Seened on väga mitmekülgne koostisosa paljudes erinevates kulinaarsetes roogades. Nende maalähedane ja soolane maitse muudab need teretulnud lisandiks kastmetele, suppidele ja lisanditele, samas kui nende tugev tekstuur võimaldab neid hõlpsasti kombineerida liha ja maitsvamate retseptidega. Kuna seened kasvavad mullast ja neid tavaliselt enne kasutamist ei koorita, vajavad need hoolikat puhastamist, et eemaldada nende välispinnalt mustus, hallitus ja bakterid. Seente puhastamiseks enne toiduvalmistamist on mitmeid viise, mida saab teha kiiresti ja mis hõlmab tavaliselt vaid minimaalset loputamist või kerget küürimist.
1
Valmistage seened ette roa jaoks, milles neid kasutate. Valmistage seente retsept valmis, poolitades, neljandikku või eemaldades varred. Kui kavatsete neid tassis kasutada, pange varred kõrvale. Jätke kõik suuremad tükeldamised või viilutused alles pärast seente puhastamist. Seente lõikamine veidi väiksemateks osadeks suurendab nende pindala, mis tähendab, et suurem osa seentest saab loputamise ajal puhtaks.
2
Asetage seened kurn. Võta köögikurn või kurn ja pane seened sisse. Laotage seened laiali, et suurendada nendega kokkupuutuva vee hulka. Kiirest loputamisest kraani all piisab enamiku väikeste ja siledate seente puhastamiseks, nagu valged, nööp- ja lehtseened.
3
Vala seentele üle jahe vesi. Keerake kraan lahti ja peske seened jaheda või toasooja vee all keskmise rõhuga. Loputage seened hoolikalt. Raputage kurn või keerake seeni aeg-ajalt käsitsi, veendumaks, et kõik seened on loputatud. Sellest meetodist piisab enamiku seente kiireks puhastamiseks, välja arvatud veetustatud seente puhul. Kuigi seente loputamine on kulinaarias mõnikord pahaks pandud. Kuna arvatakse, et see nõrgendab looduslikke peeneid maitseid, on hiljutised kulinaarsed uuringud näidanud, et seente loputamine ei suurenda nende sisemist veesisaldust vähe.
4
Lõika ära ülejäänud mustus või hallitus. Raputage kurnist üleliigne vesi ja asetage seened paberrätikutega kaetud tasasele pinnale. Lõika terava noaga maha kõik veel mustusest kinni jäänud või hallitusseente osad. Nende suure loodusliku veesisalduse ja kasvukohtade tõttu on enamikul seentel väike hallituse esinemine normaalne. Kui seened on aga eriti hallitanud, limased või kuiva, närtsinud välimusega, on need tõenäoliselt oma õitsengust möödas ja neid ei tohiks kasutada.
5
Patsutage seened paberrätikuga kuivaks. Kui seened on puhtaks loputatud, suruge neid õrnalt kokkuvolditud paberrätikuga, et imada niiskust. Eraldage seened pigem üheks tasaseks kihiks, mitte hunnikuks, et need kiiremini kuivaksid. Need on nüüd tükeldamiseks ja küpsetamiseks valmis! Olge ettevaatlik, et seeni kuivatamise ajal ei pudruks ega muul viisil kahjustaks.
6
Niisutage paberrätik sooja veega. Valage paberrätikule veidi sooja vett. Väänake liigne vesi välja ja voltige või kortsutage paberrätik, et tekiks seeni pühkides serv, millest saate kinni haarata. Sooja vee kasutamine aitab lahti paakunud settest lahti saada.
7
Pühkige mustus korgilt ja varre küljest ära. Kasutage niisket paberrätikut, et pühkida piki korgi ja varre väliskülge, kaasa arvatud alumine külg. Pöörake erilist tähelepanu aladele, kus mustus või värvimuutused on kõige paksemad. Niisutage värsket paberrätikut, kui esimene on määrdunud. Seente käsitsi pühkimine võib olla kasulik, kui puhastataval seenel on laiem pind, mis raskendab kurniga töötamist. See meetod sobib kõige paremini suuremate ja siledate seente puhul, mida ei vajata. võite käsitsi puhastada kümneid üksikuid seeni.Paljud kogenud kokad eelistavad seente pühkimist nende loputamisele, kuna nende arvates säilib seene maitse paremini.
8
Tõsta seened kõrvale kuivama. Asetage puhtad seened lõikelauale või paberrätikute lehele kuivama. Lõika seentelt ära kõik tõrksad mustused või hallitus.
9
Kasutage tekstureeritud seente puhastamiseks pintslit. Kui puhastatavatel seentel on krussis või ebaühtlane tekstuur, kasutage sügavatesse pragudesse imbumiseks ja mustuse eemaldamiseks spetsiaalselt selleks ette nähtud seeneharja või tavalist hambaharja. Tehke harja harjased märjaks ja puhastage seene mütsi ja varre väikeste õrnade liigutustega.Seeneharjadel on pehmed harjased ning need on loodud spetsiaalselt köögiviljadelt mustuse ja mustuse eemaldamiseks neid kahjustamata.Kui otsustate seeni puhastada hambahari, veenduge, et seda pole kunagi varem kasutatud ja selle harjased on piisavalt pehmed, et töötada õrnade seente kehaga.
10
Kastke kuivatatud seened vedelikku. Võtke kuivatatud seened konteinerist välja ja asetage leige vee, veini, puljongi või õli kaussi. Seened ujuvad, nii et kindlasti kastke need alguses vette, et kogu seen saaks märjaks. Leotamine sobib kõikidele väikestele ja keskmise suurusega seentele, kuid ka karedamad seened tuleb enne leotamist pühkida või nühkida, kuna nende poorsed pinnad hoiavad rohkem setteid. Kuivatatud seente sordid, nagu shiitake, porcini ja morel leotada enne roogadesse lisamist. Nendel seentel on tavaliselt julged soolased maitsed ja need sobivad suurepäraselt toidule maalähedaste toonide lisamiseks.
11
Laske seentel mitu minutit leotada. Lase seentel umbes 20-30 minutit vedelikus leotada. Rehüdreerudes muutuvad nad pehmeks ja täidlaseks. Jälgige seeni hoolikalt, kuna need ei lase neil liiga kaua vedelikus seista. Liiga kaua leotatud seened võivad imada rohkem vett, kui on soovitav, muutes need märjaks ja nõrgendab nende maitset.
12
Eemaldage ja puudutage seened. Võtke rehüdreeritud seened vedelikust välja ja asetage need paberrätikute kihtide vahele kuivama. Ärge proovige leotatud seentest liigset vett välja pressida, sest need imavad ikkagi järk-järgult niiskust. Lõika ära kõik veel määrdunud või hallitanud seened. Seened tuleks vahetult enne nendega küpsetamist rehüdreerida. Kuivatatud seeni ei tohiks kunagi leotada ainult nende edaspidiseks kasutamiseks säilitamiseks.
13
Kurna ja hoia leotusvedelik alles. Vedelik, milles seeni leotasite, on maitsestatud. Soovi korral võid selle vedeliku alles jätta ja kasutada maitsestamiseks või roa muude komponentide valmistamiseks. Selleks tuleb esmalt seentelt maha uhtunud setted välja kurnata. Asetage paberrätik, kohvifilter või marli anuma avause kohale ja valage leotusnõust vedelik uude anumasse. Filtrisse jääb mustus kinni ja selle saab seejärel kõrvaldada. Leotusvedeliku ümberpaigutamine toimib kõige paremini, kui olete kasutanud veini, õli või puljongit. Seenevedelikku saab külmutada ja säilitada, et seda hiljem teistes roogades kasutada.