Sinepiseemnekaste on inglise ja saksa köögis levinud kaste. Kuigi kastme põhikomponendid on samad – valmista roux, lisa puljong ja sega sisse sinepiseemned –, on kastmel erinevaid variatsioone. Kui teenindate palju inimesi, võiksite valmistada suure partii sinepiseemnekastet, kasutades omatehtud kalkunipuljongit. Pruunide sinepiseemnete abil saate valmistada kastme saksakeelset varianti. Traditsioonilise sinepiseemnekastme maitseks saate oma roux’le lisada ka tilga õlut.
1
Leota röstitud sinepiseemneid. Kui kasutate röstitud sinepiseemneid, võib nende maitset esile tuua üleöö leotamine. Samuti aitab see neid enne kastmele lisamist veidi pehmendada. See võib olla hea valik, kui soovite, et teie sinepiseemned oleksid vähem krõmpsuvad.
2
Rösti liha. Kuumuta ahi temperatuurini 425 kraadi Fahrenheiti (218 kraadi Celsiuse järgi). Asetage kalkuni kael ja sisikond ahjukindlale pannile ja röstige neid 35–40 minutit. Tõsta pann ahjust välja ja deglaseeri pann tassi (237 ml) punase veiniga. Kraapige pann ja laske veinil ja lihal umbes 8–10 minutit podiseda.
3
Hauta puljong. Kui vein on pannil korralikult glasuurinud, viige kael, sisetükid ja ülejäänud vedelik suurde potti. Soovi korral võid lisada kalkunitiibu ja kintsu. Rohkemate maitsete saamiseks võite lisada ka köögivilju, nagu sibul, porgand, seller ja küüslauk. Lisage potti 8 tassi (2 l) vett ja laske keema tõusta. Alanda kuumust ja lase segul umbes 1 tund podiseda. Kurna puljong kaussi ja visake järelejäänud tahked tükid ära. Kui sulle meeldib kaste pisut rammusam, siis kaalu lihakate kalkunitükkide jätmist. Ülejäänud köögivilja ja liha võid ka püreestada ning kastmele lisada. Kuid kindlasti visake ära ja luud või kõhred.
4
Tee roux. Kuumuta potis keskmisel kuumusel 4 supilusikatäit (57 g) võid. Kui või sulab, vispelda sisse ¼ tassi (60 g) jahu. Vahusta roux tugevasti umbes minut.Kindlasti vahusta roux, et vältida tükkide teket.
5
Lisa varu. Kui roux on tahenenud, valage aeglaselt oma puljong segusse. Jätkake vahustamist pulgaga, et kõik tükid laguneksid. Lase puljongil ja roux’ segul mõni minut podiseda või seni, kuni see ei maitse enam nagu jahu. Sel hetkel on sul tavaline kalkunikaste.
6
Klopi sisse sinep. Lisa 2 supilusikatäit (32 g) sinepiseemneid ja vispelda need kastmesse. Alanda kuumust ja lase segul mõni minut podiseda. Maitsesta maitse järgi näpuotsatäie soolaga. Võid lisada ka 2 teelusikatäit (5 ml) sojakastet ja näpuotsatäie musta pipart, et maitse oleks veidi suurem. Sellest retseptist saab umbes 8 portsjonit sinepiseemnekastet.
7
Jahvatage ½ supilusikatäit (8 g) iga Baieri maitseainet ja sinepiseemneid. Soovi korral võid oma sinepiseemned peenestada koos mõne Baieri maitseainega. Kuid võite jätta seemned ka terveks ja saada suures osas sama maitse. Maitseainete ja sinepiseemnete jahvatamine annab teile ühtlasema tekstuuri. Kui mõned tükid sobivad, jätke jahvatamine vahele. Baieri maitseaine on sinepiseemne, tüümiani, küüslaugu, rosmariini, salvei ja loorberilehtede kombinatsioon. Võite ka Baieri maitsestamise vahele jätta ja kasutada lihtsalt supilusikatäis (16 g) sinepiseemneid.
8
Prae sibulad. Sulata potis 3 supilusikatäit (43 g) võid ja lisa ½ kuubikuteks lõigatud sibulat. Küpseta sibulaid keskmisel kuumusel, kuni need on selged. Segage sibulat kindlasti, et need ei põleks.
9
Lisa jahu ja maitseained. Kui sibul on küpsenud, vispelda sisse 4 supilusikatäit (60 g) jahu koos sinepiseemnetega. Vahusta segu umbes üks minut. Kasutage kindlasti visplit, et kastmes ei tekiks tükke.
10
Sega hulka puljong. Lisage roux’le aeglaselt umbes 14 untsi (414 ml) kanapuljongit. Vahusta segu puljongi lisamise ajal, et jahu- ja sibulatükid purustaksid. Hauta puljongit soovitud paksuseni. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
11
Prae šalottsibul. Kuumuta 3 supilusikatäit (43 g) võid keskmisel kuumusel. Kui või on sulanud, lisa 2 õhukeseks viilutatud šalottsibulat. Küpseta šalottsibulat, kuni need on pehmed.
12
Lisa jahu. Kui šalottsibul on keedetud, puistake roux’i valmistamiseks 3 supilusikatäit (45 g) jahu. Kasutage visplit, et roux ei muutuks tükkideks. Vahusta roux umbes minut.
13
Vala sisse õlu. Kui roux hangub, lisage segule 1 tass (237 ml) tumedat õlut ja jätkake vahustamist, kuni see on täielikult vähenenud. See aitab pannil glasuurida ja lisada kastmele maitset. Ärge lisage kindlasti liiga palju õlut ja ärge pange oma kastme maitse üle.
14
Lisa kanapuljong. Pärast õlle vähenemist valage sisse 2 tassi (474 ml) kanapuljongit ja tõstke kuumust. Vahusta kanapuljong ja roux, et tekiks tükid. Küpseta umbes 5 minutit või kuni jahu maitse on kastmest välja küpsenud.
15
Klopi sisse sinepiseemned ja mesi. Tõsta kaste tulelt ja sega sisse 2 supilusikatäit (30 ml) mett ja 1 supilusikatäis (16 g) sinepiseemneid. Lase kastmel enne serveerimist mõni minut jahtuda. Võite maitse järgi puistata ka soola ja musta pipart.
16
Valmis.