Mis on hea pirukapõhja saladus? Enamikul kokkadel, kes valmistavad regulaarselt pirukakoorikuid, on sellele küsimusele vastused. Mõned vannuvad segus lüpsima, teised searasva alla. Mõned ütlevad, et sõeluge kõigepealt jahu, teised aga mitte. Kas on üks parim viis pirukapõhja valmistamiseks? Peale meetodi, tegelikult mitte.
Hea pirukapõhja valmistamiseks peaks kokk alati veenduma, et kõik koostisosad ja nõud on külmad. Kõlab imelikult? Mitte päris. Soojus seob kondiitrirasva liiga kiiresti jahus oleva gluteeniga, nii et pirukakoor jääb lõpuks sitkeks, mitte pehmeks ja helbeks. Niisiis, pange kauss, kahvel ja kondiitritoodete segisti umbes 20 minutiks sügavkülma enne koore valmistamist. Kasutage ka jäävett. Mõned inimesed hoiavad oma jahu külmkapis, kuid kokk saab selle alati välja mõõta ja sügavkülma kaussi panna.
Pirukakoore põhiretsept algab ühest tassist universaalsest jahust, 1/2 teelusikatäis soolast, 1/3 tassi rasvainest, võist või searasvast ja kolmest supilusikatäit jääveest. Võimaitseline lüpsike on alati hea valik pirukapõhjaks. Sega jahu ja sool keskmise suurusega kausis kokku. Seejärel lõika kondiitri segistiga kondiitriliha, kuni segust moodustuvad hernesuurused tükid.
Lisa segule umbes üks supilusikatäis vett ja hakake seda õrnalt tainaks kokku töötama. Lisa vett supilusikatäie kaupa, kuni segu kausi küljed peaaegu puhtaks teeb. Kui vajate rohkem vett kui algsed kolm supilusikatäit, lisage see teelusikatäis korraga. Koguge tainas palliks.
Kui aega lubab, lase tainal vähemalt tund aega külmkapis seista. Veelgi parem on valmistada pirukapõhja tainas päeva alguses ja jahutada mitu tundi või üleöö. See võimaldab rasval uuesti tahkuda, nii et gluteeni ei teki pirukakooriku lahtirullimisel nii palju.
Keera tainas jahusel laual, marmortahvlil või jahuga ülepuistatud vahapaberil lahti ja lapi kätega ümmarguseks. Puista taignarull jahuga ja hakake pirukakoort umbes ümmarguseks rullima, kuni see on umbes kaks tolli (5 sentimeetrit) suurem kui pirukavorm. Voldi tainas ettevaatlikult neljandikku ja aseta pirukavormi nii, et pirukakooriku teravik jääb vormi keskele. Voldi pirukakoor lahti ja patsuta see õrnalt panni põhja ja külgedele. Lõika koorik ära ja klopi seda vastavalt soovile sõrmede või kahvliga.
Nüüd tuleb veel üks vastuoluline küsimus: kas eelküpsetada või mitte? Jällegi on see sageli isiklike eelistuste küsimus. Pikemate küpsetuspirukate puhul küpseb koorik ilmselt läbi. Lühemate küpsetusaegade korral võib aga kooriku eelküpsetamine olla hea mõte.
Pirukapõhja eelküpsetades peaks kokk katma ääred alumiiniumfooliumiga, sest eelküpsetamine võib koos põhiküpsetusega koore kõrvetada. Koorikut saab küpsetada kuumas ahjus – umbes 425 °F (218 °C) umbes 12 minutit või kuni pruunini. Mõned kokad kasutavad eelküpsetamise ajal ka pirukakoore raskusi, näiteks helmeid või ube. Nad ütlevad, et see takistab pirukakooriku kokkutõmbumist panni külgedelt.
Igal juhul, kui koorik on valmis, võib kokk selle maitsvaks magustoiduks täita šokolaadikreemi, kookose- või sidrunitäidisega, õunte, marjade või virsikutega. Muide, täidise võib valmistada taigna puhkeajal. Saadud maitsev helbelise koorikuga pirukas on alati vaeva väärt.