Seened on uskumatult mitmekülgne koostisosa, mida saab kasutada mahedate maalähedaste nootide lisamiseks peaaegu igale köögile. Nendega on lihtne töötada ka enamiku seenesortide valmistamiseks. Kõik, mida pead tegema, on need kiiresti pühkida ja varred ära lõigata, mida tavaliselt ei sööda. Seejärel saate seeni viilutada, tükeldada, kuubikuteks lõigata või hakkida, et valmistada need tervislike lemmikretseptide või maitsvate toitude valmistamiseks.
1
Pühkige seened niiske paberrätikuga. Niisutage kokkuvolditud paberrätik jaheda veega ja väänake liigne niiskus välja. Kergete pühkimistõmmetega minge üle korkide väliskülje, et eemaldada välisküljele kinnituv mustus või sete. Kui seened on puhtad, pange need kaussi või kurnisse ja asetage need oma ettevalmistuskoha lähedusse. Ärge loputage ega leotage seeni. Nende pehme poorne struktuur imab vett nagu käsn, mistõttu võivad need pärast keetmist muutuda pudruseks ja maitsetuks. Kummaliste või ebakorrapärase kujuga seente (nt morli) puhastamiseks asetage need kurni ja loputage kiiresti jaheda vee voolu all. Seejärel puhastage voldikute vahelt mustus ja praht pehmete harjastega harjaga ning patsutage välispind paberrätikuga kuivaks. Kui seened näevad juba piisavalt puhtad välja, on õige loobuda pühkimisest ja minna otse lõikamise juurde.
2
Varustage end terava noaga. Tavaline köögi- või koorimisnuga sobib tavaliselt kõige paremini viilutamiseks ja tükeldamiseks, kuid kõik lõikeriistad töötavad seni, kuni sellel on hästi lihvitud serv. Kuna seened on nii loomulikult pehme tekstuuriga, võib tuhm tera need kiiresti sassi ajada. Vältige sakilise servaga nuge. Seente õige lõikamisviis on teraga saagimine, mis suure tõenäosusega rikub liha. Teritage oma nuge regulaarselt, et veenduda, et need suudavad õrnade koostisosade töötlemisega hakkama saada.
3
Laota seened tasasele lõikelauale. Nagu igal muul ajal, kui valmistate värskeid puu- ja köögivilju, soovite lõigata lõikelaual või matil, et kaitsta oma tööpindu noa sisselõigete eest. Hoidke kaussi puhaste seentega enda kõrval ja hoidke käepärast teine anum, kuhu need pärast viilutamist panna.
4
Haara seenel korgist. Aseta seen külili, vars alla lõikepinna poole. See annab selle parimale positsioonile kiirete ja tõhusate lõigete tegemiseks. Käsitsege korki ettevaatlikult, et vältida selle muljumist või muul viisil kahjustamist. Kui olete paremakäeline, hoidke seeni vasaku käega ja lõigake parema käega. Kui olete vasakukäeline, pöörake suunda.
5
Lõika varred ära. Kiiluge noa tera otse korgi alla, seejärel suruge see ühe sujuva liigutusega otse alla, et eraldada vars korgist. Enamiku seente varsi tavaliselt ei sööda, nii et saate need lihtsalt ära visata.Seenevarred kipuvad olema sitked ja kiulised, mis tähendab, et need on palju vähem isuäratavad kui õrnad kübarad. Varte eemaldamine loob ka tasase aluse seismiseks ülejäänud seened peale, et neid oleks lihtsam viiludeks ja kuubikuteks lõigata.
6
Aseta seened lõikelauale korgipool ülespoole. Võtke seene oma kausist ja asetage see püsti. See peaks kenasti toetuma just ära lõigatud varre lamedale otsale. Veenduge, et ülejäänud lõikelaual ei oleks muid esemeid, mis võivad teie teele sattuda. Parimate tulemuste saamiseks lõigake seened ükshaaval, isegi kui need on väiksemat sorti, näiteks nööbid või krimikad.
7
Tõstke oma mittelõikava käe sõrmed kokku. Vajutage sõrmeotstega seenekübara ülaosasse, et see lõikelaual paigal hoida. Seejärel keerake need peopessa ja toetage noa tera vastu sõrmenukki. Hoidke tera serv otse alla suunatud, risti korgi pinnaga. Sõrmeotste ja tera vahele peaks jääma umbes 1–4 tolli (0,64 cm) vaba ruumi. Tõstetud käte asend on koostisainete ettevalmistamiseks kõige ohutum meetod nagu seened, mis nõuavad palju väikeseid ja kiireid lõikeid.
8
Viiluta seened ribadeks. Alustades kaugemast otsast, vajutage noaga alla, lükates seda ühe sujuva liigutusega kergelt ette. Lähtestage tera ja tehke uus lõige, kasutades juhtnööre sõrmenukke. Liigutage oma nuga ja juhtkätt kokku, kuni olete terve seeni viilutanud. Lõikamist alustades libiseb teie käsi aeglaselt piki seeni ja nuga liigub koos sellega. Püüdke teha iga viilu sama paksusega. Õhukeste viiludega seened sobivad hästi pitsa, pasta ja omlettide valmistamiseks, paksemad viilud aga saunide ja köögiviljasegude jaoks.
9
Lõika seened pooleks või neljaks. Selle asemel, et lõigata need viiludeks, võite jätta need suuremaks, et anda neile valmistatavas roas rohkem esile. Sel juhul võite terve seene viilutada keskelt üks kord pooleks ja nimetada seda päevaks. Kui soovite, et see oleks veel väiksem, saate pooleks lõigates ilusad jämedad veerandid. Kasutage seenepoolikuid või -veerandi tugevamates lisandites, nagu burbooniseened või köögiviljasegud.
10
Keera seened jämedaks karbonaadiks. Kui teie lõikelaud on kaetud seeneveerandi või -viiludega, saate need vähendada paremini hallatava suuruseni, lõigates need laiuse suunas, seejärel pöörates neid 90 kraadi ja viilutades uuesti. Tükeldatud seened on ideaalse suurusega supipotti või rammusa pajaroa sisse viskamiseks. Kui eelistate suuremaid tükke, on teil ka võimalus pärast ühte lõikamist peatuda. Pidage meeles, et seened tõmbuvad küpsedes üsna palju kokku, seega vältige tükeldage need liiga väikeseks, kui te ei soovi, et need täielikult kaoksid.
11
Tükelda või haki tükeldatud seened. Pöörake seeni veel 1 kord ja lõigake need veelgi väiksemateks tükkideks. Peeneks tükeldamisel või hakkimisel hoidke noa tera lõikelauaga kokkupuutes ning tõstke ja langetage tera tagumist serva korduvalt kangiga. Jätkake seente lõikamist, kuni need on soovitud suurusega. Võimalik, et peate suuremad tükid välja kaevama ja neid eraldi käsitlema, kuna seente ebakorrapärane kuju tähendab, et mõned on teistest suuremad. Toppige kuubikuteks lõigatud seened omatehtud munarullidesse või samosasid või puista neid värske aiasalati peale.
12
Valmis.