Tempereeritud šokolaad on šokolaad, mida on kuumutatud ja spetsiaalselt jahutatud nii, et see moodustab täpse kristallstruktuuri. Suurem osa müügilolevast šokolaadist on karastatud ning selle tunneb ära läikiva välimuse ja meeldiva “napsu” järgi, kui see purustatakse või sisse hammustatakse. Üldreeglina ei pea kodukokk šokolaadi tempereerima, välja arvatud juhul, kui ta ise šokolaadi valmistab, ja enamik kokkadest kasutab šokolaadi karastusmasinat. Šokolaadi on võimalik ka käsitsi tempereerida, kuid protsess on vaevarikas.
Šokolaadi karastamise peamine põhjus on muuta selle tekstuuri ja muuta see stabiilsemaks. Karastatud šokolaadil on vähem tõenäoline, et liigse külma või kuumaga kokkupuutel tekib inetu õitseng. Sellel on ka ahvatlev läige ja ainulaadne tekstuur. Tempereerimata šokolaad kipub olema pigem peaaegu nätske kui krõbe. Karastatud šokolaad ja sellega valmistatud maiustused maitsevad lihtsalt paremini.
Šokolaadi struktuuri loob šokolaadis sisalduv kakaovõi. Kui šokolaad sulatatakse ja lastakse seejärel tahkuda, moodustab kakaovõi omapärase kristallstruktuuri. Hoides seda jahtudes teatud temperatuuril, muutub struktuur radikaalselt teistsuguseks, luues karastatud šokolaadi. Karastamine on kaheetapiline protsess, mis hõlmab šokolaadi sulatamist ja seejärel selle jahtumise ja töötlemise ajal kindlaksmääratud temperatuuri hoidmist.
Šokolaad võib kaotada oma tuju, mistõttu kokad jahutavad šokolaadi šokolaadikommide, näiteks kastetud puuviljade ja täidisega šokolaadide valmistamiseks. Tempereerimismasina abil on temperšokolaadi valmistamine väga lihtne. Šokolaad purustatakse ja sulatatakse enne juba tempereeritud šokolaadi seemnetükkide sisse segamist. Segu hoitakse elektrooniliselt õigel temperatuuril ja on kasutusvalmis.
Tempereeritud šokolaadi käsitsi valmistamiseks purustage šokolaad tükkideks ja kuumutage seda topeltkatlas, kuni see sulab, mitte lasta sellel ületada 133 kraadi Fahrenheiti (45 kraadi Celsiuse järgi). Järgmiseks võta šokolaad katlalt, sega sisse paar tükki “seemne”šokolaadi ja hoia šokolaad segamise ajal kuuma padjaga soojas, et see ei saaks tahkuda. Kui teil pole kuuma padjakest, kastke šokolaad topeltkatlasse ja sealt välja. Tumeda šokolaadi puhul hoidke temperatuuri umbes 88° Fahrenheiti (31° Celsiuse järgi). Piimašokolaadi tuleks hoida temperatuuril 86 ° Fahrenheiti (30 ° C), samal ajal kui valge šokolaad eelistab 80 ° Fahrenheiti (27 ° Celsiuse järgi). Testi tuju, määrides tasasele pinnale õhukese šokolaadikihi ja jahutades seda. See peaks olema kuiv, kõva ja läikiv. Kui seda ei ole, karandage šokolaad uuesti.
Tempereeritud šokolaadist saab valmistada erinevaid komme ja šokolaadimagustoite. Igal juhul peate šokolaadiga töötama, kuni see on soe ja sulanud. Kui šokolaad jahtub ja kõveneb, jahutage seda uuesti. Samuti eelistab karastatud šokolaad hoida täiesti kuivana ja isegi väike vee lisamine põhjustab šokolaadi hüübimist ja kinnijäämist, muutes selle šokolaadikommide jaoks kasutuks.