Kastme valmistamisel võib olla raske saavutada täiuslikku konsistentsi. Õnneks on enamik kööki varustatud tõhusa ja ajaproovitud paksendajajahuga. Kiireks ja lihtsaks lähenemiseks segage toorjahu vähese külma veega ja vahustage see toiduvalmistamise ajal kastmesse. Veidi lisavaevaga saate valmistada eriti lopsaka ja kreemja kastme, segades jahu ja rasva, et tekiks roux.
1
Sega kausis veidi jahu ja vett. Kasutage 2 supilusikatäit (umbes 16–18 grammi) jahu ja 0,25 tassi (59 mL) vett iga 1 tassi (240 mL) kastme kohta. Segage vesi ja jahu hoolikalt, jälgides, et tükke ei tekiks. Kasutage kindlasti külma vett, sest soe või kuum vesi ajab jahu kokku. Kui soovite paksemat kastet, lisage veidi rohkem jahu. Lahjema kastme jaoks kasuta vähem jahu.
2
Sega jahu ja vee segu oma kastmesse. Kui jahu ja vesi on põhjalikult segatud, valage see segu (nn suspensioon) aeglaselt kastmesse. Jätkake valamise ajal segamist või vahustamist, et vältida tükkide moodustumist. Veenduge, et suspensioon oleks ühtlase paksuse saamiseks kastmega põhjalikult segatud.
3
Keeda kastet keskmisel kuumusel, kuni see pakseneb. Pärast segu segamist laske kastmel küpseda, kuni see muutub mulliliseks. Samuti peaksite märkama, et kaste muutub paksemaks. Jätkake segamist, kuni kaste jätkab küpsemist, et vältida kõrbemist. Kaste pakseneb pärast jahtumist veel veidi, seega püüdke seda saada täpselt nii paksuks, kui paksu soovite. Võimalik, et soovitud tekstuuri saavutamiseks peate veidi katsetama.
4
Lase kastmel pärast paksenemist veel 1 minut küpseda. Kontrollige kastet küpsemise ajal, et näha, kas see on saavutanud soovitud paksuse. Pärast seda laske sellel veel minut keeda, enne kui see tulelt eemaldate. See annab jahule aega põhjalikult küpseda, nii et teie kastmele ei jääks tugevat toorjahu maitset. Kui kastmel lastakse pärast segu lisamist täielikult keeda, võib jahu maitse ära küpseda. Olge siiski ettevaatlik, et kaste ei põleks!
5
Valige oma roux’le sobiv rasv. Valitud rasva tüüp mõjutab teie kastme maitset ja tekstuuri, seega võtke seda enne toiduvalmistamise alustamist arvesse. Levinud valikud on järgmised: või, rikkaliku ja kreemja maitse saamiseks. See on hea valik koorepõhiste kastmete jaoks, nagu bechamel või alfredo. Loomne rasv, nagu peekon või sealiha tilgad. See annab lihale või vorstile sarnase maitse, nii et valige see valik gumbode ja muude kreooli roogade jaoks. Taimeõli. See on maitse poolest kõige neutraalsem variant. Samuti on see vähem tõenäoline kui võipõhine roux ja see on veganisõbralik valik.
6
Sega kastrulis võrdsetes osades jahu ja rasv. Kasutage iga 1 tassi (240 ml) kastme kohta 2 supilusikatäit (30 Â mL) rasva ja 2 supilusikatäit (umbes 16–18 grammi) jahu või paksema kastme jaoks veidi rohkem jahu. Segage rasva ja jahu pika varrega puulusikaga, kuni need on täielikult segunenud. Kui kasutate kõva rasva, näiteks võid, sulatage see esmalt pannil ja seejärel segage sisse või.
7
Keeda segu keskmisel-madalal kuumusel pidevalt segades. Kui olete koostisosad kokku seganud, alustage roux’i keetmist. Roux’i põletamise vältimiseks peate segamist jätkama. Võipõhist roux’t on eriti lihtne kõrvetada, nii et jälgige oma potti küpsetamise ajal hoolikalt. Ühtlase küpsetamise tagate, kui segate joonisel 8.
8
Laske roux’l küpseda, kuni see saavutab soovitud värvi. Mida kauem roux’t küpsetate, seda tumedamaks see muutub. Tumedam roux on röstisema ja keerukama maitsega, kuid see on ka paksendamisel vähem efektiivne kui heledam roux. Küpseta 3–5 minutit, et saada heledat roux’t, mis sobib hästi kastmetele nagu bešamel või valge kaste. Heledat roux’t tuleks küpsetada piisavalt, et see kaotaks iseloomuliku toorjahu maitse ja lõhna, kuid mitte piisavalt kaua, et see hakkaks pruunistuma. Pruuni roux’i jaoks küpseta 6-7 minutit. See on ideaalne roux pruuniks kastmeks. Kui soovite tumedat roux’i, laske segul 8-15 minutit küpseda. See on hea valik Cajuni ja kreooli kastmete jaoks.
9
Enne kastmega kombineerimist laske rouxil jahtuda. Kui roux on soovitud värvini küpsenud, eemaldage see tulelt ja laske veidi seista. Võite seda kasutada, kui see on katsudes soe (erinevalt kuumast) või isegi jahutada ja kasutada külmana. Kui lisate roux jahedamale kastmele, kui see veel kuumalt mullitab, laguneb see tükkideks ja moodustab tükke. Üldreeglina on kõige parem kombineerida roux ja ülejäänud kaste, kui need on sarnasel temperatuuril. Näiteks kui te pole veel kastet kuumutama hakanud, lisage roux, kui mõlemad on külmad või leiged.
10
Vispelda roux oma kastmesse ja lase vähemalt 20 minutit podiseda. Kui roux on jahtunud, segage see järk-järgult kastmesse. Sega kindlasti korralikult läbi, et kaste ühtlaselt pakseneks. Laske segul 20 minutit või kauem haududa, et jahu jääkmaitse ära küpseks. Hautamise ajal võib kastme peale kerkida rasv või õli. Kasutage selle eemaldamiseks lusikat.