Saate valmistada lihtsat juustu, kasutades enamikus köökides leiduvaid koostisosi ja seadmeid. “Jogurtijuust” on põhiline sissejuhatus. Kuigi see pole traditsiooniline juust, millega olete ilmselt harjunud, on see ilma lisanditeta väga sarnane toorjuustu või neufchateliga. Teise võimalusena saavad piim ja hape lihtsa, määritava juustu, mis sarnaneb ricottaga. Kui olete selle selgeks saanud, proovige kätt enamiku juustude puhul kasutatavas protsessis, mis on keerulisem projekt, mis hõlmab spetsiaalseid koostisosi, nagu laap.
1
Valmista ise jogurt (valikuline). Võite selle sammu vahele jätta ja alustada veelgi lihtsama retsepti saamiseks poest ostetud jogurtiga. Kui aga soovite kääritamist sisaldavat retsepti, saate nullist valmistada eriti paksu “jogurtijuustu”. Selleks lisage retseptile järgmised sammud: Kuumutage 1 liiter piima küpsetustermomeetri abil täpselt 43 °C-ni. Parimate tulemuste saavutamiseks vältige kõrgkuumutatud või ülipasteriseeritud piima. Segage sisse üks pakk jogurti juurviljakultuuri, mida saate toiduvalmistamise poodidest ja juustuvalmistamise veebipoodidest. Teise võimalusena kasutage 2 spl (30 ml) tavalist jogurtit koos elusaktiivsete kultuuridega. Selle asemel, et allpool kirjeldatud viisil külmkapis nõrutada, laske jogurtimasinas 12–16 tundi nõrguda. See hoiab jogurtit umbes 38 °C (100 ºF), soodustades bakterite fermentatsiooni.
2
Valmistage ette tühjendusnõu. Vooderda kurn vähemalt nelja kihi marliga ja aseta kurn suure kastruli peale. Lusikaga kangale nii palju jogurtit, kui sulle meeldib. Jogurti võid siduda marli sisse ja riputada hoopis poti kohale.
3
Hoia külmkapis 12–48 tundi. Jogurtis olevad vedelikud nõrguvad, kuni saad pehme toorjuustulaadse konsistentsi. Mida kauem lasete jogurtil nõrguda, seda paksem ja keerulisem on juust. Soovi korral võite “juustu” aeg-ajalt lusikaga kreemisema tekstuuri saamiseks siluda. Toatemperatuuril nõrguda laskmine kiirendab protsessi, kuid oht kahjulike bakterite sissetoomiseks.
4
Säilitage juust. Kui jogurt on nõrutatud, viige see ramekiini või kaussi, kasutades selle all teist puhast lappi. Juustukangas jätab juustule ilusa trükimustri, kuid võid kasutada kõike, mis sulle meeldib. Sööge enne riknemist, tavaliselt umbes nädala jooksul. Soovi korral segage kreekeri katteks soola ja ürte või kerge magustoidu jaoks suhkrut. Vadaku võite ära visata või kasutada seda küpsetamisel piima asendajana.
5
Vala täispiim kastrulisse. Selle retsepti jaoks peate kasutama täispiima. Homogeniseerimata piim annab kõige rohkem maitset, kuid homogeniseeritud piim sobib. Ärge kasutage ülipastöriseeritud või kõrgkuumutatud piima.
6
Sega hape piima hulka. Segage happelist koostisosa, samal ajal kui testite piima veekindla pH-meetriga. Jätkake järgmise sammuga, kui pH saavutab 5,9–6,0. Sidrunimahl lisab teravat tsitruselist maitset. Värskel sidrunimahlal on parem ja puhtam maitse kui pudelimahl. Destilleeritud äädikat kontrollitakse täpsemalt, mis annab teile iga kord, kui järgite retsepti, etteaimatavaid tulemusi. Bakeri sidrunhape lisab vähem maitset kui kumbki teine variant, mida mõned inimesed eelistavad. Otsige seda toidupoest või küpsetiste poest.
7
Kuumuta hapendatud piim. Kuumutage hapendatud piim aeglaselt temperatuurini 176–185 °F (80–85 °C), samal ajal pidevalt segades. Väga oluline on piima pidevalt segada, muidu läheb see kõrbema. Hoidke sellel temperatuuril 15–30 minutit. Lõpetage segamine, kui piim eraldub tahkeks kohupiimaks ja vedelaks vadakuks. Ärge purustage kohupiima väiksemateks tükkideks. Infrapunatermomeeter on usaldusväärne viis piima temperatuuri mõõtmiseks.
8
Nõruta vadak välja. Tõsta kohupiim lusikaga paksule peene marli või musliinitaskurätikule. Pigistage riie kohupiima ümber, et suurem osa niiskusest välja pääseks. Kui teil pole marli, võite kasutada nõrutuslusikat, kuid kaotate osa kohupiimast. Soovi korral võite kohupiima loputada puhtas vees. rohkem mahedamaitselist juustu.
9
Söö või jahuta. Toorjuustu konsistentsi saamiseks laske viis minutit nõrguda, niiske määrimiseks 15–20 minutit ja suhteliselt kõva juustu jaoks 2–8 tundi külmkapis. Jahutage kõik ülejäägid suletud anumas ja sööge enne hapuks minemist, tavaliselt 2–4 päeva jooksul. Kahjulike bakterite ohu vähendamiseks ärge jätke ricottat toatemperatuurile kauemaks kui 20 minutiks. Segage soolaga oluliselt rohkem. maitse ja veidi pikem säilivusaeg.
10
Ostke juustu valmistamise kultuure. Võib-olla leiate need toidupoest, kuid tõenäolisemalt peate need tellima veebist juustuvalmistamise tarvete poest. Selle retsepti ja enamiku teiste juustude puhul kasutage mis tahes mesofiilset kultuuri. Need bakterid arenevad temperatuuridel alla 39 °C (102 ºF). Nende ülesanne on piima hapestada ja laabi jaoks valmis seada. Need “head” bakterid raskendavad ka kahjulike bakterite imendumist piimas. Viimase abinõuna võite selle asemel kasutada näpuotsaga petipiima. Poest ostetud petipiim on aga ettearvamatu kultuuride allikas. Juustu moodustumine võib ebaõnnestuda või maitse võib muutuda.
11
Osta laap. Traditsiooniliselt loomade maost võetud laap on nüüd saadaval ka taimetoidu kujul. Juustu valmistamiseks võite kasutada mis tahes tüüpi. Laap eraldab hapendatud piima kohupiimaks ja vadakuks. Seda on saadaval ka juustutootmiskauplustes. Kuiva laabi kasutamisel järgige etiketil olevaid juhiseid, et muuta vedela laabi tilgad tabletikogusteks. Veenduge, et tabletid oleksid 100% laabiga.
12
Kuumutage piim mittereaktiivsel pannil. Kasutage piima mõõtmiseks infrapunatermomeetrit, kuumutades, kuni see saavutab 30 °C (86 ºF). Kiibimata emailitud pannid või roostevabast terasest pannid on teie parimad valikud. Hoiduge vasest ja alumiiniumist, mis leostavad juustu happesuse tõttu kemikaale. Võite kasutada toorpiima või pastöriseeritud piima, kuigi pastöriseeritud piimast valmistatud juustul võib olla probleeme koos hoidmisega. Ultrapastöriseeritud piim ei tööta. Võite kasutada mis tahes rasvaprotsendiga piima. Täispiimal on tavaliselt rikkalikum maitse kui madala rasvasisaldusega või kooritud piimal.
13
Lisage bakterikultuur. Laske kaks minutit seista. Kahe minuti pärast segage see piimaga segamiseks üles-alla liigutustega.
14
Katke ja laske istuda. Jätke piim soojas, valguse eest kaitstud ruumis. Starterbakterite silt võib määrata selle sammu pikkuse. Kui seda ei juhtu või kui kasutate petipiima, jätkake kahe kuni nelja tunni pärast. Piim peaks ikkagi välja nägema nagu tavaline piim. Kui see pakseneb, olete kasutanud liiga palju hapet või jätnud selle liiga kauaks. (Seda on lihtne teha, kuna bakterite aktiivsust on raske täpselt ennustada.) Saate seda siiski kasutada juustu valmistamiseks, kuid sellel võib olla probleeme koos püsimisega.
15
Soojendage piim ja lisage laap. Kuumutage piim uuesti temperatuurini 86 ºF (30 ºC). Lahjendage vedel laap ¼ tassi (60 ml) külmas vees või lahustage kuiv laap külmas vees vastavalt etiketi juhistele. Segage üles-alla liigutustega samamoodi nagu kultuuri puhul. Filtreeritud vesi segab juustu valmistamist vähem.
16
Katke ja laske 4-12 tundi seista. Jätke see toatemperatuurile ja täiesti segamatult. Olete valmis jätkama, kui juust on moodustanud paksu, vanillikastetaolise kohupiima. Ideaalis peaks juustu sisse torgatud puhas sõrm puhtana välja tulema ja läbipaistev vedel vadak peaks augu täitma. Kui see kleepub teie sõrme külge, katke kinni ja proovige uuesti 30–60 minuti pärast. Kui see ei ole 12 tunni pärast ikka veel kinni, jätkake ikkagi. Teie juustul võib olla probleeme nõrutamisega, see võib olla pehme ja märg.
17
Nõruta osa vadakust. Kata kurn võiga musliinmarliga. Asetage kurn poti kohale, et äravoolu vadak kinni püüda. Tõsta tahke kohupiim lusikaga kurni. Segage õrnalt pikkade ja aeglaste liigutustega umbes viisteist minutit, et liigne vadak välja pääseks. Kangas, mida müüakse marli kujul, ei ole alati peen ega piisavalt paks, et juustu välja voolata. Võite katsetada ka teiste võimalustega, kuid võimusliin on teie parim valik.
18
Lõika kuubikuteks ja kuumuta. Lõika kohupiim õrnalt ligikaudu võrdseteks kuubikuteks, ilma seda purustamata. Asetage need kuubikud topeltkatlasse (kõrgendatud pann kuuma vee panni sees). Kuumuta väga madalal kuumusel, sageli segades, kuni kohupiima temperatuur saavutab umbes 38 °C (100 ºF). Selleks võib kuluda terve tund. Ärge lõpetage kuumutamist enne, kui suurem osa vedelikust on kadunud. Kohupiim peaks hoidma oma kuju, kuid kätte võttes peaks käes laiali minema.
19
Viimistle juust. Kui olete konsistentsiga rahul, segage hapestumise peatamiseks ja juustu säilitamiseks soola. Soovi korral saate juustu vormida ja/või ürte, puuvilju või pähkleid segada. Soovi korral võite juustu süüa pehmena või lasta sellel veidi kuivada. Hoidke juustu külmkapis või muus pimedas jahedas kohas.
20
Lisateavet teiste juustu retseptide kohta. Saate luua sadu erinevaid juustu, kasutades erinevaid bakterikultuure, loputades kohupiima, kurnades rohkem või vähem vadakut, laagerdades juustu ja muid variatsioone. Proovige kätt mozzarella ja cheddari alal või rääkige lisateabe saamiseks oma piirkonna piimatootjatega.