šokolaad. Kuna aga poolmagus šokolaad võib sisaldada kuni 35 protsenti likööri, võivad need kaks šokolaadi olla väga sarnased. Mõru ja poolmagusat šokolaadi saab küpsetamisel kasutada vaheldumisi, heade tulemustega.
Nii poolmagus kui ka mõrkjas šokolaad on aeg-ajalt märgistatud “couverture”, mis näitab, et šokolaad sisaldab vähemalt 32 protsenti kakaovõid. Couverture peab olema karastatud. Protsess hõlmab šokolaadi temperatuuri manipuleerimist kakaovõis sisalduva rasva kristalliseerumisprotsessi ajal enne kasutamist. See on lemmik kastmiseks, katmiseks ja vormimiseks. Sulatuna on see sile ja vedel ning kõvastunult on see mõnusa läike ja kreemja tekstuuriga.
Hiljutised uuringud on näidanud, et väikestes kogustes kibešokolaadi regulaarne tarbimine on tervisele kasulik. Kõrge kakaosisalduse tõttu on tume šokolaad hea teatud flavonoidide – nimelt epikatehhiini ja gallushappe – allikas, mis võivad olla südant kaitsvad.
Mõru-magus šokolaad sisaldab ka antioksüdantseid ühendeid ja võib samuti mängida rolli vererõhu langetamisel. Tuleb aga märkida, et selles šokolaadis sisalduvad flavonoidid hävivad leelisega töötlemisel, nagu ka Hollandis töödeldud kakaopulbri puhul.
Šokolaad, sealhulgas kibemagus sort, on äärmiselt tundlik temperatuuri ja niiskuse tegurite suhtes. Ideaalne, kuid suhteliselt kitsas temperatuuriaken šokolaadi säilitamiseks on vahemikus 59–63 kraadi F (15–17 kraadi C) ja suhteline õhuniiskus on 50 protsenti või vähem. Erineva temperatuuriga tingimused võivad põhjustada muutusi šokolaadi välimuses või tekstuuris, sealhulgas rasva- ja/või suhkrukristallide tõttu pinnal valkjat “õitsengut”. Kuigi šokolaadi välimus võib kannatada, on seda täiesti ohutu süüa.
Mõru-magus šokolaad, nagu ka teised sortid, sisaldab teobromiini, kakao taimes leiduvat alkaloidi. Teobromiinile omistatakse vaheldumisi afrodisiaakumi ja köhavastaseid omadusi ning teda süüdistatakse unetuses, ärevuses ja polüuurias. Teobromiin on isegi väikestes kogustes koertele ja kassidele mürgine ning tuleb hoolitseda selle eest, et kogu šokolaad oleks loomadele kättesaamatus kohas.