Nouvelle köök, prantsusekeelne termin, mis tähendab uut kööki, viitab tavaliselt toidule, mis on tervislikum ja kergem alternatiiv kõrgköögile või köögiklassikale. Üldiselt arvatakse, et see keskendub õrnadele roogadele, mille esitusviis on lihtne, kuid elegantne. Kuid seda seostatakse tavaliselt ka teatud kokkade ja kokaraamatute autoritega, kes pärinevad 1740. aastatest.
Kõrgköök viitab üldiselt hoolikalt valmistatud toidule. Cuisine classicique tähistab tavaliselt klassikalist prantsuse kööki, mida sageli iseloomustavad raskete koostisosadega, näiteks koor ja või, täis toidud, mida serveeritakse roogade kaupa. Cuisine classicique populariseeriti 20. sajandil ja asendas serveeringu a la francaise, mis nõudis kõigi roogade korraga serveerimist.
Esimesed, millele see terminoloogia viitas, olid Prantsuse toidud, mida valmistasid 1740. aastatel kuulsad kokad Menon, Vincent La Chapelle ja Francois Marin. Legendaarne Auguste Escoffier, keda üldiselt peetakse kaasaegse prantsuse köögi arengu tõukejõuks, kasutas seda terminit 1880. ja 1890. aastatel sageli oma loomingu kohta. Järgmisel sajandil kerkis see termin uuesti esile peaaegu iga kord, kui mõni uus prantsuse kokk kulinaariamaailmas kesksele kohale tõusis.
Tunnustatud prantsuse kokk Paul Bocus koos teiste kokandusmeistritega lõi menüü ja valmistas toidud Concorde’i reisilennuki esmalennuks 1969. aastal. Tuntud kokaraamatute autorid Henri Gault ja Christian Millau kasutasid terminit nouvelle cuisine, et kirjeldada seal pakutavaid roogasid. ajalooline reis. Nad kiitsid menüü keerulisi pakkumisi ja kiitsid kokkasid valitud koostisosade lihtsuse ja kerguse eest.
Sellest tähelepanekust sündis mõiste köök hakkliha, mis tõlkes tähendab “õhuke keetmine”. See termin sai mõneti sünonüümiks nouvelle köögile. Kui terminoloogia muutus levinumaks, hakati selle tähendusega sagedamini viitama menüüpunktidele, mis olid vähem nuumavad kui klassikaline prantsuse köök.
Kokaraamatute autorid Gault ja Millau on tavaliselt tunnustatud kümne tunnuse määratlemise eest, mis iseloomustavad ehtsat nouvelle kööki. Ettevalmistus peab olema lihtne ja nõudma minimaalset arvu samme. Köögiviljade, liha, kala ja linnuliha loomulike maitseomaduste säilitamiseks tuleks küpsetusaegu lühendada. Selles köögistiilis tuleks kasutada ainult võimalikult värskeid koostisosi.
Muud uue köögi jaoks sobivad omadused hõlmavad lühikesi menüüsid ja kergemaid toiduainete valikuid. Näiteks tugevad marinaadid asendatakse tavaliselt selles stiilis kergemate versioonidega. Piimatoodetest ja tärklisest valmistatud rasked kastmed asendatakse seda tüüpi toiduvalmistamisel traditsiooniliselt sidrunimahla ja värskete ürtidega valmistatud heledate kastmetega. Nouvelle köögi loomingu puhul eelistatakse tavaliselt ka piirkondlikumaid roogasid, mis kasutavad kohalikke koostisosi.
Erinevalt endistest toiduvalmistamisstiilidest propageerib uusköök kaasaegsete seadmete ja tehnikate kasutamist. Stiil nõuab ka, et kokk kaaluks einestajate jaoks parimaid toiduvalikuid rasva, naatriumi ja soola osas. Nouvelle’i köök nõuab ka kokkadelt uuenduslike toitude paaride väljatöötamist.