Lõhe on sashimi, nigiri, rullide ja muude toores sushiroogade üks levinumaid koostisosi. Kala toorelt söömisega kaasneb alati teatud risk, seega on lõhe õige ettevalmistamine võtmetähtsusega. Alustada tuleks värskest kvaliteetsest kalast, kuid bakterite leviku vältimiseks on oluline ka tööpiirkonna ja tööriistade puhastamine. Kui valite sushi jaoks terve lõhe, peate ka kala korralikult tükeldama ja luudest eemaldama.
1
Minge mainekale kalaturule, kus lõhet käideldakse ohutult. Tagamaks, et teie lõhe on värske ja ohutu toorelt süüa, peate leidma turu, kus kala korralikult kohtleb. Kontrollige, kas lõhefileed on alumiiniumalustel, mida ümbritseb ohtralt purustatud jääd. Terve lõhe seevastu peaks olema täielikult jäässe mattunud. Lõhefileed tuleks paigutada nii, et nende liha puutuks kokku võimalikult vähe teiste fileede viljalihaga. Poe töötajad peaksid lõhefileed tükeldama nii, et lõhefileed saaksid täielikult näha. klientidele. Veenduge, et lõikelaudu puhastatakse ja desinfitseeritakse regulaarselt.
2
Valige parasiitide vältimiseks tehistingimustes kasvatatud lõhe. Et olla täiesti kindel, et sushis pole parasiite, on kõige parem vältida metsikut lõhet. Tehistingimustes kasvatatud lõhe söödetakse parasiidivaba toiduga, nii et võite olla kindel, et kala on ohutu. Tehistingimustes kasvatatud lõhe on tavaliselt märgistatud, kuid kui te pole kindel, küsige kalaturu töötajalt, kas see on pärit farmist või loodusest. .
3
Ostke terve lõhe, et oleks lihtsam värskust hinnata. Kui lõhefileed on lihtsam töödelda, siis terve lõhe puhul on värskus tavaliselt paremini nähtav. Kui valite terve lõhe, saate valida värskeima kala.
4
Värskuse määramiseks uurige kala silmi ja liha. Terve lõhe puhul veenduge, et kala lõpused oleksid erkpunased, silmad selged ja punnis ning liha selge ja kindel. Lõhefilee puhul otsige erkroosa või oranži viljaliha ja seda läbivaid peeneid valgeid jooni.Terjal lõhel peaks olema ka puhas merelõhn ja pingul lihased. Kui terve lõhe silmad tunduvad hägused ja/või vajunud, siis kala tõenäoliselt ei ole. värske. Piimjas kile kala välispinnal on veel üks märk sellest, et lõhe võib olla halb. Kui lõhefileed on tuhmhalli või kollaka värvusega, on need tõenäoliselt halvaks läinud.
5
Ohutuse tagamiseks kaaluge ja rookige lõhe ise. Tabeli eemaldamine ja rookimine võib olla palju tööd, eriti kui te pole sellega harjunud, kuid kui te pole kindel, kui puhas ja hea mainega kalaturg on, võiksite kala ise puhastada. Tööga tegelemiseks vajate kalaskaalat, kalapintsetid ja konditusnuga. Kui puhastate ja rookite kala ise, peske kalast kindlasti voolava veega välja kogu veri ja sisikonnad. Kui usaldate kalaturul on hea paluda neil kala puhastada ja rookida.
6
Desinfitseerige oma tööpind pleegituslahusega. Enne lõhe fileerimise või tükeldamise alustamist on oluline tagada, et teie tööala poleks määrdunud ega mikroobidega kaetud. Pühkige oma letti või lõikelauda 1 supilusikatäie (15 ml) valgendi lahusega, mis on segatud gallonisse (3,7 liitrisse) vette. Enne kuivpühkimist laske lahusel pinnal 30 sekundit seista.
7
Desinfitseerige oma noad väikese koguse valgendiga. Lõhe valmistamiseks vajate filee- ja lihunikunoa. Desinfitseerige noad, täites pihustuspudeli jaheda veega ja seejärel eemaldage pihustusotsik. Kastke see umbes kolmveerand ulatuses valgendisse, pange see tagasi pudelisse ja loksutage hästi, et valgendi ja vesi seguneksid. Korrake protsessi veel kaks korda ja piserdage noad lahusega. Laske sellel 10 minutit teradel seista.
8
Peske noad ja käed. Pärast nugade desinfitseerimist kasutage nende pesemiseks kuuma vett ja antibakteriaalset nõudepesuseepi. Kui olete lõpetanud, kuivatage tööriistad põhjalikult puhta rätikuga. Peske käed antibakteriaalse käteseebiga ja kuivatage need enne kalade käsitsemist ka ettevalmistuse viimases etapis. Käte puhtana püsimiseks on hea mõte kanda lõhega käsitsemise ajal ühekordseid köögikindaid.
9
Kuivatage kala põhjalikult. Et vältida mikroobide levikut tööpinnale, aitab see lõhest enne fileerimist eemaldada liigse niiskuse. Kasutage kala puhastamiseks puhast köögirätikut või mõnda paberrätikut.
10
Asetage lõhe seljaga enda poole ja saagige piki selgroogu. Asetage kala kuivale, desinfitseeritud lõikelauale või tööpinna serva lähedale. Järgmiseks võtke suur lihuniku nuga ja sisestage see lõhe sisse kohe pea taha. Lõigake piki selgroogu sisse- ja väljasaelaadsete liigutustega, kuni lõikate kala lõpuni. Kallutage nuga veidi allapoole selgroo poole, et saaksite lõhest võimalikult palju liha. Lõikamise ajal aitab see kõhuliha klapi eest ära tõsta. See muudab saagimise piki selgroogu veidi lihtsamaks, kuna see tagab parema juurdepääsu ja annab teile teatud mõju.
11
Eemalda esimene filee ja tõsta kõrvale. Kui lõikad lõhe lõpuni läbi, saad esimese filee. Asetage see hetkeks puhtale, desinfitseeritud taldrikule küljele.
12
Pöörake lõhe ümber ja korrake protsessi. Pöörake kala nii, et kõht oleks ülespoole, pea paremal. Lõika teine filee täpselt samamoodi nagu esimene, saagides noaga piki selgroogu, kuni jõuate kuklasse. Kui olete lõpetanud, on teil kaks fileed, selg, millel on peaaegu kõik osad. eemaldatud liha ning rümp koos pea ja uimedega.
13
Visake rümp ära. Kui olete filee lõikamise lõpetanud, on teil pea, uimed, sabad ja selg. Võite need ära visata või salvestada kalapuljongi valmistamiseks.
14
Eemalda filee küljest ribid. Lõika filee noaga õrnalt iga filee ribikontide ja liha vahelt. Hoidke nuga ribidele võimalikult lähedal, et te ei eemaldaks rohkem liha, kui on vaja. Et olla kindel, et olete kõik ribid eemaldanud, libistage sõrmedega mööda kala, et näha, kas tunnete mõnda muud ribi. sa oled vahele jäänud. Samuti võite noaga mööda kala kraapida, et kontrollida, kas ribid on vahele jäänud.
15
Kärbi mis tahes rasv. Kui ribid on eemaldatud, lõigake filee pealt noaga ettevaatlikult ära rasv. Tavaliselt leiate neid kõhu ümber ja uimede piirkonnas.
16
Eemaldage ülejäänud luud tangidega. Filee sees on ikka kondid, mille lõhe fileerimisel läbi lõikasid. Kasutage nende väljatõmbamiseks nõela tangide paari. Viige pöial mööda luuotste joont ja jätke need õrnalt üles, et saaksite neist tangidega kinni haarata, et need välja libistada.
17
Enne uuesti lõikamist desinfitseerige tööpiirkond uuesti. Enne lõhe viilutamist sushi jaoks on oluline oma tööala uuesti puhastada. Kasutage pleegitus- ja veelahust, et pühkida tööpind või lõikelaud ja kuivatada see puhta rätikuga.
18
Lõika lõhe oma sushi retsepti järgi. Kui olete lõhe fileerinud, peate selle siiski veel viilutama, lähtudes sellest, millist sushit valmistate. Järgige oma sushi retsepti, et määrata õige viis selle lõikamiseks. Kui ostsite lõhefileed, võite alustada sellest sammust. Ärge unustage kasutada sashimi nuga ja lõigata pikkade tõmmetega.
19
Viiluta lõhe nigiri jaoks. Hoidke oma nuga filee lõpus 45 kraadise nurga all. Kasutage ühe sujuva liigutusega õhukese viilu lõikamiseks; vältige saagimisliigutuse kasutamist. Viilud peaksid olema umbes 1–8 tolli (3,2 mm) paksused. Jätkake viilutamist, kuni olete kogu filee valmis.
20
Lõhe lõika sashimi jaoks kuubikuteks. Alustuseks lõigake filee 1-tollisteks (2,5 cm) ribadeks. Järgmisena lõigake triibud umbes 19 mm (3–4 tolli) kuubikuteks. Jätkake lõikamist, kuni olete kogu filee kuubikuteks lõiganud.
21
Lõika lõhest pikad tükid sushirullide jaoks. Rullide jaoks tahad tavaliselt pikki õhukesi kalatükke. Lõika filee pooleks ja hoidke nuga paralleelselt tüki pika servaga, millega töötate. Lõika lõhe viiludeks, et saada umbes 1,3 cm (1–2 tolli) paksune tükk. Jätka viilutamist, kuni sul on rullide jaoks piisavalt lõhet.