Risotto on ajastutruu Itaalia retsept, mis on läbi imbunud antiikajast. Seda näidatakse gurmeerestoranides ja inimesed räägivad, et hea risoto on väga lähedal taevale. Paljud kokad aga peaaegu ei tea, mis on risoto, ja on selle valmistamisega kitsi. Sellegipoolest pole selle roa valmistamine keeruline ja tulemused on rahuldust pakkuvad.
Risotto on sisuliselt riisiroog, mis teeb ise kastme. Inimesed räägivad sellest, et see on kreemjas või piimjas, kuid kokk ei pea selle efekti saavutamiseks kasutama koort ega piima. See kõik on riisis.
Enamik inimesi on harjunud tavalise pikateralise riisiga, mida pakutakse Hiina puhvetites ja kõikjal koduköögis. Kuid pikateralise riisi kasutamisel ei saa kreemjat risotot. Rikkalik kreemjas efekt saavutatakse keskmise või lühiteralise arborio riisiga. Sellel riisil on lühikesed rasvased terad, mis on täidetud tärklisega. Tärklis koos vähese rasva ja veega muudab sametise kastme risoto kuulsaks.
Kuigi risoto pole keeruline, on see mõnevõrra töömahukas. See võtab üsna pidevat segamist umbes 25-30 minutit. See vabastab riisist tärklise ja loob kastme.
Kokk peaks alustama umbes 1 tassi keetmata arborio riisiga. Riis pannakse kuiva kastrulisse ja kaetakse umbes supilusikatäie oliiviõli või võiga. Oliiviõli suitsupunkt on palju kõrgem, nii et riisi kõrbemise tõenäosus väheneb, kuid mõned traditsioonilised kokad irvitavad risoto puhul kõike muud kui võid.
Samuti peaks kokal olema vähemalt neli tassi puljongit või vett pliidil olevas veekeetjas või mikrolaineahjus kuumana. Risoto jaoks kasutatava vee kogus on erinev. See sõltub riisi tüübist, kuumuse kogusest, niiskusest ja isiklikest eelistustest.
Segamine algab siis, kui kokk röstib kuiva riisi mitu minutit õlis keskmisel-kõrgel kuumusel, kuni see on kuldne, kuid mitte kõrbenud. See aitab ka riisil hiljem tärklist vabastada ja loob mõnusa pähklise maitse. Puulusikas on selle töö jaoks parim tööriist. Kui riis on röstitud, peaks kokk riisile lisama umbes tassi kuuma vedelikku ja vähendama kuumust keskmisele tasemele. Tavaliselt kulub riisil tassi vedeliku imamiseks umbes viis minutit, kuid see on kohtuotsus.
Kui riis on vedeliku endasse imanud ja pakseneb, võib kokk lisada veel umbes pool tassi vett ja segada. Risoto — ja koka käsi! — võib puhata umbes minuti korraga, kuid segamist tuleb jätkata. Lisades korraga umbes pool tassi vedelikku ja segades, kuni see on imendunud, soovib kokk ajastada risoto umbes 25 minutiks. Traditsiooniline risoto valmib siis, kui terad on väljast pehmed ja seest kergelt krõmpsud, kuid mõned inimesed eelistavad, et riis oleks lõpuni pehme. Jällegi, see on isiklike eelistuste küsimus.
Ülaltoodud meetod on väga lihtsa risoto jaoks, kuid selle roa ilu seisneb selles, et seda saab peaaegu lõputult varieerida. Kokk võib lisada seeni, köögivilju, juustu, piima või koort, tükeldatud kana- või pihvijääke, päikesekuivatatud tomateid, tomatipurgi ja puljongi mahla või kõike muud, mis talle pähe tuleb. Kui järgitakse põhireegleid, on risoto iga kord täiuslik. Risotto võib küll maitseda nagu gurmeeroog, kuid see on traditsiooniline Itaalia kodune mugavustoit ja iga kokk, kes soovib lusika käest võtta, võib seda valmistada.