Tõeline Parmigiano-Reggiano juust või paljudes kohtades tuntud parmesan on selgelt soolase maitse ja kõva tekstuuriga. Itaalias vähemalt 13. sajandist alates toodetud ehtne Parmigiano-Reggiano juust on valmistatud puhtast lehmapiimast, millele on lisatud vähe. Eksperdid soovitavad seda riivi- või lauajuustu siduda tugevate punaste veinide, puuviljade ja meega või mis tahes tomatipõhise toiduga.
Juustu valmistamisel järgitakse väga kindlaid reegleid, alustades tootmises kasutatavate lehmade toitumisest. Kasutatavatele lehmadele tohib sööta ainult rohtu ja heina, muu toiduga on keelatud. Toorpiimajuustuna on piima kvaliteet ülimalt oluline ja seetõttu rangelt kontrollitud, et vältida edasikanduvate haiguste võimalust.
Põhja-Itaalias on Parma ja Reggio Emilia provintsid ehtsa Parmigiano-Reggiano juustu koduks. Protsess algab siis, kui osaliselt kooritud piima segu kombineeritakse vadakuga ja lastakse kuumeneda. Traditsioonilised juustu versioonid lisavad seejärel vasika laabi, kuigi mõned kaasaegsed sordid kasutavad kalgendumise tekitamiseks hoopis mikroobset laabi. Kalgendatud segu asetatakse ümmargusse vormi ja pressitakse rattaks, millele tembeldatakse kaubamärgi nimi ja tootmiskuupäevad. Pärast trükkimist asetatakse juust umbes kuuks soolvette või soolveesse, andes juustule soolase maitse.
Juustu laagerdatakse vähemalt ühe aasta, kuid paljusid versioone laagerdatakse pärast seda veel aasta. Selle maitse on lisaks üsna soolasele maitsele pähkline ja mahe. Juust on äärmiselt kõva ja serveerimise hõlbustamiseks riivitakse sageli. Ameerika Ühendriikides lisatakse seda tavaliselt suppidele ja pastadele, kuid teistes riikides serveeritakse seda lauajuustuna, mida süüakse eraldi või koos veini ja puuviljadega.
Euroopas on Parmigiano-Reggiano kaubamärgiga kaitstud nimi ja seda saab kasutada ainult Itaalia teatud lubatud piirkondade juustu tuvastamiseks. Itaalia parmesani tootmist kontrollib valitsuse loodud asutus nimega Consorzio. Consorzio testib juustu tootmise ajal, et tagada õiged standardid ja säilitada autentset nime kandva juustu ühtlus. Väljaspool Euroopat on parmesan üldnimetus, mis kirjeldab laias valikus riivjuustu, millest mõned on väga madala kvaliteediga.
Kui olete harjunud pulbrilise valge juustuga täidetud purkidega, millele on märgitud “parmesan”, on viimane aeg oma juustualaseid teadmisi täiendada; pulbristatud parmesan on ebastandardse juustu täidis, mis on valmistatud täiesti erineval viisil ja meenutab vaevu tõelist parmesani. Külastage kohalikku deli- või eritoidupoodi ja otsige autentset, riivimata imporditud Itaalia Parmigiano-Reggiano-d. Riivi see ise või kui võimalik, soovitavad mõned juustueksperdid juustu kergemaks maitsmiseks maha raseerida. Juustumaailm on lai ja lai ning paljud peavad selle tõeliseks kuningaks parmesani. Ärge laske ühelgi Itaalia õhtul mööduda ilma ehtsa Parmigiano-Reggiano juustu soolase, pähklise ja headuseta.