Mustamine on küpsetustehnika, mille lõi kokk Paul Prudhomme meriahvena küpsetamiseks. Musta värvi autentne versioon tugineb võis sisalduvatele piima kuivainetele, aga ka vähesel määral vürtside röstimisele. Kuna toiduvalmistamisstiil muutus populaarsemaks, töötasid teised kokad ja restoranid välja alternatiivseid toitude mustamise stiile, kasutades toidule musta kooriku tekitamiseks tavaliselt teravaid vürtsisegusid ja õli. Kuigi meetod töötati välja kõvade kalade jaoks, saab seda kasutada ka muude toiduainete, näiteks kana, veiseliha ja köögiviljade puhul.
Üks olulisemaid aspekte, mis mustandamisega seotud on, on panni kuumus. Pann peab olema malmist või midagi sarnast, mis talub tugevat kuumust. Selle toiduvalmistamismeetodi jaoks vajalik tegelik soojushulk on suurem, kui tavaline kodune plaat suudab toota, ja kuumem, kui enamik gaasigrilli suudab saavutada. Tavaliselt on pann piisavalt kuumaks ainsad spetsiaalsed õues seisvad fritüürid või lehtpuusüsi. Ebatraditsiooniliste meetodite puhul on tavaliselt piisav keskmine-kõrge kuumus, kuigi tulemused on mõnevõrra erinevad.
Autentne valmistamine algab suure koguse võiga, mis sulatatakse ja jahutatakse, kuid mitte uuesti tahkemaks. Võile lisatakse maitseained – tavaliselt tüümiani, küüslaugusoola, pipra ja paprika kombinatsioon, kuigi mõnes segus kasutatakse palju laiemat valikut vürtse. Pann peaks sel hetkel olema uskumatult kuum ja küpsetamiseks valmis. Seejärel kastetakse liha jahtunud või ja maitseainete segusse ning asetatakse kohe kuumale praepannile.
Mustaks muutumine toimub peaaegu kohe, kui või kuumale pannile lööb. Samuti tekib tohutul hulgal suitsu, nii et seda tüüpi mustamist tehakse tavaliselt õues. Lihale valatakse veel võid, enne kui liha pärast paariminutilist küpsetamist teisele poole keeratakse. Võis sisalduvad piima kuivained pruunistuvad ja muutuvad lõpuks mustaks, tekitades kooriku, mis on vürtside maitsega läbi imbunud ja mis sulgeb liha niiskuse.
Kättesaadavama viisi toidu mustamiseks saab teha malmpannil keskmisel-kõrgel kuumusel. Kala kastetakse või sisse ja seejärel kaetakse vürtsidega. Kuumale pannile lisatakse veidi õli, misjärel asetatakse kala sisse. Pärast mõneminutilist keetmist röstivad vürtsid ja hakkavad tumedaks muutuma, nagu ka või, kuigi maitse erineb selgelt kõrgema kuumusega versioonide omast.