Imelise omatehtud souvlaki loomine taandub kahele asjale: lihale ja marinaadile. Traditsiooniliselt valmistatakse kreeka souvlaki lambalihaga, kuigi vastuvõetav on kasutada ka kana-, veise- või sealiha. Marinaadidel on kaks eesmärki; nad pehmendavad ja maitsestavad liha. Parim souvlaki marinaad on selline, mis sisaldab piisavalt happelist koostisosa või koostisaineid, et lõhustada liha sidekude, lisades samal ajal sellele selgelt eristuva, hästi tasakaalustatud maitse.
Põhilise ja väga hea souvlaki marinaadi, mis on ka ajasäästja, saab valmistada paari paraja suurusega sidruni mahlast, balsamico vinegreti kastmest ja oliiviõlist, kastme ja oliiviõli vahekorras 2:1. Sool, pipar ja pune on kõik, mis on maitsestamiseks vajalik. Tark kokk teab, et Kreeka pune on parim valik, kui see on saadaval. Nii äädikas kui sidrun on happepõhised ning õli aitab hoida liha mahlase ja niiskena.
Mõnevõrra keerulisemas marinaadis kasutatakse balsamico kastme asemel valget veini koos sidrunimahla ja oliiviõliga. Vein, nagu sidrun, äädikas ja sojakaste, aitab lagundada sidekude, nii et liha on pärast küpsetamist pehme ja maitsev. See souvlaki marinaadi versioon nõuab ka paar hakitud küüslauguküünt, samuti värsket rosmariini ja Kreeka pune.
Mõnele kokale meeldib souvlaki marinaadile lisada jogurtit kas veini kõrvale või hoopis selle asemel. Jogurt on veel üks toit, mis ründab sidekude, muutes selle suurepäraseks lisandiks igat tüüpi marinaadidele. Kokkadele, kes valmistavad souvlakit lambaliha asemel kanast, on jogurtimanaad eriti mõnus, sest see kaitseb kana kuivamise eest.
Kõvemad lihalõigud, olgu need siis veise-, lamba- või sealiha, peavad külmkapis marinaadis ujumisega hakkama kuni 24 tundi. Neid tuleks marineerida vähemalt 12 tundi, et liha ei jääks liiga nätskeks. Kana ja paremad lihalõigud marineeritakse täielikult umbes 12 tunni pärast. Kauem ja liha võib küpsetamisel muutuda pudruseks.
Tehnoloogia on toonud tänapäevaste kokkadeni tõmblukuga kilekottide võlu ning nutikatel kokkadel ei kulunud kaua aega, kui avastasid, et kõige lihtsam ja parem viis liha marineerimiseks kasutab suurt lukuga kilekotti. Kui kokk on marinaadi koostisosad kokku seganud, läheb see koos lihaga kotti. Tõmblukuga kotid kinnituvad ja suletuvad kindlamalt kui muud tüüpi kilekotid, seega on ohutu kott tagurpidi pöörata ja seda raputada, et liha oleks marinaadist läbi imbunud.