Pikateralise riisi valik on esiteks aroomi, maitse ja tekstuuri eelistus. Iga konkreetse sordi asendamisel on palju vabadust. Erinevaid riisiliike kasvatatakse tavaliselt erinevates maailma paikades ja neid seostatakse piirkonna köökidega. Köögiloomingu parima autentsuse tagamiseks võiksite valida riisi, mida konkreetse roa jaoks traditsiooniliselt kasutatakse. Mõned inimesed lähtuvad valiku tegemisel ka toitumiskaalutlustest.
Maisi ja nisu järel on riis maailma enim kasvatatud põhiteravili. Gramm grammi vastu, see on kõige kontsentreeritum energiat varustavate süsivesikute allikas. Riis on iga-aastane Oryza sativa rohu seeme, mida kasvatatakse tavaliselt vette sukeldatud põldudel, mida nimetatakse paddeks. Erinevaid tüvesid on tuhandeid, kuid need kõik pärinevad kahest liinist, mis arvatakse olevat pärit Aasia mandrilt – indica ja japonica. Viimane on lühikese teraga riis, nii et peate valima Oryza sativa indica sordi.
Oluline on teha vahet pika ja lühikese ning ka keskmise tera vahel. Viimaseid kahte nimetatakse sageli “kleepuvaks riisiks” ja ühte laia kategooriat neist nimetatakse isegi kleepuvaks riisiks. Kuigi see on valesti nimetatud, kuna kogu riis ei sisalda nätskeproteiini gluteeni, kleepuvad selle keedetud tuumad üksteise külge ja kleepuvad. Võrdluseks, enamik pikateralise riisi sorte lõpetab keetmise üksikuteks eraldatud tuumadeks.
Suurem osa maailma pikateralisest riisist pärineb Taist ja Vietnamist. Kohalikel turgudel võib leida väikeseid kotikesi mujal maailmas, sealhulgas Ameerika Ühendriikide Mississippi jõe ääres, kasvatatud erisortidega. Kuigi ekspordi ülejääki pole palju, on Hiina ja India maailma suurimad riisikasvatajad, nii et sealt võib leida ka pakendatud riisi. Kui valmistate etnilist rooga, on teil hea võtta arvesse riisi päritolu.
Näiteks võib tuua soolase riisi pilafi, mida nimetatakse biryaniks, populaarne Araabia merega piirnevates riikides, sealhulgas Pakistanis. Seda on kõige parem valmistada pikateralisest basmati riisisordist, mida eelistatavalt kasvatatakse Indias. Basmati on osa laiast riisikategooriast, mida tavaliselt nimetatakse aromaatseks, sest nende küpsetamisel on iseloomulikud lõhnad. Taist pärit jasmiiniriis on tekstuurilt pehmem ja pähklise, peaaegu lillelise aroomiga.
Enamik riisi jahvatatakse, töödeldakse ja poleeritakse seemne sisemise tuuma läbipaistmatuks valgeks, mida nimetatakse endospermiks. Kui seeme on ainult osaliselt töödeldud ja seeme on endiselt tugevama kestaga, mida nimetatakse kliideks, nimetatakse seda tavaliselt pruuniks riisiks. Mõlemad variandid on tavaliselt saadaval peaaegu kõigi riisiliikide jaoks. Lisaks tervislikku seedimist soodustavatele kiudainetele eelistavad paljud inimesed pruuni riisi, kuna kliid sisaldavad teatud vitamiine ja muid toitaineid, mis rafineeritud valges riisis puuduvad. Mitte segi ajada Põhja-Ameerika “metsiku riisiga”, on ka mõned pikateralise riisi eksootilised tüved, mida on aretatud värvide jaoks, nagu punane ja must.