XO kaste võib olla üks luksuslikumaid maitseaineid, mida saate kunagi valmistada. Kuigi nimi viitab XO konjakile, sisaldab see tegelikult riisiveini. Teil on vaja ka palju muid koostisosi, kuid need loovad keeruka kastme, mis on täis soolast umami. Kuna natuke läheb asjaks, võite XO-kastet lusikaga lisada riisile, nuudlitele või köögiviljadele, et maitset kiiresti parandada.
1
Pane kuivatatud krevetid ja kuivatatud kammkarbid eraldi kaussidesse. Võtke välja 2 mikrolaineahjukindlat kaussi ja pange ühte neist 5 untsi (140 g) kuivatatud krevette. Seejärel valage teise kaussi 5 untsi (140 g) kuivatatud kammkarpe. Ärge kasutage värskeid ega külmutatud mereande, kuna neil pole sellist julget umami maitset, mis kuivatatud mereandidel on.
2
Täitke iga kauss 5,1 cm (2 tolli) keeva veega. Aja veekeetja või pott vesi keema ning vala keeduvesi ettevaatlikult krevettide kaussi ja kammkarpidega kaussi. Jätkake valamist, kuni vesi katab mereande 2 tolli (5,1 cm) võrra. Kuum vesi pehmendab mereande, nii et need taastuvad kiiremini.
3
Leota krevette ja kammkarpe vähemalt 1 tund toatemperatuuril. Jätke kauss mereandidega kuni 2 tunniks ligunema. Kui soovite seda valmistada eelmisel õhtul enne kastme valmistamist, asetage kausid külmkappi ja leotage neid üleöö. Kui pange leotatud mereannid külmkappi, pange kausid peale kaaned, et need ei tekitaks külmikus kalalõhna.
4
Valage kammkarpidest välja kogu vesi, välja arvatud 2 supilusikatäit (30 Â ml). Asetage kraanikaussi kurn või peenest võrgust kurn ja valage sinna aeglaselt kammkarbid. Proovige jätta kaussi paar supilusikatäit vett, et saaksite seda kasutada kammkarpide aurutamiseks. Kui valate kogemata kogu vee välja, valage kammkarpidega kaussi lihtsalt 2 supilusikatäit (30 ml) vett.
5
Kata kammkarbid kaanega ja küpseta neid 3 minutit kõrgel kuumusel mikrolaineahjus. Pange kammkarpide kausile mikrolaineahjus sobiv kaas või taldrik ja asetage see mikrolaineahju. Seejärel kuumutage kammkarbid mikrolaineahjus, kuni need on pehmed. Kammkarpide pliidil soojendamiseks pange potti auruti korv, kus on umbes 1 tolli (2,5 cm) keeva veega. Aurutage kammkarpe 3 minutit või kuni need on pehmed.
6
Nõruta kammkarbid ja krevetid eraldi. Kui kammkarbid on pehmed, valage need tagasi sõela või kurn, et vesi valguks kraanikaussi. Viige kammkarbid tagasi kaussi, milles need olid. Seejärel nõrutage krevetid ja pange need kaussi, milles need olid. Kui mereannid eraldi hoitakse, on lihtsam neid täiuslikult töödelda. Kui töötlete neid koos, on teie kaste pastase tekstuuriga.
7
Tõsta kammkarbid köögikombaini ja pulsi neid 7 korda. Pane pehmenenud kammkarbid köögikombaini ja kinnita kaas. Vajutage impulssnuppu 7 korda, nii et protsessor rebib kammkarbid väikesteks kiududeks. Seejärel valage kammkarbid lusikaga kaussi tagasi. Kui pulseerite kammkarpe liiga kaua, muutuvad need paksuks ja pastaks, mida on raske muuta siidiseks XO-kastmeks.
8
Pange krevetid protsessorisse ja pulseerige seda 10 korda. Valage pehmendatud krevetid töötlejasse. Tõmmake kaas paika ja pulseerige krevette 10 korda või kuni need on jämedalt tükeldatud. Seejärel kraapige tükeldatud krevetid kaussi tagasi. Mereandide töötlemise vahel pole vaja köögikombaini kaussi puhastada.
9
Asetage küüslauk, šalottsibul, ingver ja värske Tai tšilli töötlejasse. Koori 10 küüslauguküünt ja 3 suurt šalottsibulat. Visake terved küüslauguküüned töötlejasse ja lõigake iga šalottsibul enne lisamist neljaks tükiks. Haki jämedalt 7,6 cm (3 tolli) tükk kooritud ingverit ja lisa see koos 2–4 jämedalt hakitud Tai punase tšillipipraga.
10
Pulseerige aromaatseid koostisosi 12–15 korda. Kinnitage kaas ja pulseerige segu, kuni kõik koostisosad on peeneks hakitud. Lõpetage pulseerimine enne, kui segu püreestate, vastasel juhul muutub XO-kastme tekstuur välja. Kui koostisained ei tükelda, võite köögikombaini kaussi külgi peatada ja kraapida.
11
Haki 3 untsi (85 g) Jinhua sinki. Jinhua sinki on väljaspool Hiinat üsna raske leida, seega on hea kasutada selle asemel maasinki, serranot või peekonit. Tõsta liha lõikelauale ja haki terava noaga sink ettevaatlikult hakkima. Pesketari kastme jaoks jäta välja sink või asendusmojama, milleks on vinnutatud tuunikala seljatükk.
12
Prae sinki õlis keskmisel-kõrgel kuumusel 3–5 minutit. Valage 2 tassi (470 Â ml) taimeõli Hollandi ahju või raskesse pliidipotti. Lülitage põleti keskmisele kõrgele ja lisage hakitud sink, kui õli hakkab läikima. Sega sinki sageli ja küpseta liha krõbedaks. Kui te ei soovi kasutada taimeõli, võite kasutada ka maapähkli- või rapsiõli.
13
Lisa kammkarbid ja prae neid veel 3–5 minutit. Kühveldage kammkarbid kuuma õli sisse koos singiga ja segage hästi, et kammkarbid panni külge ei jääks. Prae segu, kuni kammkarbid muutuvad kahvatukollaseks. Kui õli segamise ajal veidi pritsib, kandke käte kaitsmiseks ahjukindaid.
14
Sega hulka krevetid ja prae segu 7–10 minutit. Viige tükeldatud krevetid õlisse ja segage seda iga paari minuti järel. Jätkake praadimist, kuni krevetid ja kammkarbid muutuvad rikkalikult kuldpruuniks. Segades kraapige poti põhja, et mereannid ei kleepuks ega kõrbeks.
15
Lisage aromaatne segu ja küpseta seda 8–10 minutit, sageli segades. Lusikaga peeneks hakitud aromaatsed koostisosad õlisse koos mereandidega. Küpseta segu, kuni šalottsibul, ingver ja paprika muutuvad kuldpruuniks.
16
Sega juurde kuivatatud tšilli ja Shaoxingi vein. Kui soovite, et XO kaste oleks veelgi vürtsikam, segage sisse 1–2 teelusikatäit (2–4 g) jahvatatud Tai tšillit. Lase tšillipulbril umbes 30 sekundit küpseda, et tunneksid selle lõhna. Seejärel valage panni glasuurimiseks 1–2 tassi (120 ml) Shaoxingi veini või kuiva šerrit. Segage panni põhja, et lahti saada kõik sellele küpsenud tükid.
17
Lisa puljong, austrikaste, sojakaste, pruun suhkur ja tähtaniis. Valage sisse 1–1–2 tassi (350 ml) kanapuljongit või puljongit koos 1–4 tassi (59 ml) austrikastme ja 2 supilusikatäie (30 ml) sojakastmega. Seejärel segage sisse 2 supilusikatäit (24 g) pruuni suhkrut ja 2 tükki tervet tähtaniisi. Austrikaste ja sojakaste sisaldavad palju umami ühendeid, et anda XO kastmele rikkalik ja soolane maitse.
18
Hauta kaaneta kastet 12–15 minutit. Hoidke potil kaas pealt ja reguleerige põletit, kuni kaste hakkab ühtlaselt mullitama. Segage seda aeg-ajalt, kui see pakseneb ja õli pinnale tõuseb. Kastmes olev vedelik aurustub, moodustades paksu XO-kastme, millel on veidi rammus tekstuur.
19
Lülitage põleti välja ja jahutage kaste enne selle kasutamist või säilitamist. Laske XO-kastmel täielikult jahtuda, enne kui panete selle säilitusnõusse või lisate toidule. Otsige üles terve tähtaniis ja eemaldage need enne kastme säilitamist, et keegi neid kogemata ei hammustaks. Hoidke kastet külmkapis kuni 1 kuu. Kastme kuivamise vältimiseks suruge kuivained anumas alla nii, et need oleksid õliga kaetud. Lisage lusikatäis XO-kastet näiteks aurutatud brokoli, söestunud roheliste ubade või nuudlitega. Samuti lisab see viilutatud virsikutele või nektariinidele ainulaadse maitse.