Kakao on nii puu, teaduslikult tuntud kui Theobroma kakao, kui ka selle vili, mida mõnikord nimetatakse ka “kakaoubadeks”. Hoolimata kirjapildi sarnasusest ei ole terminid “kakao” ja “kakao” tavaliselt omavahel asendatavad, välja arvatud uba enda kirjeldamisel. Viimast kasutatakse tavaliselt ainult puuvilja kirjeldamiseks toores, viimistlemata ja rafineerimata olekus. Toorest viljaliha kasutatakse tavaliselt tervislikes toitudes ja teatud retseptides ning sellel on ka keeruline iidse ja ajaloolise kasutuse ajalugu. Viljaliha kääritamine ja röstimine muudab selle tavaliselt kakaoks, mis on šokolaadi peamine koostisosa. Seda puud leidub nii Amazonase metsades kui ka teistes troopilistes piirkondades ja see võib toota üht kolmest oatüübist, nimelt criollo, forastero ja trinitario. Teadlased on tuvastanud kõigi kolme toorpuu tüübi jaoks mitmeid kaalukaid terviseomadusi, sealhulgas mitmeid olulisi fütotoitaineid ja antioksüdante. Paljud neist on väidetud ka šokolaadi kohta laiemalt, kuid šokolaadi valmistamise viis ja kõik muud lisatud koostisosad võivad need eelised täielikult tühistada, kui mitte kaotada.
Taimede põhitõed
Theobroma puu on pärit Lõuna-Ameerikast ja kasvab looduslikult nii Amazonase jõgikonnas kui ka Orinoco jõgikonnas. See oli populaarne vara paljudele iidsetele tsivilisatsioonidele tänapäeva Mehhiko ja Kesk-Ameerika aladel. Lisaks toitainena kasutamisele oli sellel mitmeid tseremoniaalseid kasutusviise ja arvati, et sellel on mitmeid müstilisi jõude ning puuviljakaunad kaubeldi sageli valuutana.
Tänapäeval kasvatatakse seda taime kaubanduslikult nii kogu Ameerikas kui ka teistes sarnase kliimaga piirkondades; paljud suurimad kaasaegsed ärikrundid asuvad Ghanas, Indoneesias ja Filipiinidel. Puu kasvab tavaliselt 10–30 jala (3–9 meetri) kõrguseks ja hakkab tavaliselt vilja kandma neli aastat pärast istutamist.
Puuviljade koristamine
Viljad kipuvad olema piklikud ja 2–4 tolli (umbes 5–10 cm) pikkused. Küpselt on need südamlikult kollast või oranži värvi ja kaaluvad vaid umbes naela (0.45 kg). Igaüks neist sisaldab palju seemneid, mida nimetatakse ühiselt kakaoubadeks; need on sageli koheselt äratuntavad ning on sageli umbes mandli suuruse ja kujuga. Ubadest saab ekstraheerida ja teha kakaovõid. See või on kahvatukollane taimne rasv, mida kasutatakse mitte ainult šokolaadi, vaid ka paljude ravimite, salvide ja tualett-tarvete valmistamiseks.
Šokolaadi tootmine
Nib asub oa keskel. Seda kasutatakse šokolaadi valmistamiseks. Nibs on rikas antioksüdantide, aga ka heade rasvade ja mineraalainete poolest, nagu kaltsium, tsink, raud ja kaalium. Neil on kofeiiniga sarnane kõrvalsaadus ja nad toodavad looduslikku MAO inhibiitorit, mis võib pärssida üliaktiivset söögiisu.
Kuid enne, kui oad saab šokolaadiks muuta, tuleb oad tavaliselt spetsiaalselt ette valmistada nii kääritamise kui ka röstimise teel. Kääritamine kestab tavaliselt kolm kuni seitse päeva ja see on vajalik protsess ubade maitsete väljatöötamiseks ja nende röstimiseks ettevalmistamiseks. Selle käigus muutuvad ubade suhkrud alkoholiks ja mikroobid hukkuvad.
Röstimine toimub tavaliselt madalal kuumusel tules, ahjus või kaubanduslikus ahjus. Kuumus hõõgub kauna väliskatte ja vabastab uue maitsevaliku.
Erinevad tüübid ja sordid
Enamik kaubanduslikku šokolaadi, tavaliselt 75–90%, on valmistatud forastero ubadest. Neid ube nimetatakse sageli “puisteubadeks”, kuna need on turul levinud ja üldiselt madalad.
Criollo oad on kõige haruldasemad ja kulukamad ning neid kasutatakse tavaliselt ainult maailma parimate ja kallimate šokolaadide valmistamiseks. Maitse ei ole nii mõrkjas kui muud tüüpi ubadel ja lõhn on aromaatsem. Seda liiki korjatakse peamiselt Colombias, Ecuadoris ja Venezuelas. Trinitario oad on criollo ja forastero hübriid ning neid kasutatakse umbes 10% šokolaadides, tavaliselt eksklusiivsete kondiitrite poolt piiratud väljalaskega toodetes.