Pasta filata on itaaliakeelne termin “ketratud pasta” või tõmmatud kohupiimajuustu jaoks. Seda nimetatakse kedratud pastaks, kuna juustu kiud on venitatud ja kedratud tootehunnikuks. Pärast kohupiima edukat tõmbamist ja kedramist on lõpptulemuseks üldiselt tempermalmist valge juust.
Pasta filata või üldiselt juustu valmistamise peamine algetapp on kohupiima valmistamine. Kohupiim tekib siis, kui piim külmutatakse happelise ainega. Piim pakseneb pärast laabi – loodusliku ensüümide kompleksi – või muu aine, näiteks äädika või isegi tsitrusviljamahla lisamist. Kui piim on laabi või muu happelise ainega paksendatud, muutub piim nässuliseks tükiks, mida nimetatakse ka kohupiimaks. See toode seisab tavaliselt tund aega, enne kui see lõigatakse väikesteks kohupiimadeks. Kohupiima võib toota ka looduslikult, lastes piimal ise kalgendada, jättes selle hapnema.
Kui kohupiim on toodetud suures anumas, nimetatakse vedela aine ülejääki vadakuks. Sisuliselt juustu kõrvalsaadust, vadakut nimetatakse ka piimaplasmaks. Olenevalt juustutootjast leotatakse kohupiima selles vadakus või kuumas vees tavaliselt paar tundi pärast seda, kui nad on saanud paar tundi lõõgastuda.
Pärast vadaku leotamist tõmmatakse kohupiim kuumast vannist välja. Seejärel sõtkutakse ja segatakse korduvalt pehmeks. Kui see on edukas, annab kohupiima sõtkumine ja töötlemine kummise tekstuuri. See tekstuur võimaldab kohupiima nöörideks tõmmata ja eraldi juustu tükkideks tükeldada, luues pasta filata.
Paljud pasta filata juustud valmistatakse sellisel viisil. Mozzarella või pühvlipiima mozzarella näiteks on pärast eelnimetatud protsessi sisuliselt söömiseks valmis. Teised juustud nõuavad aga enne valmimist täiendavaid samme. Caciocavallo, provolone ja scarmorza on juustustordid, mida sageli hiljem laagerdatakse või suitsutatakse.
Juust, mis on valmistatud pasta filata tehnikas, on tavaliselt magusam pool. Mõned neist juustudest, nagu mozzarella ja provolone, osutuvad mõne inimese jaoks mahedaks. Juustumüüja tahaks siiski erineda. Need valged juustud leiavad sageli õrna tasakaalu magusa ja mõru vahel. Laagerdunud ja suitsujuustud annavad loomulikult teistsuguse, teravama efekti. Siiski on oluline meeles pidada, et toorjuust maitseb sageli paremini või teravam kui sulatatud juust.