Demi-glace on Prantsuse päritolu rikkalik pruun kaste, mida kasutatakse nii eraldi kui ka teiste kastmete alusena. See on üks Prantsuse köögi nurgakive ja kuigi selle valmistamine on väga aeganõudev, on sellel omapärane maitse, mis mõne inimese arvates on pingutust väärt. Inimestele, kes soovivad nautida demiglace’i ilma töötundideta, müüvad paljud turud seda ettevalmistatud kujul. Valmistatud tooted on erineva kvaliteediga; Üldreeglina peaks koostisosade loetelu olema täidetud tuvastatavate koostisosadega, mitte salapäraste kemikaalide valikuga.
See kaste ühendab võrdsetes osades vasikaliha puljongit espagnole kastmega, mis on üks Prantsuse köögi “emakastetest”. Tavaliselt alustab kokk vasikalihapuljongi valmistamisega, kuna see peab pikemat aega podisema, ja seejärel töötab espagnole kastmega, mis algab tumeda roux’ga, mis segatakse köögiviljadega nagu porgand, seller ja sibul ning hautatakse. puljong kontide ja lihatükkidega. Mõlemad kastmed nõuavad pikemat keetmist, enne kui neid saab kurnata ja segada, et saada demiglace, ja kaste nõuab veelgi rohkem keetmist, kuna kastet tuleb keeta, kuni see on poole võrra vähenenud.
Mõned kokad kasutavad oma demiglace’is vasikalihapuljongile alternatiive. Kui kasutatakse kanapuljongit, muutub see kana demiglace’iks, veiselihapuljongiks aga veiselihapuljong jne. Kui kastet nimetatakse lihtsalt “demiglace’iks”, siis eeldatakse, et see on valmistatud traditsioonilisest vasikalihapuljongist.
Selle kastme originaalretsept pärineb kuulsalt prantsuse kokalt Escoffierilt. Ta ei pruugi retsepti välja mõelda, kuid kindlasti kogus ja kodifitseeris selle koos paljude teiste prantsuse roogadega. Ta soovitas ka kastme jaoks erinevaid kasutusviise, alates selle kasutamisest röstitud liha glasuurina kuni kastmete, puljongide ja suppide alusena. Hästi valmistatuna on demiglace väga rikkalik, intensiivne ja tume maitse, mis sobib hästi erinevate liha ja röstitud köögiviljadega.
Mõned inimesed nimetavad demiglace’i “demiglaze’iks”, kuna see on segaduse tõttu algse prantsuse kirjapildiga. Kuigi see pole õige, pole see tõest kaugel, kuna “glace” tähendab “glasuuri” või “glasuuri”, viidates asjaolule, et kaste käitub sarnaselt glasuuriga. Seda kuulsat kastet võib nimetada ka “pruuniks kastmeks”, mis on natuke vale nimetus, kuna mitmed prantsuse kastmed on pruunid ja pruun kaste ei pea tingimata hõlmama demiglace’i.