Basmati riis on aromaatne pikateraline riis, mis on silmapaistev India, Pakistani ja Lähis-Ida köögis. See võib olla kas valge või pruun, kuid mõlemal on tavaliselt enne ja pärast küpsetamist ühtlane värvus ja konsistents. Riisi võib süüa eraldi või kasutada mitmete erinevate soolaste ja magusate roogade põhjana. See on näiteks riisipudingi keskne koostisosa, mida tavaliselt serveeritakse magustoiduna, kuid see on sama oluline paljude liharoogade, hautiste ja köögiviljaesitluste jaoks.
Maitse ja põhiomadused
Sõna “basmati” tähendab sanskriti keeles “lõhnavat”, mis on üks enim räägitavaid keeli Indias, mis on suuresti tingitud riisi aromaatsest olemusest. Iga riisitera sisaldab suures kontsentratsioonis eeterlikke õlisid, mis keetmisel vabastavad meeldiva lõhna, mis tavaliselt väljendub ka keerulises maitses. Riisi sel viisil lõhna ja maitse saamiseks pole vaja lisapingutusi – tavaliselt piisab selle keetmisest tavalises vees.
Teine eristav omadus on riisi tekstuur ja kuju. Terad on pikad ja õhukesed, tavaliselt 0.25–0.5 tolli (umbes 0.6–1.3 cm), kui need on täielikult keedetud. Tavaliselt ei kleepu nad väga kokku ja hoiavad üsna hästi oma kuju.
Kulinaarsed kasutusalad
Basmati riis on India toiduvalmistamisel kasutatav valdav riisitüüp, mis on populaarne ka kogu Pakistanis, Lähis-Ida osades ja mõnes Kagu-Aasia köögis, eriti Tais ja Malaisias. Riisi valmistatakse tavaliselt omamoodi “alusena” paljude erinevate toitude jaoks. Selle peale serveeritakse tavaliselt karrit ja lõhnavaid kastmeid, nagu ka enamikku lihahautisi. Levinud on ka liha- või juurviljakotlettide asetamine riisipeenrale.
Seda tüüpi riisi serveeritakse sageli ka lisandina. Paljud India kokad valmistavad iga toidukorra tavapäraseks osaks poti riisi ja panevad selle külalistele ja pereliikmetele lihtsalt lauale. Selles praktikas osalevad ka paljud India ja Lõuna-Aasia restoranid, pakkudes seda sageli omamoodi ütlemata lisandina enamikule menüüst. Mõned ainsad erandid on nuudliroad või muu domineeriva tärklisega eelroad.
Erinevad tüübid ja kategooriad
Enamiku basmati riisi saab sõltuvalt selle esialgsest välimusest kiiresti liigitada kas “valgeks” või “pruuniks”. Suurem osa erinevusest on siin seotud töötlemisega, kuna kogu riis algab pruunina. Terad kasvavad ümbritsetud kliidest valmistatud naturaalsest kiust ümbrisega, mis annab neile punakaspruuni värvi ja ka omamoodi pähklise maitse.
Riisi jahvatamine eemaldab selle kesta ja paljastab valge tuuma. Valge basmati riis, nagu igat tüüpi valge riis, on rohkem töödeldud ja rafineeritum kui tema pruunid kolleegid ning sisaldab ka vähem toitaineid. Tugevama väliskihi eemaldamine muudab terad sageli aromaatsemaks, mida paljud kokad ja kliendid peavad ahvatlevaks.
Kategooriates “pruun” ja “valge” on ka täiendavaid erinevusi kasvupiirkonna ja konkreetse taimetõu alusel. Enamik ekspordiks mõeldud riisi on lihtsalt märgistatud “basmati”, kuid erinevate valikute hoolikam uurimine võib paljastada mõningaid peeneid erinevusi. India mägistest põhjaosadest pärinev riis erineb sageli pisut näiteks lõunapoolsetes lamedamatel riisipõldudel kasvatatavast riisist ning Pakistanist pärit terad on sageli veidi lühemad ning neil võib olla erilisem aroom ja lõhn.
Tervislikud omadused
Kõiki riisiliike peetakse tärklisteks, kuid basmati on loodusliku suhkrusisalduse poolest suhteliselt madalal kohal. See tähendab, et keha töötlemine võib võtta kauem aega kui lihtsama süsivesikustruktuuriga sortide puhul ja seetõttu on sellel suhteliselt madal glükeemiline indeks. “Glükeemiline indeks” on numbriline skaala, mida kasutavad toitumisspetsialistid ja meditsiinitöötajad, et mõõta, kui kiiresti teatud süsivesikud lagunevad ja vereringesse imenduvad. Basmati riisi suhteliselt madal väärtus muudab selle atraktiivseks diabeetikutele ja teistele, kes võivad olla tundlikud veresuhkru hüpete suhtes.
Nii pruunid kui ka valged sordid sisaldavad tavaliselt jälgi paljudest vitamiinidest ja mineraalainetest, eriti rauda ja seleeni. Pruunidel teradel on nende välise kliikihi tõttu täiendavaks eeliseks kiudaineid ja mõningaid valke. Mõlemad on väga madala rasva- ja kalorisisaldusega.
Autentsusprobleemid
Osaliselt tänu oma populaarsusele kogu maailmas ja loodusliku kasvukoha piiratud pindala tõttu on basmati riis mõnikord geenitehnoloogia või geneetilise muundamise objektiks. Need on keemilised protsessid, mille käigus geneetilist taimset materjali muudetakse kunstlikult teatud omaduste väljendamiseks. Mõnikord on eesmärk luua haigustele või pestitsiididele vastupidavad terad; muul ajal on eesmärgiks taim, mis võib kasvada halbades mullatingimustes või äärmuslikel temperatuuridel. Mõnel valitsusel on ranged reeglid geneetiliselt muundatud toiduainete (nt riisi) märgistamise ja müümise kohta, kuid teised seda ei tee. See on tekitanud muret selle üle, kui “autentsed” või “looduslikud” mõned riisitooted tegelikult on.
Segadust võib tekitada ka siis, kui rääkida sellest, millist riisi võib nimetada basmatiks. Mõnes riigis, eriti Suurbritannias, on sertifitseerimisjuhised, mida tootjad peavad basmati nime kasutamiseks järgima. Enamasti tehakse seda selleks, et ettevõtted ei saaks oma riisi täiendada kehvemate teradega või teradega, millel puuduvad traditsioonilistes piirkondades kasvatatud riisi aromaatsed ja glükeemilised omadused.
Aeg-ajalt on leitud, et tootjad, kelle suhtes märgistamisjuhised ei kehti, on müünud riisi segusid, mis võivad sisaldada ainult mõningaid basmati terasid, kui “puhta basmati”. Tarbijatel võib olla raske vahet teha, vähemalt välispakendi põhjal. Skeptilised ostjad on tavaliselt mõistlikud osta tooteid, mis on saadaval läbipaistvates kottides, mille kvaliteeti saab hinnata vähemalt põhilise välimuse ja tunde järgi.