Kääritatud vorst on vorstiliik, millel on kasulikud bakterid ja muud lihalisandid, mis võimaldavad sellel vananeda ja õhu käes ilma riknemata kuivada. Käärimisprotsess arendab vorsti maitset, kuna vesi lihast hajub ja happesuse tase tõuseb. Levinud kääritatud vorstitüübid on salaami ja chorizo. Kuigi vorsti saab maitse lisamiseks suitsutada, enamik seda ei tee. Kääritatud vorsti edukas tootmine põhineb headel teadmistel toiduteadusest ja protsessiga seotud kogemustest, nii et probleemid saab kiiresti tuvastada ja lahendada enne, kui vorst rääsub.
Esimene ja kõige olulisem samm kääritatud vorsti valmistamisel on tagada, et kõik kasutatavad seadmed on steriilsed ja puhtad. Ka kõik tööpinnad ja tootmispind peavad olema väga puhtad. Selle eesmärk on tagada, et seal oleks võimalikult vähe kahjulikke baktereid, mis vähendab võimalust, et need satuvad liha, kuigi mõned paratamatult jõuavad.
Kasutatav liha peab olema värske. Seda seetõttu, et liha, mis pole värske, sisaldab palju kahjulikke baktereid, mis suurendab tõenäosust, et see käärimise asemel rikneb. Kuigi kääritatud vorsti saab valmistada peaaegu igat tüüpi lihast, on sealiha ja veiseliha kaks kõige populaarsemat valikut.
Jahvatatud liha segatakse käärimise ettevalmistamiseks soola ja paljudel juhtudel nitraatidega. Sool aitab tappa mõningaid baktereid, samas kui nitraadid stimuleerivad heade bakterite jõudmist ja kasvu vorsti sees. Kasulikud bakterid muudavad nitraadid nitrititeks ja tarbivad selle käigus ka paljusid baktereid, mis võivad põhjustada toidumürgitust või liha riknemist.
Jahvatatud liha topitakse vett läbilaskvatesse vorstikestesse ja riputatakse seejärel õhu käes kuivama. Eesmärk on võimaldada käärimisprotsessil toimuda liha riknemata. Kui liha sees on piisavalt kasulikke baktereid, juhtub kaks asja. Esimene on see, et kääritatud vorsti veesisaldus väheneb, mis põhjustab selle teatud määral kuivamist, kuigi osa vett säilitavad erinevad elemendid lihas.
Teine asi, mis juhtub, on see, et vorsti sees tõuseb happesus. Kõrge happesuse tase aitab hävitada kahjulikke baktereid. Üle teatud happesuse taseme muutub kääritatud vorst stabiilseks ning on pakendamiseks ja tarbimiseks valmis, kui see on soovitud maitse saamiseks piisavalt vananenud.