Kogu maailmas kasvatatakse paljusid riisiliike, alates aromaatsetest riisisortidest, nagu wehani riis, ja lõpetades tavalise keskmise teraga valge riisiga. Erinevat tüüpi riisiga katsetamine võib anda üllatavaid ja lõbusaid uusi maitseid ning kui arvate, et riis on alati mahe ja tuhm, võiksite oma kohaliku turu riisikäiku põhjalikumalt uurida. Tegelikult on paljud riisisordid üsna eksootilised, nagu must riis, mis küpseb iseloomuliku tumelilla kuni musta värvini.
Kõik riisitüübid jagunevad kahte põhikategooriasse: täistera riis ja valge riis. Täistera riisi on töödeldud minimaalselt, nii et see säilitab oma toitainerikka kesta. Kuna täistera riisi ei koorita, kulub selle keetmine kauem aega, kuid see kipub olema ka maitsekam, aromaatsem ja värvilisem. Täisterariisil on ka erilised säilitamisnõuded, kuna toatemperatuuril hoides võib see rääsuda. Valge riisi seevastu on töödeldud nii, et kest või kliid on eemaldatud ning mõnel juhul võidakse seda poleerida, et ka idu maha võtta. Valge riis nõuab vähem keetmist ja sellel on mahedam maitse, kuid sellel on ka väiksem toiteväärtus, kui see oli muret.
Riisi määrab ka selle tera pikkus. Lühi- kuni keskmiseteralist riisi, nagu Arborio, kasutatakse sageli sellistes roogades nagu risoto, kus hästi vormi hoidev tihe riis võib olla väga kasulik. Sushi seevastu nõuab keskmise teralisusega riisi, samas kui teised kokad võivad India ja Hiina köögi kõrvale valmistada pikateralist riisi, nagu basmati. Erinevat tüüpi riisidel võib olla ka erinev tärklisesisaldus, mistõttu riis on kleepuv, nagu paljude Aasia sortide puhul, või rohkem lahti. Teisi võib rikastada vitamiinide ja mineraalainete lisanditega, et edendada toitumisalast tervist.
Pruun riis on hästi tuntud täistera riisi sort. Kokad võivad leida ka wehani riisi, mis on punakamat värvi, aga ka musta riisi, mille kest on must kuni lilla. Aromaatne riis on tavaliselt täistera, kus paljudes piirkondades toodetakse ainulaadseid aromaatseid roogasid, mida mujal maailmas võib olla raske hankida. Aromaatsel riisil on olenevalt konkreetsest sordist rikkalik pähkline maitse ja mitmesugused aroomid. Lõhn võib tugevdada aromaatse riisi kõrvale serveeritud toitude maitset.
Riisi tuleks üldiselt enne keetmist pesta, et eemaldada taimse materjali tükid ja jääkmaterjalid, mis võivad riisi maitset mõjutada. Leotamine võib ka küpsetusaega lühendada, kuigi mõned retseptid võivad nõuda spetsiaalselt leotamata riisi; sellistel juhtudel peaksite järgima retsepti juhiseid. Pidage meeles, et täistera riis säilib kõige paremini külmkapis hoidmisel ja kuue kuu jooksul ärakasutamisel, samas kui valget riisi saab säilitada toatemperatuuril kuni aasta ja mõnikord kauem.