Lihade kõrvetamine enne küpsetamist on tõhus viis liha niiskuse ja pehmuse suurendamiseks enne röstimist. See on eriti oluline kana puhul, mis sageli ahjus kuivaks läheb. Liha soolaga maitsestatud vees leotamise protsess paneb kana osmoosi kaudu osa veest imama, muutes selle küpsetamisel niiskemaks. Võite töötada ka kuiva soolveega, mis muudab naha krõbedaks ja hoiab linnus loomulikku niiskust ilma märja soolveega seotud probleemideta. Ettevalmistusaeg (märg): 30 minutitKüpsetusaeg: 8-12 tundi (aktiivne küpsetamine: 10 minutit) Koguaeg: 8-12 tundi
1
Valage suurde kaussi vett, kuni gallonini. Kauss peab olema piisavalt suur, et kasta kogu küpsetatav kana, kuid mahutama ka külmkappi. Täida kauss nii palju vett, et kana oleks täielikult kaetud. Kaaluge sooja vee kasutamist, kuna lahustate mõned tahked ained lahusesse.
2
Lisage iga galloni vee kohta 3/4 tassi soola. Kogu soolvesi sisaldab soola, kuna see on vajalik vee surumiseks liha rakkudesse. Kasutatava soola kogus võib olla väga erinev, kuid alustage 3/4 tassi koššersoola lisamisega galloni vee kohta (46 ml soola liitri vee kohta). Segage sool vette, et see lahustuks.
3
Lisa veele suhkur. Kuigi soolvees pole suhkrut vaja, on see kasulik koostisosa naha pruunistamiseks. Suhkru lisamine soolveele suurendab kana küpsetamisel saavutatavat karamelliseerumist, olenemata küpsetusmeetodist. Proovige lisada sama palju suhkrut kui soola. Võite kasutada mis tahes tüüpi suhkrut, sealhulgas valget, pruuni, turbinado või isegi melassi või mett. Segage vett, et suhkur lahustuks.
4
Lisage soolveele kõik muud soovitud maitseained. Kana maitsestamiseks võite soolveele lisada ka muid koostisosi. Pipraterad, värsked ürdid ja puuviljamahlad on kõik võimalused soolvee maitsestamiseks. Mõned suurepärased koostisained segamiseks ja kokkusobitamiseks: Lisage aromaatseid aineid, näiteks: 2–4 küüslauguküünt (noaga purustatud), loorberilehed, peotäis tüümiani, salvei või rosmariini oksi, 2–3 supilusikatäit purustamata pipratera, peterselli, mahla. 1-2 suurest sidrunist või apelsinist, loorberilehest või 1-2 supilusikatäiest sinepi-, köömne- või koriandriseemnest. Õlu ja tüümiansool: segage 4 12-untsi õlut (lager, nagu Budweiser), 1 tass koššersoola, 3/4 tassi helepruuni suhkrut, väike peotäis tüümiani oksi, 5 loorberilehte, 1 supilusikatäis purustatud musta pipart ja 6 tassi jääd suures kastrulis. Rosmariini sidrunisoolvesi: 1 väike sibul, õhukeselt viilutatud, 4 küüslauguküünt, purustatud noa lameda poolega, 1 tl taimeõli, 1 tass koššersoola, 5 või 6 rosmariini oksa, 1 liiter vett, 1 sidruni mahl.
5
Kui olete lisanud maitseaineid, keetke soolvee segu enne kana lisamist. Vastasel juhul ei tungi maitsed kana sisse. Lisa kõik koostisosad (sool, suhkur, vesi, maitseained jne) ja kuumuta umbes 1 minut keemiseni. Enne edasiliikumist laske täielikult jahtuda.
6
Asetage kana soolveesse. Veenduge, et kana oleks täielikult soolvees sukeldatud. Soolvett võid kasutada kas terve kana või väiksemate kanatükkide jaoks; protsess on mõlemal juhul sama.
7
Asetage soolvesi külmkappi ja laske sellel leotada. Asetage kogu kauss külmkappi, kattes selle kilega. Laske kana mitu tundi soolvees leotada. Väikeste tükkide jaoks piisab 1 või 2 tunnist, terve kana jaoks aga 8–12 tundi. Kui te ei saa nii palju aega varuda, annab soolvesi siiski maitset ja parandab õrnust, kui seda kasutatakse ainult lühikest aega, vähemalt 2 tundi. Ärge kunagi soolage kana toatemperatuuril, kuna see võib põhjustada bakterite kasvu.
8
Eemaldage kana soolveest. Võtke kana soolveest välja ja pühkige enne küpsetamist liigne vesi maha. Kõrvaldage soolveelahus, valades selle äravoolu.
9
Tea, et kuiv soolvesi hoiab teie kana maitsvana ja naha eriti krõbedana. Kuigi märjad soolveed on traditsiooniline viis praekana valmistamiseks, hakkavad paljud kokad katsetama hoopis kuiva soolveega, mis annab tugevama tekstuuri. Sool tõmbab niiskuse välja, mis lahustab soola õhukeseks, looduslikuks märjaks soolveeks, mille kana seejärel uuesti imab. Kuiva soolvee jaoks kasutage võimalusel meresoola või koššerit. Peeneteralised soolad, nagu lauasool, katavad liiga palju kana, lahustuvad liiga kiiresti ja muudavad lõpliku prae liiga soolaseks.
10
Patsuta kana kuivaks. Kasutage paberrätikut, et eemaldada kana välisküljelt võimalikult palju niiskust. Te ei pea seda maha hõõruma ega vett välja pigistama, piisab lihtsast patsutamisest.
11
Enne pealekandmist segage kuiv soolvesi väikeses kausis. Kuivad soolveed masseeritakse lihtsalt kana sisse ja need on valmistatud peaaegu täielikult soolast. See tähendab, et saate segada ka muid vürtse ja maitseid. Alustage umbes 1 tl koššersoolaga iga kilo kana kohta (4 naela kana, 4 teelusikatäit soola), seejärel lisage mõni järgmistest vürtsidest, mida soovite: 2 tl jahvatatud musta pipart. 1 tl paprikat, tšillipulbrit või cayenne’i1 tl rosmariini või tüümiani 1-2 tl küüslaugupulbrit
12
Masseerige sool ühtlaselt kana igale poole. Hõõruge kana üla-, alaosa, seest ja väljast kuiva soolveega. Kasutage veidi lisasoola paksematel kohtadel, nagu reied ja rinnad. Soovite ühtlast ja rikkalikku soolakatet. Terve kana ei tohiks olla soolaga kaetud, kuid kõige peal peaks olema paraja kogus tuumasid. Soolvee täielikuks valmistamiseks võib vaja minna veel 1/2 teelusikatäit soola.
13
Katke kana ja laske sellel 2–24 tundi külmkapis seista. Mida kauem kana soolveel lasta lasta, seda paremad on tulemused. Siiski, kui teil on kiire, peaksite nägema tulemusi kahe tunni pärast. Eesmärk on vähemalt üleöö soolvees. Kaks tundi töötab, kuid see ei ole väga tõhus. Mida kauem kana soolvees lased, seda parem. Püüdke siiski mitte ületada 24 tundi.
14
Eemaldage kana ja patsutage see kuivaks. Kanal ei tohiks olla palju liigset niiskust ja kogu sool peaks olema lahustunud. Siiski patsutage liigse niiskuse või märjad alad paberrätikuga, kui neid näete. Kui olete lõpetanud, olete valmis kana ahju panema ja lisamaitseid lisama. Proovige lisada rinnaõõnde või jalgade ja tiibade vahele sidruniviilud, küüslaugukindad ja ürdiallikad.
15
Krõbedama naha ja niiskema rinnaliha saamiseks kaaluge liha liblikaks muutmist. Praetud kanu on kurikuulsalt raske niiskena hoida, eriti kui tegemist on rinnalihaga. Liblikas on kana lõikamine ja poolitamine, mis tagab ühtlasema küpsetuspinna optimaalse krõbeduse saavutamiseks. Seda on kõige parem teha enne soolamist, kuid seda saab teha ka pärast seda. Terve kana liblikas liblikaks: kasutage kana selgroo lõikamiseks teravat nuga või köögikääre. See on pikk luu, mis asub kana keskel rinnaliha vastasküljel. Asetage kana rinnaga ülespoole lõikelauale. Suruge oma käe kannaga otse rinnaku keskele. Kuulete pragu ja kana libiseb. Pintseldage kogu pealmine pind kergelt oliiviõliga.
16
Kuumuta oma ahi 500 °F-ni ahju keskel asuva restiga. Veenduge, et keskmisest kõrgemal ei oleks teisi reste. Võtke röstimis- või küpsetuspann välja ja asetage kana keskele.
17
Lisage kanale soovitud lõhnaaineid. Aroomid, nagu ürdid ja sidrun, lisavad teie röstile maitset. Pigista kanale suure sidruni mahl, lisa tiibade ja reite vahele rosmariini või tüümiani oksi või raputa rindade peale musta pipart. Kui kana on terve, topi sisse sidruniviilud, küüslauguküüned ja ürdid. õõnsus kana keskel oma maitse järgi.
18
Asetage kana ahju, peske iga 10-12 minuti järel. Basting on kuuma õli ja mahla pannilt võtmine ning kana peale määrimine. See aitab kana püsida niiskena ning muudab naha kena ja krõbedaks. Kandke pannilt vedelik uuesti kanale basteri või keedupintsliga. Ärge jätke ahju töötamise ajal liiga kauaks lahti – see põhjustab kuumuse liiga kiiret langust ja aeglustab küpsetamist.
19
Küpseta kana 45 minutit või kuni rinnas olev lihatermomeeter näitab 150 °F. Sellel temperatuuril sobib kõige paremini rinnaliha ja ohutuks reieliha temperatuur peab olema 170 °F. Kui väliskülg hakkab tumenema enne, kui sisemus on täielikult küpsenud, alandage ahju temperatuuri 450 °F-ni.
20
Laske kana seista enne sellesse lõikamist. Peate laskma kana puhata, vastasel juhul lahkub kogu mahl liha lõikamisel. Asetage kana lõikelauale ja kinnitage see lõdvalt alumiiniumfooliumiga. 5-6 minuti pärast võite fooliumi eemaldada, kana sisse lõigata ja sööma hakata.