Kuninglikud austriseened, tuntud ka kui kuningtrompetseened ja Pleurotus Eryngii, on fantastilised lisandid igasse kööki. Neil on väikesed pruunid mütsid ja paksud valged varred, mis annavad palju maitset. Need lisavad igale roale maitsvat, soolast, kuid pehmet maitset ning väidetavalt sarnanevad need mereandidega, nagu kammkarbid või abalone. Kuninglikud austriseened on mitmekülgsed, kuid neid on ka lihtne valmistada, kui olete õppinud mõned lihtsad tehnikad.
1
Puhastage seened esmalt vee või harjaga. Tõmmake kokkukleepunud seened lahti ja pühkige need seejärel niiske lapiga ära. Kui valmistate palju seeni, loputage neid õrnalt voolava vee all. Samuti kontrollige varre alumises osas tugevaid osi, mis tuleb ära lõigata. Seened imavad vett väga kergesti, nii et ärge jätke neile liiga palju vett. Kui te ei soovi üldse vett kasutada, võite prahi maha küürida hambaharja või seeneharjaga. Kuninglikud austriseened ei ole tavaliselt väga määrdunud, nii et te ei pea nende puhastamiseks palju tegema. Tavaliselt piisab kiirest loputamisest. Kui teate, et need puhastati enne pakkimist, ei pea te neid ise puhastama.
2
Lõika iga seen terava noaga pikuti pooleks. Asetage kõik seened lõikelauale nii, et varre alumine osa oleks teie poole. Seejärel valige suur nuga, näiteks koka nuga, mis suudab suuremad seened puhtalt läbi lõigata. Alustage korgist ja liikuge varre juurde, lõigates ühe tõmbega läbi kogu seente. Kui harjute kuninglike austrite seentega tegelema, ei pea te neid enne viilutamist poolitama. Pooli on siiski lihtsam käsitleda, kuid terved seened on piisavalt pehmed, et neid ilma suuremate raskusteta viiludeks lõigata.
3
Lõika seenepoolikud umbes 0,95 cm (3–8 tolli) paksusteks viiludeks. Koo pooled ükshaaval. Hoidke ühte pooltest allapoole nii, et lõigatud ots on vasakule või paremale. Seejärel lõigake pikuti viiludeks korgist varreni. Jätkake lõikamist, kuni teil on hunnik ühtseid viile, millest valmistada maitsvat maiust. Viilutatud kuninglikud austrid sobivad suurepäraselt ahjus röstituna või pannil pruunistades. Võite neid marineerida näiteks teriyaki sees ja seejärel õliga määritud pannil praadida. Soovi korral võib seeni õhemaks lõigata, kuid jätke kõik viilud ühesuurused, et need küpseksid sama kiirusega.
4
Maalähedasema esituse saamiseks koorige seentelt ribad ära, selle asemel et neid lõigata. Hoidke seeni vastu lõikelauda. Teise käega torkake kahvel otse korgi all olevasse varre. Kui tõmbate kahvlit varre aluse poole, kooruvad mõned väikesed niidid ära. Saate seda jätkata, et valmistada midagi tõmmatud liha sarnast. Need väikesed ribad sobivad suurepäraselt tacode ja muude retseptide jaoks, mis nõuavad hakitud liha. Neid saab kasutada näiteks taimetoidu alternatiivina pulled sealihale. Teine viis austriseente tükeldamiseks on varre näppimine ja põhja poole tõmbamine.
5
Enne lõikamist puhastage seentelt praht maha. Pühkige mustus esmalt maha niiske lapi või mõne muu tööriistaga. Pärast mustuse mahapesemist veendu, et iga seene varre otsas olev kindel ots on eemaldatud. Kui need on endiselt alles, lõigake need seente puhastamise lõpetamiseks ära.
6
Kärbi seene vars läbi, et see korgist eraldada. Tõsta seened lõikelauale. Pöörake neid kõiki nii, et varre alumine osa oleks teie poole. Seejärel asetage nuga seene lõpuste alla, mis näevad välja nagu pruunid sooned kübara ja varre vahel. Korgi eemaldamiseks tehke üks viil horisontaalselt üle varre. Kork on söödav ja seda saab kasutada mitmel viisil. Näiteks hoia ühes tükis ja grilli koos varrega. Võite selle ka väiksemateks viiludeks lõigata, kui teie retsept seda nõuab. Kui te ei kavatse korki kohe kasutada, võite selle hiljem hoiule panna. Pange see lahtisesse kotti ja katke paberrätikuga, et kasutada seda näiteks puljongi valmistamiseks.
7
Jagage vars ühtlasteks ümarateks viiludeks, lõigates selle risti. Liigutage oma nuga varre põhja alla. Mõõtke sellest umbes 2,5 cm (1 tolli) ja lõigake seejärel ühe terava noa tõmbega üle varre laiuse. Lõika kogu vars niimoodi üles, et saada hunnik ilusaid ümmargusi viile, mis sobivad suurepäraselt grillil ja mitmes erinevas retseptis. Võite lõigata ka varred diagonaalselt. Võimalik, et neid on lihtsam diagonaalselt lõigata, kuid tulemuseks on siiski ühtsed viilud. Muutke viilude suurust olenevalt retseptist. Kui grillite seeni näiteks kebabi valmistamiseks, sobivad suuremad viilud, aga pliidil või ahjus valmivad väiksemad viilud kiiremini. Suurepärased on 0,32 cm (1–8 tolli) laiused või väiksemad seened. võiga määritud pannil pruunistades või ahjus küpsetades.
8
Peske seentelt jäägid niiske lapiga maha. Eraldage esmalt kõik ühendatud seened ja seejärel puhastage need kõik. Lõika kindlasti ära ka kõik kindlad kohad vartel. Saate kontrollida, kas vartel on tugevaid kohti, puudutades neid õrnalt ja pigistades.
9
Lõika seened terava noaga pikuti pooleks. Asetage kõik seened lõikelauale, pöörates neid nii, et vars oleks teie poole. Seejärel valige midagi nagu kokanoa, mis suudab ühe tõmbega kogu seene läbi lõigata. Asetage see seenekübara kohale ja lõigake selle keskelt otse alla. Jätkake varre pikkuse kärpimist, et seene jagada kaheks võrdseks pooleks. Poolitatud seened küpsevad palju kiiremini ja ühtlasemalt. Neid on ka pisut lihtsam lüüa kui ümmargusteks viilutatuid. Kui te ei kavatse neid praegu küpsetada, võite seente kübarad ära lõigata. Enne seente pooleks lõikamist eemaldage need.
10
Lõika igale seenele madalad, diagonaalsed lõiked piki vart. Mõõtke varre alumise serva pool. Asetage oma nuga sinna, suunates selle diagonaalselt varre ühe külje poole. Seejärel lõigake aeglaselt mitte rohkem kui poole varre pealt. Viilutage ülejäänud vars samamoodi, jättes iga punktimärgi vahele umbes 0,51 cm (1–5 tolli). Lõikemärgid on sarnased sellega, mida teeksite seente viiludeks lõikamisel, välja arvatud juhul, kui te seda teete. Ärge lõigake need lõpuni läbi. Võite ka seeni ümber pöörata, et vastasküljele kriipsutada, kuid ärge lõigake seeni lõpuni läbi!
11
Pöörake seeni nii, et need oleksid vastassuunas. Pöörake neid veidi, et saaksite esimesest punktimärkidest läbi lõigata. Alustage iga varre ühe serva lähedalt, lõigake see risti diagonaalnurga all. Kui lõikate varred sisse, peatuge umbes poolel teel, et need laiali ei laguneks. Asetage kriipsjooned üksteisest 0,51 cm (1–5 tolli) kaugusele, et luua ühtlane ristvõre, mis jätab seened puutumata. Punktide määramine on suurepärane igal ajal, kui soovite, et austriseened imaksid rohkem niiskust. Näiteks võite neid katta kastme või glasuuriga ja need imavad tavapärasest rohkem maitset. Lõika seened sobivad suurepäraselt grillile, kuid neid saab ka pannil pruunistada või isegi ahjus röstida.