Kanajalgadest valmistatud toidud on leidnud tee mitme riigi kööki, kuid Hiina dim sum versioon on maailma mastaabis üks tuntumaid. See aeganõudev toiduvalmistamisprotsess hõlmab kanajalgade praadimist, soolvees ja hautamist, enne kui need lõpuks maitsva kastmega kaetakse.
1
Lõika küüned ära. Kasutage köögikääre või rasket lõikurit, et lõigata varbaküüned iga kanajala otsast. Soovi korral võite peopesa eraldada ka ühendavast jalaluust, lõigates need liigesest lahku. Seejärel saab mõlemat osa valmistada ja küpsetada samal viisil. See võib muuta kanajalgade praadimise lihtsamaks, kuid muudab ka nende eripärast välimust.
2
Pese jalad soolases vees. Segage 1 spl (15 ml) soola 1 liitris külmas vees. Kastke kanajalad soolases vees ja hõõruge need sõrmedega puhtaks. Hõõruge jalad vee all olles kokku, et eemaldada mustus ja praht. Koorige ära ketendav kollane nahk. Kui te ei saa neid kohti eemaldada, võite nende eemaldamiseks kasutada köögikääre.
3
Loputage ja kuivatage hoolikalt. Eemaldage kana jalad soolasest veest ja loputage hästi jaheda jooksva vee all. Nõruta ja kuivata jalad täielikult puhaste paberrätikutega. Väga oluline on jalad pärast loputamist täielikult kuivatada. Kui liigne vesi jääb alles, võib jalgade praadimisel esineda rohkem pritsmeid. Pärast jalgade kuivatamist pange need praeõli valmistamise ajaks puhtale taldrikule kõrvale.
4
Kuumuta õli. Valage 1 l (1 l) taime- või maapähkliõli suurde Hollandi ahju. Pange see pliidile ja kuumutage õli temperatuurini 350 kraadi Fahrenheiti (180 kraadi Celsiuse järgi).Kui teil pole Hollandi ahju, kasutage suurt vokkivat, paksu põhjaga kastrulit või fritüüri. Parem on kontrollida. õli kuumust fritüüri termomeetri või kommitermomeetriga, aga kui sul seda pole, siis kontrolli, tilgutades õlisse saiakuubik. Kui õli on kasutamiseks piisavalt kuum, peaks leib muutuma kuldseks umbes 10 sekundiga.
5
Prae kuni kuldpruunini. Tilgutage pikkade tangide või söögipulkade abil ettevaatlikult mitu kanajalga kuuma õli sisse. Prae jalgu 3–7 minutit või kuni need on kuldpruunid. Õli pritsib tõenäoliselt, seega on kõige parem töötada ettevaatlikult. Kaitske end poti kaanega, asetades samal ajal iga kanajala otse õlisse. Ärge kukutage jalgu kõrgelt. Kui jalad küpsevad, asetage kaas panni peale, kallutades seda nii, et väike vahe jääb avatuks.
6
Nõruta paberrätikutel. Eemaldage ettevaatlikult iga valmis kanajalg kuumast õlist ja viige see taldrikule või kaussi, mis on vooderdatud puhaste paberrätikutega. Pange tähele, et võite kanajalad ka pruunile paberkottimaterjalile nõrutada, kui see on enne kasutamist puhas.
7
Korrake vastavalt vajadusele. Ülejäänud kanajalad praadige ja nõrutage sel viisil väikeste partiidena. Töötage ainult kolme kuni nelja jalaga korraga. Kui lisate jalad õlile, langeb õli temperatuur. Kuni pann ei ole ülerahvastatud, ei tohiks temperatuurilangus olla liiga suur, kuid pakitud potis olev õli jahtub ja ei pruugi koibu korralikult praadida.
8
Kombineerige enamik soolvee koostisosi. Sega suures kausis keev vesi, tähtaniis, ingver, kaneelipulk, kuivatatud loorberilehed, nelk ja sool. Segage soolvett, kuni sool on täielikult lahustunud. Soolvee saate valmistada enne või pärast kana praadimist, olenevalt sellest, kumb on lihtsam. Kui valmistate selle siiski ette, katke see lõdvalt kinni ja laske toatemperatuuril seista, kuni olete selle kasutamiseks valmis.
9
Kastke jalad soolvette. Kastke praetud kana jalad kana soolveega kaussi. Veenduge, et soolvesi kataks ühtlaselt kõik jalad.
10
Lisa ülejäänud soolvee koostisosad. Valage riisivein ja külm vesi soolvee ja kanajalgadega samasse kaussi, seejärel segage õrnalt, et koostisained seguneksid. Külm vesi peaks olema peaaegu sama külm kui jäävesi. Madal temperatuur langetab kiiresti soolvee ja kanajalgade temperatuuri, peatades sellega toiduvalmistamise.
11
Tõsta 2 tunniks külmkappi. Kata kauss lõdvalt kinni ja aseta külmkappi. Laske soolveel kanajalgadel marineerida vähemalt 2 tundi. Pärast 2 tunni möödumist ärge kartke, kui kanakoivad tunduvad punnis. See on normaalne ja võib tegelikult roa lõplikku tekstuuri parandada.
12
Nõruta ja visake soolvesi ära. Kalla kausi sisu läbi kurna. Asetage kana jalad kõrvale ja visake üleliigne soolvesi ära.
13
Sega hautise ained kokku. Asetage vesi, riisivein, tähtaniis, sibul ja ingver suurde kastrulisse või Hollandi ahju. Tõsta pann pliidile keskmisel-kõrgel kuumusel ja kuumuta puljong ühtlaselt keema.
14
Lisa kana jalad. Asetage kana jalad ettevaatlikult keevasse puljongisse, langetades need otse vette, selle asemel, et neid kõrgelt kukkuda. Pärast kanajalgade lisamist hautamisleemele laske vedelikul uuesti täielikult keeda. Kui hautuspuljong jõuab keetke, alandage kuumust madalaks, laske puljongil nõrgal tulel keeda.
15
Küpseta pehmeks. Katke pann osaliselt ja laske kanajalgadel küpseda, kuni need on pehmed. Selleks peaks kuluma 1–1/2 kuni 2 tundi. Kontrollige ja segage kanajalgu aeg-ajalt, kui need hautatud puljongis küpsevad. Kui olete valmis, peaksite saama tavalise kahvli abil hõlpsasti lihava külje läbi torgata ja otse luuni. .
16
Kurna vedelik välja. Kurna panni sisu läbi kurna. Koguge 1/2 tassi (125 ml) keeduvedelikku ja kõik kanajalad. Pärast 1/2 tassi (125 ml) vedeliku reserveerimist visake järelejäänud puljong ära.
17
Kombineeri kastme koostisosad ja reserveeritud puljong. Asetage 1/2 tassi (125 ml) reserveeritud hautamispuljongit, austrikaste, sojakaste, musta oa kaste, suhkur, riisivein, valge pipar, tšillipipar ja küüslauk suurde vokkpannile. Asetage pann pliidile keskmisel kõrgel kuumusel. Segage ja kuumutage kastet kuni keemiseni, seejärel vähendage kuumust keskmisele tasemele. Lase kastmel podiseda.
18
Vahusta maisitärklis ja vesi. Kastme keemise ajal vahustage 1 tl (5 ml) maisitärklise ja 2 spl (30 ml) külma veega, kuni moodustub õhuke suspensioon. Valage ja vahustage see läga kohe kastmesse. Jätkake kastme vahustamist ja keetmist, kuni läga on täielikult segunenud.
19
Lisa kana jalad. Viska kana jalad podiseva kastme sisse. Küpseta 5–10 minutit või kuni kanakoivad on kogu aeg soojad. Arvestage, et selle aja jooksul peaks kaste ka paksenema. Kui see on valmis, peaks see olema piisavalt paks ja kleepuv, et klammerduda jalgade külge.
20
Serveeri kohe. Tõsta kastmega kaetud kanajalad serveerimisvaagnatele ja naudi neid soovi korral koheselt.
21
Teise võimalusena salvestage ja aurutage järgmisel päeval. Kui soovite anda maitsetele rohkem aega omavahel segunemiseks, võite kanakoivad külmkapis hoida ja järgmisel päeval enne serveerimist uuesti soojendada. Tõsta kastmega kaetud kanajalad aurukindlale taldrikule. Niipea, kui need jahtuvad toatemperatuurini, katke taldrik ja jahutage kanajalad külmikusse. Järgmisel päeval asetage auruti korv keeva veega poti kohale ja asetage kanajalgade taldrik sisse. Kuumuta kanajalgu 10–15 minutit. Serveeri kuumutatud kanajalgu, kuni need on veel kuumad.