Röstimine on toiduvalmistamisprotsess, mis hõlmab kaudse kuiva kuumuse rakendamist. Liha röstimine toimub tavaliselt lühikest aega kõrgel temperatuuril, mida kasutatakse liha väliskülje karamelliseerimiseks, misjärel alandatakse temperatuuri, et küpseda pikemaks ajaks, küpsedes liha läbi. Kõik lihad sobivad röstimiseks, kuid röstimine on eriti hea viis nii sitkete lõikude pehmendamiseks kui ka lahjade lõikude maitse esiletoomiseks. Saate õppida röstimise põhitõdesid ning linnu- ja veiseliha täpsemaid juhiseid.
1
Valige soojusallikas. Tavalised ahjud on kõige elementaarsem viis liha röstimiseks, samas kui konvektsioonahjud kasutavad küpsetusprotsessi pisut kiirendamiseks ringlevat õhku. Konvektsioonahjude küpsetusajad on igasuguste lihaliikide puhul veidi väiksemad. Kuigi enamikku liha röstitakse traditsioonilises ahjus, saab liha röstida mitmel erineval viisil: Siseruumides küpsetamine tavalises ahjus on kõige levinum viis liha röstimiseks. Liha tuleks röstida resti keskel, temperatuuril 280–400 kraadi F. Lahjemat liha tuleks röstida kõrgemal temperatuuril lühemat aega, rasvasemat aga madalal ja aeglaselt. Röstimisaugud ja tandoorid on väga kuumad elektri- või puuküttega ahjud, millega saab liha väga kiiresti röstida. Mõnes piirkonnas on need väga levinud kaubandusliku toiduvalmistamise meetodid, mille käigus röstitakse liha temperatuuril üle 500 või 600 °F (260 või 316 °C) lühikese aja jooksul, mille tulemuseks on väga mahlane ja krõbe liha. Õuesüsi grille või suitsuahju saab kasutada liha röstimiseks, kuigi seda nimetatakse sagedamini grillimiseks või suitsetamiseks. Sellegipoolest sobib see liha küpsetamiseks madalal temperatuuril pikka aega kaudsel kuumusel, eeldusel, et teil on küpsetuskambri soojendamiseks söekorsten. See on eriti levinud viis sealiha küpsetamiseks.
2
Valige röstimisnõu. Liha tuleb asetada mõnele nõudele või selle sisse, et mahl ei voolaks üle ahju või soojusallika. Tavaliselt kasutatakse röstimispanne, kuid erinevat liha tuleb röstida erinevates anumates. Kui teil seda pole, on ühekordselt kasutatavad röstimispannid saadaval kõikides toidupoodides või võite ühe alumiiniumfooliumist välja voltida. Röstimispanne tuleks kasutada veise-, linnu-, lambaliha ja kõige muu jaoks, mida soovite küpsetada. köögiviljad. Kuigi liha põhja ei teki koorikut, on röstimispannil küpsetamine kõige lihtsam meetod. Röstimisrestid saab kasutada liha küpsetamiseks igast küljest. Neid kasutatakse tavaliselt selliste asjade jaoks nagu lambaliha, nii et liha võib pannilt tõusta ja lasta mahlal all olevale pannile tilkuda. See on suurepärane röstimismeetod, et koguda mahla kastme jaoks. Rotisseries’i kasutatakse sageli kanade küpsetamiseks, liha ühtlase röstimise saavutamiseks pidevalt keerates. Kuigi need on koduse toiduvalmistamise puhul suhteliselt haruldased, on kaubanduslikult saadaval mõned väikesed ühe kana suurused küpsetised.
3
Enne röstimist tõsta liha toatemperatuurile. Suured praad, kanad ja muud suured lihalõigud, mida kavatsete röstida, tuleb enne ahju panemist mõneks tunniks letile panna, et liha soojeneda toatemperatuurini. Selle eesmärk on tagada, et liha küpseks ühtlaselt ja et suurel veiselihalõigul ei oleks väljast mustaks tõmbunud peaaegu toore seest. Külma liha otse külmkapist väljavõtmine ja kuuma ahju panemine kuumeneb. kõigepealt väljast üles, samal ajal kui sisemus jääb külmaks. Liha on väga raske korralikult küpsetada, laskmata sellel kõigepealt toatemperatuurini soojeneda. Sulatage külmutatud liha alati põhjalikult külmkapis üle öö, enne kui proovite seda röstida. Laske sellel normaalselt toatemperatuurini soojeneda.
4
Prae liha katmata. Prae väliskülje karamelliseerimiseks tuleks liha tavaliselt kogu küpsetusprotsessi vältel kaaneta röstida, seejärel pärast ahjust väljavõtmist katta, et liha saaks enne nikerdamist korralikult puhata. Liha katmine ei muuda seda mahlasemaks ega pehmemaks. Õige küpsetamine aitab. Samuti on oluline, et te ei lisaks panni põhja vedelikku, et liha oleks niiske. Seda protsessi nimetatakse hautamiseks, tõhus toiduvalmistamise tehnika iseenesest, kuid seda ei tehta röstimise ajal.
5
Käivitage liha kõrgemal kuumusel, seejärel alandage temperatuuri. Erinevat liha röstitakse erinevatel temperatuuridel, vahemikus 280 F kuni 400 F, olenevalt valmistatavast roast ja lõikest. Tavaliselt alustatakse liha küpsetamist kõrgemal temperatuuril, küpsetatakse 15 või 20 minutit, seejärel alandatakse temperatuuri umbes 350 või 375 F-ni, samal ajal kui liha röstitakse mitu tundi. Konkreetseid juhiseid erinevate lihaliikide jaoks käsitletakse järgmistes peatükkides. Õrnaid lõiketükke, nagu filee ja sisefilee, tuleks röstida kogu aeg kõrgemal temperatuuril, lühemat aega. Nendele jaotustükkidele ei ole kasulik “madal ja aeglane” küpsetamine, mis aitab pehmendada karmimaid või odavamaid lõike, nagu sea abatükk või chuck. Te ei taha liha järk-järgult üles tõsta, vaid soovite panna täiesti kuuma ahju. See aitab liha ühtlasemalt küpsetada ja hoiab selle mahlasena. Kui teete seda õigesti, on vähem arvamisi.
6
Pärast röstimist laske lihal puhata. Liha koosneb tihedalt kootud valgukiududest, mis vabastavad temperatuuri tõustes vett. See seguneb lihas oleva rasvaga, mis kuumenedes muutub, luues maitsvad mahlad, mis muudavad liha maitsvaks. Kui lõikad kohe väga kuumaks lihatükiks, jookseb see mahl lihast otse taldrikule. Kui lasete kiududel veidi lõõgastuda, alandades veidi temperatuuri, jättes liha kaane all 10–20 minutiks seisma, imab need mahlad liha sisse ja liha maitseb paremini. Seetõttu tuleks kogu liha, eriti veise- ja linnuliha, puhata.
7
Valige sobiv röst. Paljud veiselihalõigud on lihtsustatud ja neid nimetatakse “praadudeks”, mis tähendab, et toidupoes sobiva lihatüki leidmisega ei tohiks olla probleeme. Soovite paraja rasvasisaldusega jaotustükki, mis sulab ahjus ja annab liha maitse. See on ka hea alus kastmele, kui liha on röstitud. Otsige värsket, roosat värvi liha ilma halluseta ja palju rasvast marmorist röstimist. Levinud röstid on järgmised: Peamine ribiSisefilee Ümar röstChuck roast Filet
8
Maitsesta veiseliha lihtsalt. Hõõrudes ja marinaadides saab küll uhkeks, kuid tõsiasi on see, et veiseliha sobib kõige paremini serveerida kõige lihtsamate maitseainetega. Röstitud veiseliha maitseb paremini segamatult. Maitsestage oma praad vahetult enne ahju panemist, kui see on toatemperatuuril. Katke veiseliha rikkalikult rasvaallikaga, näiteks grammiõli või mis tahes teie lemmiktoiduõliga. Või või ürdivõi on ka suurepärane viis liha katmiseks, et koorik saaks maitsva pähklise viimistluse. Soola ja musta pipart tuleks veiseliha mõlemale poolele puistata ohtralt. Kasutage oma käsi ja patsutage seda õrnalt, nii et maitseaine kleepub.
9
Küpseta röstimispannil hakitud köögiviljade voodil. Parim viis veisepraadi küpsetamiseks on pannil hooajaliselt sobivatel köögiviljadel. Kui mahlad lihast välja voolavad, aitavad need küpsetada ja maitsestada köögivilju, mis lõpuks maitsevad maitsvalt ja moodustavad aluse suurepärasele kastmele, kui soovite selle välja kurnata. Köögivilju võid ka lihtsalt kõrvale serveerida. Ei saakski lihtsam olla. Proovige porgandid, sibulad ja punase koorega kartulid jämedalt tükeldada ning panni põhja vooderdada. Sa ei pea neid praegu maitsestama. Kui olete veiseliha maitsestanud, asetage see otse köögiviljade peale ja oletegi valmis.
10
Kaaluge praad ühtlaseks vormimiseks. Mõned piklikud praad või täidisega praed on tavaliselt nööriga punutud, et muuta liha ühtlasemaks ja võimaldada sellel ühtlasemalt küpseda, säilitades küpsemise ajal oma kuju. Seda ei pea tegema kõikide praadide puhul, kuid kui olete lõigu liblikaga libistanud ja selle millegagi täitnud, peate selle tõenäoliselt enne röstimist üles tõmbama. Veiseliha lõigu sõrestamiseks ei pea te seda tegema. peab uhkeks saama. Kasutage lihtsalt kolme kööginööri lüli ja siduge liha ühtlaseks palgikujuliseks kimbuks. Seo tihedalt kinni, et liha püsiks kindlalt ettenähtud kujul.
11
Kaaluge praad esmalt pannil praadida. Kõrgemal temperatuuril röstimise ja seejärel madalamal viimistlemise asemel röstitakse veiseliha tavaliselt esmalt pannil, seejärel viimistletakse ahjus, täpselt samamoodi nagu praad. Seda tehakse veiseliha ja muude roogade valmistamisel. Prae praadimiseks kuumutage malmpannil kõrgel kuumusel veidi toiduõli. Asetage liha pannile just siis, kui õli hakkab suitsema. See peaks kohe särisema. Kui seda ei juhtu, eemaldage liha ja oodake kauem. Pruunistage liha mõlemalt poolt, seejärel asetage see röstimispannile ja pange ahju. Ärge eemaldage ega lõigake lihalt rasva, mida kavatsete röstida. See sulab ja muudab kõik muu maitsvaks.
12
Küpseta veiseliha temperatuuril 325 °F (163 °C) 30 minutit lihakilo kohta. Erineva suurusega röstid peavad küpsetama erineva aja jooksul, kuid hea rusikareegel on 30 minutit naela kohta. Kui kasutate lihatermomeetrit, tuleks liha eemaldada, kui see on umbes 10 kraadi jahedam kui soovitud sisetemperatuur. Siin on veiseprae erinevate küpsusastmete jaotus. Tavaliselt on veiseliha haruldaselt küpsetatud palju maitsvam, kuid küpseta seda nii, nagu teile meeldib. Haruldase veiseliha sisetemperatuur on 120–130 kraadi ning see peaks olema erksat ja lillat värvi. See peaks olema väga õrn ja mahlane. Keskmiselt haruldane veiseliha on vahemikus 130–135 kraadi ning see peaks olema veidi heledam ja punasem ning läbi soojem kui haruldane veiseliha. Keskmise veiseliha temperatuur peaks olema vahemikus 135–145 kraadi, erkroosa, kuid veidi vähem mahlane kui keskmiselt haruldane veiseliha.Keskmise tugevusega veiseliha on vahemikus 145–155 ning seest üsna tihke ja punakaspruun. Hästi tehtud veiseliha küpsetatakse temperatuuril üle 155 ja see peaks olema kogu aeg pruunikas ja sitke. Üldiselt ei tohiks praade hästi küpsetada.
13
Puhka kaane all 10-15 minutit. Kui veisepraad on peaaegu soovitud temperatuurini jõudnud, eemaldage see ahjust ja pannilt. Asetage see lõikelauale või vaagnale ja katke liha alumiiniumfooliumiga. Küpsetamine jätkub nii, nagu see seisab, siis temperatuur langeb veidi ja liha sobib küpsetamiseks. Viilutage veiseliha paksult, et vältida kuumuse kaotamist. Viilud peaksid olema helded, eriti kui liha küpsetatakse harvemini, vähemalt 3/4 tolli paksused.
14
Rösti linnuliha tervena. Parim viis kanade, kalkunite ja muude ulukikanade küpsetamiseks on neid tervelt röstida. See nõuab kõige vähem ettevalmistust ja teie raha eest kõige suuremat paugu. See on parim viis ahjus mahlase ja maitseküllase kana röstimiseks. Tavaliselt saate supermarketist osta 3 või 5 naeseid röstitud kanu, mis sobivad ideaalselt õhtusöögiks. Te ei pea neid enne röstimist lahti murdma.
15
Soolvees või marineerige oma linnuliha. Linnuliha saab maitsestada lihtsalt ja ahjus röstida minimaalse vaevaga, kuid marinaadile veidi aega kuludes võib see tõesti tõusta ja teie lind maitsvaks muuta. Lihtsa marinaadi valmistamine paar tundi enne kana ahju panemist või üleöö, et saada rohkem maitset, on suurepärane viis liha maitse parandamiseks ja selle maitsvaks muutmiseks. Enne marineerimist võtke väike kööginuga ja tehke rinnale, koibadele ja ülejäänud kana igast küljest väikesed sirged lõiked. Kasutage teravikku ja torgake otse sisse, kuni jõuate luuni. See aitab marinaadil saada liha, mitte ainult nahka. Lihtne prantsuse meetod kana küpsetamiseks on võtta kaks tervet sidrunit, terve sibul küüslauku ja veidi värsket tüümiani, soola ja pipart. Valage sidrunitest mahl kaussi ja lõigake küüslaugu pea pooleks. Maitsesta ürtidega (sobivad ka salvei, rosmariin või muud soolased rohelised ürdid) ja aseta kanarind mitmeks tunniks mahla sisse. Pane külmkappi. Enne kana röstimist täitke õõnsus sidrunite, küüslaugu ja ürtidega. Linnuliha marineerimine seisneb liha leotamises üleöö sooja vee, suhkru ja soola segus, et liha immuks mahla ja maitsega. Enne röstimist nõrutage soolvees kana või kalkun põhjalikult.
16
Maitsesta väljast ja seest. Isegi kui olete oma linnuliha marineerinud, on hea maitsestada seda rikkalikult soola ja pipraga nii seest kui väljast. See aitab maitsestada liha igast küljest ja annab lihale küpsemise ajal kõige rohkem maitset. Mahla vabastades kandub soolasus üle kogu liha.
17
Tõstke jalad lihtsalt kinni. Enne linnuliha ahju panemist siduge jalad kööginööriga kokku. See aitab kana ühtlaselt küpsetada ja tagab, et täidis jääb linnu sisse. Sidumata jätmisel küpsevad linnukoivad kiiremini ja muutuvad väga kuivaks, kui neid ei hoita ülejäänud linnuga tihedalt kokku, küpsetades ühtlasemalt. Kana sõrestamiseks on palju väljamõeldud viise, aga kõige lihtsam on lihtsalt jalad väikese nöörijupiga kokku siduda. Tehke lihtne vöörisõlm ja kutsuge seda päevaks.
18
Rösti linnuliha röstimispannil. Nagu veiseliha, on ka linnuliha tavaliselt kõige parem röstida pannil hooajaliste köögiviljade, näiteks sibula ja porgandi, voodi peal. Lõika panni põhjas suured tükid mida iganes soovid, seejärel laota kana selle peale. Väldi röstimiskotte. Supermarketites levinud trikk on plastikust röstimiskotid, mis väidetavalt kiirendavad küpsetusaega, muutes tavalised ahjud mikrolaineahjulaadseteks supersoojenditeks. Nendes kottides küpsetatud kana on aga läbimärg, kaotades suure osa ahjus röstimisest saadavast kasust. Võtke aega, et seda õigesti teha.
19
Alustage linnuliha temperatuuriga 425 F. Kõik kodulinnud tuleks alustada kõrgemal temperatuuril, seejärel langetada temperatuur umbes 350 F-ni, et jätkata küpsetamist umbes 20 minutit naela kohta, millele lisandub veel 15 minutit. Konvektsioonahju küpsetusaeg on veidi lühem. Kalkunid, eriti väga suured kalkunid, võivad vajada veidi rohkem küpsetusaega. Kui soovite, võite linnuliha praadida, kuid see pole eriti vajalik. Liha nõuetekohane puhkamine ja mitte üleküpsetamine on parim viis tagada, et teie linnuliha on mahlane. Kui kasutate lihatermomeetrit, kontrollige reie ja rinda, et liha oleks valmis. Reie temperatuur peaks olema 82 °C (82 °C) ja rinnatükk 160, kui liha on läbiküpsenud. Kontrollige, kas mahl on selge. Lihtsaim viis kana küpsust kontrollida on võtta nuga ja torgata see sääre ja rinna alumise osa ühenduskohta. Mahlad peaksid voolama läbipaistvalt. Kui see on roosakas ja hägune, vajab kana rohkem aega.