Haute cuisine, hääldatakse /OAT kwih ZEEN/, on prantsuskeelne termin, mis tõlgitakse kui “kõrge köök” või võib-olla täpsemalt “kõrge toiduvalmistamine”. See on toiduvalmistamise ja toiduvalmistamise stiil, mille valmistavad tavaliselt suurepäraselt kõrge kaliibriga kokad ja mis on sageli väikeste portsjonitena. Seda terminit kasutatakse kõige õigemini klassikalise prantsuse köögi tähistamiseks, mis pärineb ajavahemikust 1750–1975. Sel ajal töötati välja nn nouvelle köök, mis tähendab “uus köök”. Mõned aga kasutavad nüüd fraasi “kõrgköök”, et eristada mis tahes peent kööki, olenemata selle päritolust. Stiil on tänapäeval muutunud sujuvamaks ja kokad võtavad sageli teatud vabaduse oma valmistatava toidu tüübi osas. Sellisena kasutatakse seda terminit tavaliselt toidu kohta, mille valmistamisel on pööratud erilist tähelepanu välimusele, kasutatakse suurtel pidustustel ja eriti kõrgete ühiskonnaliikmete puhul ning mis nõuab äärmiselt keerulisi toiduvalmistamismeetodeid. Enamasti teevad eine eliidiks põhimeetodid, kuigi seda tüüpi toidu valmistamisega on seotud mõned tunnustoidud ja eriti kastmed, mis aitavad seda eristada.
Varaseimad iseloomustused
Seda tüüpi köögi varaseim iseloomustus on võetud 14. sajandi käsikirjast Le Viandier, mis inglise keelde tõlgitakse kui “liha valmistaja”. Raamatu kirjutas Taillevent, Prantsusmaa kuninga Charles V meisterkokk. Selles raamatus tuvastati kolm võtmeelementi, mida hakatakse nimetama “kõrgköögiks”: tähelepanu maitsestamisele ja vürtside rikkalikule kasutamisele; roa valgu eraldi valmistamine kastmetest, millega neid serveeriti; ja eriti keerulised ettevalmistusjuhised.
Põhielemendid
17. sajandi keskpaigas ilmunud raamat Le Cuisinier Français, mis tõlgib inglise keelde kui “Prantsuse kokk”, pakub retsepte mõnele elemendile, mida praegu peetakse seda tüüpi köögi kõige tüüpilisemaks. Roux, mis on põhimõtteliselt erinevate kastmete alus, on üks näide. Tavaliselt valmistatakse seda jahu, enamasti puhta nisujahu, aeglaselt keetmisel koos rasvaga nagu või või seapekk. Saadud toodet kasutatakse kastmete, nagu béchamel, alusena, mis on valge kaste.
Farces, mis on omamoodi täidis, mis on valmistatud sellistest asjadest nagu jahvatatud kana, seened ja sibul, on veel üks näide; nii on ka liaisons, mis on munakollastest ja raskest koorest valmistatud paksendaja. Enamik toiduvalmistamise eksperte peab puljongit, kurnatud puljongit, mis on sageli valmistatud mirepoix’st või kombinatsioonist või sibulast, porgandist ja sellerist, samuti seda tüüpi toiduvalmistamise vahendiks, kuigi traditsiooniline väärismetallikang erineb sageli maitsestatud kuubikutest ja kaubandusbaasid, mida inimesed saavad tänapäeval osta paljudest maailma supermarketitest. Lisaks seostatakse seda kööki tavaliselt ka paljude roogade ja kastmetega, eriti béarnaise, coulis ja remulaadidega.
Keetmismeetodid
Seda tüüpi toiduvalmistamise võtmeks on ka selle meetodite keerukus, üksikasjalik noatöö ja kondiitritoodete iseloomulik kasutamine pearoogades. Paljudel juhtudel tekib keerukus roa osade eraldi küpsetamisest ja nende kokkuviimisest lõppesitluses, kuid see viitab ka maitsekihtidele ja paljudele koostisosadele igas roa osas, näiteks kastmes.
Eelkõige on mõned ettevalmistused tihedalt seotud klassikalise kõrgköögi kontseptsiooniga. Kaks näidet on bešamelli kaste, mis on valmistatud piima lisamisel roux’le, ja hollandaise kaste, või, munakollaste ja sidrunimahla kombinatsioon. Aspic, soolane tarretis, mida kasutatakse vormitud roogades või glasuurina, on teine. Tihedalt on seotud ka selitatud puljong Consommé ja jõuliha, mis on toores või keedetud lihast või köögiviljadest valmistatud roog, mis on peeneks jahvatatud, maitsestatud ja riivsaiaga kombineeritud. Selle klassi eelroogade hulka kuuluvad Veronique’i filee ja pošeeritud munad au Gratin.
Kunsti õppimine ja täiustamine
Enamik kulinaariainstituute ja professionaalseid kokakoole õpetavad õpilastele kõrgköögi aluseid, kuid ametlikku haridust tavaliselt ei nõuta. Igaüks, kes soovib tõsiselt õppida ja oma oskusi täiustada, saab seda sageli teha, uurides hoolikalt toiduvalmistamise juhendeid või vaadates õpetusi televiisorist või veebist. Tihti juhtub, et kokad vajavad täpsete tulemuste saamiseks mitmeid pisut nüansirikkaid tööriistu ja panne ning enamiku roogade valmistamine võtab üsna kaua aega, mistõttu on kannatlikkus hädavajalik. Aja ja järjekindlusega suudab enamik kunsti põhituumiku omandada, kuigi enamik leiab, et see pole igapäevaseks kodukasutuseks praktiline.