Tükipraad on lihatükk, mis on valmistatud looma alumisest ringist – muidu tuntud kui lihakas tagaveerandid või “kinn”. Enamik kaubanduslikes supermarketites müüdavatest röstidest on veise- või vasikaliha, kuid see lõik on võimalik igasugusest neljajalgsest ulukilihast. Peaaegu alati valmistatakse ja müüakse kondita. Kui kont jäetakse sisse, nimetatakse seda tavaliselt “seisvateks röstideks”.
Kvaliteet ja kulu
Enamik lihunikke arvab, et kintsupraad on mõnevõrra ebakvaliteetne lihalõik, mis on tingitud suuresti selle sitkusest. Loomad kasutavad oma tagaveerandeid regulaarselt kõndimiseks, jooksmiseks ja isegi lihtsalt seismiseks, mistõttu on sellest piirkonnast saadud liha vähem pehme. Need kaalutlused ei muuda liha siiski kuidagi ebameeldivaks. Paljudes kohtades on kintsupraad üks ökonoomsemaid lihalõike, mida osta ning selle valmistamiseks ja serveerimiseks on palju uuenduslikke viise.
Röstimise tehnikad
Põhjaringi paksus ja tihedus teeb röstimisest kõige praktilisema toiduvalmistamise võimaluse. Kokad alustavad tavaliselt tugeva röstimispanniga. Kui võimalik, tõstetakse liha tavaliselt restile, mis võimaldab mahladel ja rasval välja tilkuda.
Enamikus retseptides soovitatakse prae välispinda soola, või või õliga hõõruda, et see jääks küpsetamise ajal niiske. Röstimine on tavaliselt pikk protsess, mis kestab sageli mitu tundi või rohkem. Kui liha pole korralikult niisutatud, võib see kuivada ja võib-olla isegi servadest kõrbema.
Maitset suurendav
Kokad parandavad sageli oma röstitud praadide maitset, lisades röstimispannile erinevaid ürte ja köögivilju, tavaliselt selle põhja, kuhu mahl koguneb. Viilutatud porgand, sibul ja küüslauk on tavalised, kuid peaaegu kõike võib lisada. Levinud on ka vee või puljongi lisamine pannile. Kui ahi kuumeneb, eraldub põhjas olev vedelik ja köögiviljad auru ja maitset, mis võib mõjutada liha maitset.
Hautamine alternatiivse ettevalmistusena
Teine võimalus kintsuprae küpsetamiseks on selle hautamine, mis on mitmeetapiline protsess, mis tavaliselt väldib ahju täielikult. Küpsetamine algab liha igast küljest pruunistamisega pannil või sügavas küpsetusnõus. Pruunistatud liha pannakse seejärel sügavasse kaanega potti – tavaline valik on hollandi ahi, kuigi võib kasutada ka aeglast pliiti – koos vedeliku ja mis tahes köögiviljade või muude maitselisanditega. Kokad lasevad segul tasasel tulel mitu tundi podiseda, kuni liha on pehme.
Sisetemperatuur ja ohutus
Igasuguse liha, sealhulgas praed, sisetemperatuuri mõõtmine enne serveerimist on tervislikel põhjustel väga oluline. Alaküpsetatud liha kannab sageli baktereid ja võib põhjustada mitmesuguseid haigusi. Retseptid annavad sageli juhiseid küpsetusaja kohta, kuid tavaliselt on temperatuur olulisem kui ajastus. Küünla röstimist ei tehta enne, kui sisemine termomeeter kuvab näidu, mis jääb ohutusse vahemikku.
Rahvusvahelised terviseeksperdid nõustuvad, et isegi haruldased röstid peaksid registreerima vähemalt 130 °F (umbes 54 °C). Keskmise röstimise temperatuur peaks saavutama umbes 140 °F (umbes 60 °C) ja hästi küpsetatud liha temperatuur peaks tavaliselt olema vahemikus 165–170 °F (umbes 74–78 °C).
Kui praed on ahjust välja võetud, jätkavad need tavaliselt mõne minuti küpsemist. Liha on tavaliselt nii tihe ja paks, et selle täielik jahtumine võtab veidi aega. Sel põhjusel soovitab enamik kokkasid röstitud praed kaks korda temperatuuri mõõta, üks kord enne ahjust väljavõtmist ja seejärel pärast mõne hetke jahtumist.
Söögiideed
Kübara prae valmistamiseks ja serveerimiseks on mitmeid viise. Üks traditsioonilisemaid kintsuroogasid sisaldab paksu lihalõiku, mida sageli serveeritakse panni või hautamispoti põhja kogutud mahlast valmistatud kastmega. Liha võib ka tükeldada ja kasutada hautises või kuumade võileibade või salatite jaoks väga õhukesteks viiludeks.