Hapukoorega pitsa on selline, mille puhul kasutatakse pagaripärmi asemel looduslikult tekkinud pärmiga kergitatud taignast valmistatud koorikut. Kergitusaine on tegelikult eelmisest pitsapõhjast alles jäänud taignapall, mida on pärmi elushoidmiseks söödetud. Sellel taignal on hapukam maitse kui tavalisel nisupõhisel taignal. Kui juuretis on kerkinud, sõtkutakse ja keedetakse täpselt nagu tavalist pitsatainast. Hapukoorega pitsakoor sobib hästi pitsadele, millel on köögiviljakatted.
Kogu juuretis algab starteriga. See eelroog on jahu, vee ja suhkru segu. Segu loob keskkonna, milles pärm on võimeline elama ja kasvama. Hapukoorega pitsakooriku valmistamisel asetatakse tükk juuretist värske taigna partii ja sõtkutakse, kuni see on hästi segunenud. Mitme tunni jooksul tainas kerkib ja uuest taignast eemaldatakse tükk, mis on järgmise partii starter.
Taigna kerkimise protsess võib tegelikult mõjutada valmis juuretisega pitsakooriku maitset. Mida kauem lastakse pärmil taigna sees kasvada, seda rohkem tekib piimhapet. Piimhappel on hapu maitse, mis ei erine jogurti hapu maitsega. Taigna tekstuuri mõjutab ka pikk ja aeglane kerkimisaeg, sest gluteeninööridel lastakse areneda.
Juurest valmistatud pitsapõhja valmistamisel on oluline teada soovitud kooriku tüüpi. Tainast sõtkudes, kerkida lastes ja seejärel gluteenikihtide venitamiseks lahti rullides tuleb koorik suhteliselt õhuke. Kui tainas enne kerkimist lamedaks rullida, jääb pitsa koor paksem ja koogilaadsem.
Kui juuretisega pitsakoor on valmis ja lamedaks rullitud, tuleb seda enne teiste koostisosadega katmist eelküpsetada. Seda tehakse ahjus, mis on seatud kõrgele temperatuurile. Koor peaks küpsema peaaegu lõpuni. Selle eesmärk on tagada, et märjad koostisosad ei takistaks taigna küpsemist või pudruks muutumist.
Pärast kooriku eelküpsetamist võib juuretisega pitsa peal olla peaaegu kõike. Traditsiooniline on tomatikaste ja mozzarella juust basiilikuga. Muud variatsioonid hõlmavad mozzarellat ja ricottat, vorsti ja paprikat või sibulat ja paprikat. Koor on mitmekülgne, eriti omatehtud, ja sellel on kerge maitse, mis sobib hästi igat tüüpi köögiviljadega.