Terav ja täidlane Cabralesi juust (hispaania keeles queso de Cabrales) on tuntud sinihallitusjuust, mida toodetakse Põhja-Hispaania Astuuria piirkonnas. Tõeline käsitöö juust Cabrales valmistatakse käsitsi väikeste partiidena väga spetsiifilistes tingimustes.
On teatud omadused, mis eristavad Cabralesid maailma sinihallitusjuustude seas. Kahtlemata tulenevad paljud neist selle päritolugeograafia ainulaadsetest tunnustest. Cabralesi juustu toodetakse maailmas vaid ühes kohas: Cabralesi külas ja selle lähiümbruses, Hispaania Astuuria provintsis, kõrgel Picos de Europa mägedes. Alates 1980. aastate algusest on Cabralesi juustu etiketil tähistus “Denominación de Origen Protegida” (DOP), mis kinnitab selle põlvnemist.
Selle piirkonna kivine mäekülg on raske ja karm maastik. Tänu veeerosioonile süvendavad lubjakivikaljud sügavad koopad. Just nende koobaste niisketes ja jahedates sügavustes on ideaalsed tingimused tuntud Cabralesi sinihallitusjuustu täiustamiseks.
Penamellera Alta Townshipi piimatootjad, kuhu Cabrales kuulub, kasutavad juustu valmistamiseks oma lehmade ning kevadel ja suvel uttede ja kitsede toorpiima. Ehtne Cabralesi juust on valmistatud samade tehnikate järgi, mida on kasutatud sajandeid.
Koopad, milles juust laagerdub kahe kuni kuue kuu jooksul, valitakse hoolikalt. Need peavad asuma õigel kõrgusel, olema suunatud põhja poole, hoidma suhtelist õhuniiskust umbes 90 protsenti, neil peab olema konstantne temperatuur vahemikus 45–55 °F (7–13 °C) ja optimaalne õhuringlus.
Erinevalt teistest sinihallitusjuustudest, millesse süstitakse penitsilliumi hallitusseente eoseid, et tekitada sees jooksvaid sinisooneid, kõveneb Cabralesi juust juustu väljastpoolt sissepoole. Kui üksikud juustud, tavaliselt viienaelistes ratastes, on lubjakivikoobastes tahenema pandud, keeratakse neid aeg-ajalt käsitsi, kuni sinakasroheline hallitus on pastast või juustu kehast imbunud.
Valminud Cabralesi juustu sisemus on kreemjas ja poolkõva, sinist värvi ja väikeste õõnsustega täpiline. Kollakaspruun koor on loomulik, kleepuv ja tugeva lõhnaga. Cabralesi maitse on parem kui paljudel teistel sinihallitusjuustudel ning seda võib iseloomustada kui teravat, enesekindlat, kergelt happelist ja üsna soolast. See sobib hästi punase veini, värskete viigimarjade, viinamarjade, magusa šerri ja kuivvorstidega nagu salaami.
Cabrales on suurepärane sinihallitusjuust grillitud või röstitud liha peale sulatamiseks. Püreestatuna vähese soolata või või koorega ning see on maitsev, serveeritakse baguette’i viilude, kreekerite või puuviljade määrdena.